Alte, in Schwarz gekleidete Frauen backen dieses aussergewöhnliche Brot heute noch regelmässig in den alten Steinbacköfen, die in vielen Seitentälern des Valle Maggia im Dorfzentrum stehen. Das feuchte, saftig-klebrige Brot ist auch unter den Namen «Pane Valle Maggia» oder «Pane Maggiore» bekannt. Charakteristisch ist zudem seine hohe Hydration und die Anwendung der langen, kalten Gare. Das Brot wird dunkel und knusprig ausgebacken.
Ich hoffe, mein neues Rezept für dieses „langsame“ Brot gefällt dir genauso gut wie mir! Ich finde, es schmeckt einfach köstlich!
Dieses Rezept entstand in Kooperation mit Kenwood Schweiz. Einen zum Pane Maggia passenden Aufstrich mit roten Linsen und Chili präsentiert dir Veronika Studer in ihrem Blog www.flavordiary.com – ebenso findest du unsere Rezepte im Kenwood Club. Von Herzen viel Spass mit den Rezepten!
Vorteig/Poolish Tag 1, abends: Für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht – oder bis zu 24 Stunden – im Kühlschrank gären lassen.
Autolyseteig Tag 2, im Verlauf des Tages: Für den Autolyseteig zuerst das Wasser und dann die Mehle in die Knetschüssel geben und auf kleiner Stufe 3–5 Minuten kneten, bis die Zutaten gut vermengt sind. Schüssel luftdicht bedecken und 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig Für den Hauptteig: den kalten Vorteig zum kühlen Autolyseteig geben. Hefe darüber bröckeln, Malz und Salz zugeben alles auf Stufe 1 gut mischen. Teigtemperatur vor dem Kneten: 16–18 °C. In den nächsten 10–15 Minuten die 50g Wasser tröpfchenweise in den Teig kneten – bis er weich und geschmeidig ist. Ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 22 °C.
Teig falten Den Teig in den nächsten 2 Stunden mit der nassen Hand 3–4-mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken.
Formen Den inzwischen luftigen Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel einschlagen. Es sollte jetzt möglichst alle Luft im Teig bleiben! Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen und bei 5–6 °C während 6–12 Stunden im Kühlschrank weiter gären (alternativ bei 4 °C während bis zu 18 Stunden). Den Gärkorb während der Stückgare mit einem sauberen, trockenen Küchentuch bedecken.
Einschneiden und Backen Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer – im Idealfall mit einem Bäckermesser – ca. 5mm tief einscheiden. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 250 °C (wenn möglich bei 270 °C) mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann ca. 30 Minuten bei 230 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Pane Maggia die Ofentüre während den letzten 3–5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.
Hallo Katharina,
ich komme leider über die Rezepte vom Bummlerbrot und Pane Maggia nicht hinaus. Sie schmecken beide prima, besonders das Pane.
Sie gehen schon auf, auch nach der Stockgare sehen sie noch luftig aus. Wenn ich sie vor dem Backen aus dem Gärkorb aufs Backpapier stürze fallen sie zusammen. Im Ofen erreichen sie auch nicht mehr die, wie im Gärkorb.
Wie kann ich das künftig besser machen?
Hallo Michael
Schön, dass dir die Rezepte gefallen. Eine Ferndiagnose ist natürlich schwierig. Evt. hat dein Teig eine Übergare, d.h. die Stückgare ist vielleicht zu lange. Dann kann es gut sein, dass er beim Stürzen zusammenfällt, weil das Glutengerüst nicht mehr stabil genug ist. https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/uebergare/. Du kannst den Teig, wenn er im Gärkorb ist, auch für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und ihn nicht abdecken. Das verleiht im eine zusätzliche Stabilität.
Am besten probierst du es mal aus. Verkürze die Stückgare und versuche es mit dem Kühlschrank. Wir wünschen dir weiterhin viele wunderbare Backmomente. Beste Grüsse, Nadja & Katharina
Liebe Katharina und Nadja,
ich liebe diese Seite. Insbesondere dieses Brot ist super lecker. Könnte ich, um die Haltbarkeit zu erhöhen, den Vorteig statt mit Hefe mit Sauerteig ansetzen oder passt der nicht zu dem Brot. Wenn ja, sollte die Hefemenge im Hauptteig reduziert werden?
Ich liebe dieses Brot weil es trotz Roggenmehl und dunklem Weizenmehl dennoch sehr luftig ist. Sollte dies durch Sauerteig nicht mehr so sein, bliebe ich lieber bei Hefe.
Was ist eure Empfehlung für ein kräftiges Brot mit luftiger, wilder Krume?
Herzliche Grüße
Elke
Liebe Elke
Schön, dass du mit uns backst. Natürlich kannst du das Brot auch mit Sauerteig-Vorteig backen, dann verändern sich die Gehzeiten ein bisschen und du musst evt. die Flüssigkeitsmengen anpassen. Katharina nimmt für ihre Sauerteigbrote nie zusätzlich industrielle Hefe dazu, das ist auch nicht nötig. Für ein Sauerteigbrot mit luftiger Krume, brauchst du einen aktiven Sauerteig. In unseren FAQs gibt es einige Tipps dazu: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-sauerteig-brote/
Wenn du bei den Gehzeiten unsicher bist, halte dich am ein Rezept mit Sauerteig, zum Beispiel dieses hier (sehr ähnlich wie das Pane Maggia): https://www.besondersgut.ch/weizen-vollkornbrot/
In Katharinas Buch Lieblingsbrote gibt es viele weitere Rezepte mit Sauerteig, mal für luftige, helle Brote oder für dunklere Roggenbrote.
Wenn du einen fitten Sauerteig hast (=mehrmals vor dem Backen aufgefrischt), kannst du jedes Hefe-Rezept mit Sauerteig ersetzen. Probiere es einfach aus, experimentiere und freue dich auf wunderbare Backmomente.
Beste Grüsse, Nadja & Katharina
Hallo Katharina!
Wieder einmal das «Maggiore» gebacken – immer wunderbar!
Hier in Thailand bekomme ich zwar gute Mehle, dennoch muss ich immer mit Wasser «sparen» und zum Schluss nur noch tröpfchenweise (wie du schreibst) oder gar keines mehr beigeben.
Einmal mehr: danke für deine BesondersGut-en Rezepte!
Mit besten Grüssen aus Fernost,
Felix http://www.felix.kitchen
Lieber Felix
Schön, dass du mit uns backst. Ja, der Tipp, etwas Wasser zurückzuhalten und dann tröpfchenweise beizugeben, ist sehr wichtig, weil die Mehle unterschiedlich sein können. Wir wünschen dir weiterhin viele spannende Backmomente. Beste Grüsse, Nadja & Katharina
Hallo Katharina
Ich habe angefangen jeweils die doppelte Menge Teig zu zubereiten . Für mich kam die Frage auf, wann teile ich den Teig anschliessend in kleinere Brote auf? Gleich nach dem Kneten, nach der Ruhe?
Übrigens ging es mir mit dem Teig ähnlich wie oben schon genannt. Und nach dem Backen war es innen auch sehr feucht. Wir haben einen Kombisteamer – ich kann den Ofen gar nicht so hoch heizen. Aber ich glaube, das nächste Mal verzichte ich auf etwas Wasser.
Ich habe das Buch ¨Lieblingsbrote¨ und bin begeistert, besonders von der wilden Hefe. Da wollte ich auch noch fragen, ob es möglich ist, jedes Rezept mit wilder Hefe zu backen? Oder muss speziell etwas beachtet werden?
Liebe Sarah – das Portionieren erfolgt nach der Teigruhe (Stockgare). Bei diesem Brot ist es wirklich wichtig, dass du den Ofen richtig hochheizen kannst. Ansonsten fehlt der für dieses Brot typische Charakter und das Brot kann innen sehr feucht/klebrig ausfallen. Wenn du weniger Wasser zum Teig gibst, hast du dann auch nicht das gleiche Resultat. Freut mich, dass dir mein Buch gefällt. Grundsätzlich kannst du jedes Rezept auf „Wilde Hefen“ umpolen. Es ist dann halt einfach ein anderes Rezept 😉 Herzlich, Katharina
Das Brot habe ich genau nach Rezept gemacht, der Teig war angenehm feucht und elastisch beim s&f. Dann habe ich es im Topf zuerst 30 Min. bei 270 Grad und nochmals 15 Minuten bei 250 Grad gebacken.
Auf dem Bild sieht alles ja noch ok aus, aber die Krume ist Teig! Klebriger Teig, ist am Brotmesser kleben geblieben. Die Krute ist aber toll! Zu wenig lang drin gelassen?
Ich würde dir empfehlen, das Brot heisser zu backen oder aber etwas weniger Wasser zu verwenden. Auch habe ich schon gehört, dass das Malz von Morga eine klitschige Krume gibt (ev. verwendest du es ja). Wie du ganz einfach selber qualitativ hochwertiges und extra feinduftendes Malz herstellen kannst, erfährst du hier (oder in meinem neuen Buch „Lieblingsbrote“): https://www.besondersgut.ch/malz-2/ Grüsse, Katharina
Hallo Katharina
Danke für dieses tolle Rezept! Ich habe das Brot bereits zum zweiten Mal gebacken und es ist einfach köstlich 🙂
Dieses Mal ist mir allerdings beim Auskühlen die Kruste etwas eingefallen und weich geworden, obwohl es so schön kross war. Woran könnte das gelegen haben?
Danke und beste Grüsse
Anja
Hallo Anja – das Brot sieht toll aus! Weiss nicht genau, was du mit „einfallen“ meinst. Das Brot solltest du unbedeckt abkühlen lassen. Bei feuchtem Klima kann es schon mal schnell etwas weich werden. Am besten einfach nach dem Abkühlen mit einem sauberen Küchentuch bedecken. Grüsse, Katharina
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ist mein Lieblingsbrot geworden
Vor kurzem habe ich anstelle Zucker Malzextraktpulver verwendet. Jetzt ist mir aufgefallen, dass die Krume zwar gleich schön porig ist, aber ganz leicht klebrig bleibt, was vor allem beim aufschneiden auffällt. Mit Zucker verhält sich das ganz anders.
Hoi Daniel – bei dieser Menge wie im Rezept sollte es keine solchen Auswirkungen geben. Nur wenn du die Menge drastisch erhöhst. Oder aktives Malz verwendest. Es ist schön, dass dir das Brot so gut gefällt! Herzlich, Katharina
Liebe Katharina
Mein maggia ruht in Kühlschrank, wunderbar elastisch geworden dank Teig- Yoga ( so nenne ich wenn ich falte und dehne ) meine Frage: ich werde es in Gusseisen backen. Mein Ofen schafft es bis 300 grad. Was schlägst du vor? Soll ich am Anfang auf Maximum gehen? Oder soll ich bei 250 grad bleiben und nach dem Deckel entfernen weiter herunter auf 230? Wir lieben ganz dunkel gebackene Brot. Hatte leider keine Ruchsmehl nur Bauernbrot Mischung , geht sicher auch, wenn auch nicht ganz original. Herzlichen Dank für die wunderbare Rezepte, auf meine Liste NACH Coronavirus steht vorderste Stelle neben dem Wurst Kurs , Backen bei dir!
Herzlichst
Katalin Kober
Liebe Katalin – wenn du gerne dunkel ausgebackene Brote magst würde ich auf ca. 270 °C anbacken und dann bei ca. 240-250 °C fertig backen. Aber das ist natürlich je nach Ofen unterschiedlich. Am besten ist es immer, das Brot engmaschig zu beobachten. Grüsse und vielen Dank für deine Rückmeldung – Katharina
Das Rezept hat super funktioniert, und das Ergebnis überzeugt durch eine knusprige Kruste und angenehm feuchte Krume. Der Geschmack verwöhnt den Gaumen mit vielen wunderbaren Aromen. Vielen Dank für diesen Tessiner Klassiker. Ich habe zum Vergleich eine Fertigmischung benutzt, die schwieriger zu verarbeiten war und dem Gaumen ausser Salz nicht viel zu bieten hatte.
Hallo Werner – das Brot sieht super aus, vielen Dank für das Foto! Ich bin froh, dass du jetzt nie mehr eine Fertigmischung benutzen musst 😉 Weiterhin viel Spass und Erfolg – Grüsse, Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept. Besser wie das Gekaufte im Tessin :-))) ich bin begeistert. Die Rezepte im Buch sind super gut beschrieben und mir ist bis jetzt alles gelungen. Die Seite und das Buch habe ich schon mehrfach weiter empfohlen. Liebe Backgrüsse Susanne
Liebe Susanne – es freut mich sehr, dass dir das Brot so gut geschmeckt hat und du mein Buch magst. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg und grüsse dich herzlich – Katharina
Auch dieses Brot ist so fein wie alle anderen Brote nach Deinen Rezepten. Der Geschmack ist ja extra ordinär, einfach unbeschreiblich. Danke für Deine mega feinen Rezepte. Natürlich braucht es ein paar von den Helferlein, z.B. aus Deinem Shop . Sonst ist das Ergebnis nicht so zufriedenstellend. Das Vallemagia Brot habe ich dann easy im Topf backen können. Ja, auch muss man etwas Gefühl für den Teig entwickeln, ich habe zum Beispiel zum Schluss nicht alle 50g Wasser gebraucht, ich hatte das Gefühl, dass es genug hat. Jedenfalls haben Deine Rezepte bisher immer ein super Brot auf den Tisch gebracht und ich staune immer wieder, was man aus wenigen einfachen Zutaten für tolles Brot backen kann.
Danke und liebe Grüsse
Carmen
Liebe Carmen – das Brot ist dir wirklich ganz toll gelungen! Man merkt, dass du das „Gschpüri“ hast für die Sachen, die nicht immer im Rezept stehen – weiterhin viel Spass und Erfolg – Katharina
Hallo Katharina
Habe das Maggia Brot nun schon mehrmals mit Erfolg gebacken. Ich kam darauf weil unser Dorf Bäcker Steiner (kanton Zürich) es anbietet. Allerdings ist das Brot innen wesentlich dunkler (fast Schoggi-braun) . Was meinst du ist seine Mehl Kombination?
Weiterhin viel Erfolg!
Christoph
Hallo Christoph – freut mich, dass dir das Brot so gut gelingt! Am besten, du fragst den Bäcker gleich selbst, denn vieles ist möglich 😉 Falls er mit natürlichen Zutaten arbeitet tippe ich auf Malz (flüssig und/oder geröstet). Grüsse, Katharina
Und wenn ich diese Zutatenliste so anschaue bin ich sicher, dass das Pane Maggia viel besser und vor allem viel gesünder ist, wenn du es selber backst! Immer wieder unglaublich, was die Bäcker so an Chemie in ihre Teige mischen….
Liebe Katharina
Vielen Dank für deine Rezepte !…-ich bin dadurch ein richtiger Brot-back-Fan geworden !
Es ist jedes Mal wieder sehr spannend, das Ergebnis aus dem Ofen zu nehmen…und nachher zu kosten ! Mein absoluter Favorit ist das Pane Maggia !…-es ist wirklich spitzemässig ! -ich werde es sicher nun regelmässig backen !
…-wegen der Zeitplanung habe ich nun noch eine Frage…-beim Vorteig heisst es im Rezept , man kann ihn bis 24 Std im Kühlschrank gären lassen . Wie ist das beim Autolyseteig …-müssen die 60 Min im KS ziemlich genau eingehalten werden, oder kann das auch ziemlich länger sein, wenn mir das besser ins Programm passt ?…-da keine Hefe drinn ist, sollte „meiner Logik nach“ nichts negatives „passieren beim länger lagern …?….
Kannst du mir da eine Antwort dazu schreiben ?
Liebe Grüsse
-und ich freue mich auf weitere Rezepte =)
Liebe Ruth – freut mich! Den Autolyseteig würde ich nicht so lange im Voraus machen. Das kann dazu führen, dass die Enzyme zu stark abgebaut werden. Grüsse und weiterhin viel Spass, Katharina
Guten Tag
Habe das „Pane Maggia“ gemäss Rezept nachgebacken – hat bestens geklappt. Danke für das tolle Rezept. Gibt ein „chüstiges“ und sehr feines, Brot.
Frage: Weshalb wird das Brot beim Backen so dunkel, obwohl es ähnlich gebacken wird wie beispielsweise das Ruchbrot gemäss deinem Rezept. Habe kein Problem damit, sieht ja toll aus und die Rinde schmeckt ja auch sehr gut. Es interessiert mich einfach. Liegt es vielleicht am Malz welcher leicht karamellisiert?
Hallo Beat – dein Brot sieht super aus! Vielen Dank fürs Nachbacken. Ist auch eins meiner Lieblingsbrote 😉 Dieses Brot wird recht heiss angebacken, deshalb ist es eher dunkel. Sollte auch so sein. Du könntest natürlich die Anbacktemperatur etwas senken, wenn du ein helleres Brot wünschst. Das Malz trägt auch zu einer etwas dunkleren Kruste bei. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Als erstes möchte ich sagen dass ich noch nicht in mein Leben Brot gebacken habe, zufällig bin ich hier gelandet und wollte probieren… hab alles genau gemacht, aber mein Teig war seeehr klebrig, halbes teig auf der Gärkorb geklebt und müsste eine Backform nehmen, von Geschmack erzähle ich dannach, haben wir noch nicht probieren.
Möchte aber wieder probieren, dieses mal nehme ich weniger Wasser.
Vielen Dank Diana
Habe das Brot heute gebacken und es duftet herrlich. Leider habe ich noch kein Gärkörbchen, habe stattdessen eine Schüssel mit einem Tuch ausgelegt und bemehlt. Allerdings fand ich meinen Teig recht klebrig und er konnte seine Form nicht halten als ich ihn aus der Schüssel auf‘s Backpapier stürzte und dann in den Gusseisentopf legte. Dementsprechend sieht das Brot etwas unförmig aus und hat Blasen bekommen. Zuviel Wasser oder Übergärung? Oder einfach weil ich kein Gärkörbchen benutzt habe?
Bin trotzdem gespannt auf den Geschmack!
Würde mich über eine Antwort freuen! Liebe Grüsse
Hoi Evelyn – der Teig hatte entweder zu viel Wasser drin oder er war zu wenig strukturiert (z.B. vom Falten). Auch Übergare ist möglich, aber von der Ferne schwierig zu beurteilen. Nein es lag sicher nicht daran, dass du keinen Gärkorb benutzt hast. Gruss, Katharina
Pane Magigia Premiere
Sieht schon ganz lecker aus. Alles Wasser wurde vom Teig bestens aufgenommen und er ist ganz luftig aufgegangen. Freue mich auf den Anschnitt!
Liebe Katharina
Mein erstes im Topf gebackenes Brot . Es hat super geklappt und war auch noch ein paar Tage danach wie frisch. Sehr fein und feucht. Danke fürs tolle Rezept.
Liebe Grüsse Barbara
… oh ja, ein tolles Innenleben sieht super aus! Dieses Brot bleibt dank der hohen Hydration auch wirklich sehr lange frisch! Eines meiner Lieblingsbrote… Herzliche Grüsse, Katharina
Liebe Katharina
Ich habe das Pane Maggia heute gebacken. Es schmeckt ausgezeichnet, allerdings habe ich doch noch ein paar Frage dazu:
Die Stückgare ging wunderbar auf. Allerdings klebte ein kleiner Teil davon am Gärkorb, obwohl ich diesen etwas mit Mehl bestäubt hatte. Dies passiert nicht zum ersten Mal und ich frage mich, woran das liegt. Der Teig war eigentlich nicht zu nass. Beim Stürzen auf das Backpapier viel die Stückgare zusammen. Nach dem Backen war der Teig aber sehr luftig. Das „auseinander fallen“ passiert mir auch nicht zum ersten Mal. Gebacken habe ich das Brot im Zug Steamer mit dem Programm Heissluft – Beschwaden.
Ich habe mir nun bei Dir auch einen Gusseisentopf gekauft. Allerdings frage ich mich, wie ich das schwere Oberteil wegheben kann, wenn alles heiss ist.
Vielen Dank für eine Antwort!
Freundliche Grüsse
Ursina
Liebe Ursina – bei so feuchten Teigen muss man den Gärkorb sehr gut bemehlen, damit nichts klebt. Oder du benutzt einen Gärkorbbezug: https://www.besondersgut.ch/produkt/bezug-fuer-gaerkorb/ Wenn der Teig klebt ist die Gefahr natürlich gross, dass der Teig zerreisst und die Luft entweicht. Sowieso muss man sehr vorsichtig sein diesbezüglich, wenn man ein luftiges Brot möchte. Es kann auch damit zu tun haben, dass der Teig Übergare hatte. Aber das ist per Ferndiagnose und ohne Bild schwierig zu beurteilen für mich. Wenn du einen Gusseisentopf hast brauchst du auch gute Ofenhandschuhe, am besten natürlich mit Fingern, so hast du die Bewegungsfreiheit, die du benötigst, schau hier: https://www.besondersgut.ch/produkt/ofenhandschuhe/ Frohe Festtage und Grüsse, Katharina
Liebe Iris. Was würde dir denn das bringen? Die Rezepte sind alle aus meiner Feder. Und dass ich ab und zu ein Rezept erstelle, für das ich einen finanziellen Zustupf erhalte, ist wohl mehr als gerechtfertigt! Alle Rezepte und viele Inhalte, für die man normalerweise auch Geld verlangen könnte, sind sonst gratis hier! Und es ist immer unterhalb vom Intro markiert. AMEN! Gruss, Katharina
Hallo Iris
Unglaubliche Arbeit, Herzblut und viel Passion stecken hinter jedem dieser Rezepte, sonst wäre dieser Erfolg von Katharina nicht so gewaltig. Ich finde es mehr als recht, gibt es auch etwas Anerkennung in Form von Kooperationen, was, denke ich nicht grossartig ausfallen wird.
Danke Katharina für das Teilen deiner Passion mit uns Brotlaienkünstlern!
ich habe heute das Brot nachgebacken.
Es ist ein ganz hervorragendes Brot, das auch noch gut schmeckt.
Vielen Dank für das schöne Rezept.
Zum Teig:
Ich habe sogar 70 gr. Wasser statt 50 gr. nachgeschüttet.
In den zusätzlichen 20 gr. Wasser habe ich die Hefe aufgelöst anstatt sie in den Teig zu brökeln.
Als Gärkorb hatte ich einen Holzschliffkorb.
Eine Frage hätte ich noch:
Für die 7g Malz habe ich Gerstenmalz Mehl genommen.
Sie meinten wahrscheinlich flüssiges Malz oder Zuckerrübensirup?
Hallo Fredi – vielen Dank für das tolle Bild und deine Freude am Brotbacken! Deinen Benutzernamen kann ich leider nicht mehr ändern! Jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Gut, hast du spontan reagiert! Ich arbeite mit selbst gemachtem Malz, es kann auch von Morga im Reformhaus als Gerstenmalzpulver gekauft werden: https://www.besondersgut.ch/malz-2/ Grüsse, Katharina
Hallo Katharina,
danke für die Antwort.
Heute Mittag habe ich zwei Scheiben des Brotes in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl getoastet und dann mit gebackenem Rührei mit Speck belegt.
Das Brot wurde aussen wunderbar kross, blieb aber in der Mitte noch weich, so wie es sein soll.
Ich vermute wegen der hohen Feuchtigkeit.
Also auch ein gutes Brot zum Toasten finde ich.
Viele Grüsse Fredi
Hoi Fredi – tönt gut! Ja, dieses Brot ist und bleibt durch seine hohe Hydration sehr feucht. Grüsse und weiterhin viele feinduftende Momente – Katharina
Liebe Katharina
Wie du siehst, habe ich versucht dein Pane Maggia nach zu backen 🙂 .Also geschmacklich sehr lecker. Du hast ja geschrieben, dass es ein sehr feuchtes Brot ist. Ich glaube bei mir war es doch ein bisschen zu feucht. Vermutlich waren die 50 gr. Wasser zu viel und werde das nächste Mal weniger nehmen. Ich habe es im Topf gebacken. Denke das ist ein geeignetes Brot um darin zu backen.
Ciao Carlo – ja es bleibt auch nach dem Backen innen sehr feucht, durch die Hohe Hydration. Versuch es mit etwas weniger Wasser und behalte die Fermentation im Auge. Ganz liebs Grüessli, Katharina
Liebe Katharina
Vielen Dank für das schöne Brotrezept. Habs ausprobiert, sie sind in Form wunderschön geworden und der Teig war sehr samtig und geschmeidig zu verarbeiten. Die Krume ist porig. Nur ist das Brot leider sehr klebrig geworden. Beim schneiden ist also das Brotmesser auch klebrig. Genügend gebacken ist es definitiv. Ist der Teig allenfalls übergärt? (habe blöderweise den Vorteig etwas zu lange „anspringen“ lassen.
Freu mich auf Deine Nachricht, Liebe Grüsse und danke nik
Hallo Nik – freut mich, dass du das Rezept nachgebacken hast 🙂 Das Brot ist sehr feucht, das kommt vom hohen Wassergehalt. Es lohnt sich, ein paar Stunden oder sogar über Nacht mit dem Einschneiden zu warten. Einfach bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch bedeckt lagern (natürlich erst, wenn es abgekühlt ist).
Guten Morgen Katharina
Bisher habe ich das Valle Maggia nach dem Rezept von Schweizer Brot gemacht. Nun habe ich es mit deinem Rezept versucht. Ich habe genau die gleiche Erfahrung gemacht mit dem Malz von Morga. Die Kruste super kross, die Krume klebrigi. Allerdings kann ich mit dem Kombisteamer von Elektrolux mit max.230 Grad backen. Ich werde es mit einem anderen Malz noch einmal versuchen oder ich ersetzte das Malz mit einem halben TL Honig.
GLG und Dank für die schönen Rezepte
Franz
Hoi Franz – vielen Dank für deine Nachricht. Ich hoffe, dass es inzwischen geklappt hat. Man muss auch sagen, dass dieses Brot wirklich eine hohe Hydration hat. Eine hohe Ausbackhitze hilft sicher! Beste Grüsse und weiterhin viel Freude, Katharina
Also ich hab das Brot heute ausprobiert und ich hab mich Eigentlich die ganze Zeit nur über diesen Teig geärgert. Sooo ein klebriger Teig der nicht gemacht hat was ih wollte und ich hab mich sehr genau an die Anweisungen gehalten. Ich hab in deiner Beschreibung leider solche Details vermisst. Wie verhält sich der Teig beim kneten? Soll er kleben oder hab ich zu viel Wasser? Mein Brot ist auch leider sehr feucht und sieht zwar luftig aus aber hat schon teilweise die Konsestenz von Gummi beim Kauen… und da es schon eine längere Prozedur ist bis zum Brot backen selbst ist es wirklich sehr ärgerlich. Würde mich über eine Antwort freuen 🙂
Liebe Molly – schade, dass du dich so ärgerst! Brotbacken ist halt eine Reise und nicht alles verläuft immer nach Plan. Es kommt auch sehr darauf an, welches Mehl du verwendest. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Auch innerhalb des gleichen Typs kann es grosse Unterschiede geben. Der Teig ist sehr weich bei diesem Brot. Daran muss man sich anfänglich etwas gewöhnen. Ich würde dir empfehlen, etwas Wasser zurückzubehalten und dann auf Sicht zuzugeben. Im Rezept gibt es viele Links, die auf weiterführende Infos springen. Zudem habe ich im Blog ein umfassendes Brot-ABC sowie einen FAQ-Teil. Beste Grüsse und trotzdem viel Spass und Erfolg – Katharina
Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Dann weiß ich das beim nächsten mal besser und werde erst mal weniger Wasser hinzugeben. Ja die links und das Brot ABC und den FAQ Teil habe ich auch schon entdeckt und finde diese sehr gut!
Ich kann die Finger einfach nicht vom Dreikönigskuchen lassen! Aber es sind natürlich nicht nur die geschmacklichen Vorzüge, die mir gefallen. Auch die ganzen Aufregungen und Empörungen aufgrund des kleinen Monarchen müssen einfach ordentlich zelebriert werden! In welchem "Bölleli" ist wohl dieses Jahr der König versteckt? Damit alljährlich für etwas Abwechslung gesorgt werden kann, habe [...]
Liebhaber von knackigen Broten sollten dieses Rezept unbedingt ausprobieren. Das vorgequellte Weizenschrot gibt dem Brot nämlich den gewissen Biss - so köstlich! Das Weizenschrot erhältst du im Bioladen oder im Reformhaus. Aber am besten mahlst du es gleich selbst - in der von dir gewünschten Feinheit. Zum Beispiel mit der Mockmill Getreidemühle. Ich wünsche dir [...]
Heute möchte ich dir mein aktuelles Lieblingsbrot vorstellen. Aber alles der Reihe nach. Denn mit dem Roggen hatte ich das Heu nicht immer auf der gleichen Bühne. Der Roggen, vor tausenden von Jahren in Nordsyrien kultiviert, ist zwar ein relativ anspruchsloses Getreide. In unseren Breitengraden hat er bis heute landwirtschaftlich eine wichtige Bedeutung. Denn Roggen wächst auch bei eher …
Pane Maggia
Alte, in Schwarz gekleidete Frauen backen dieses aussergewöhnliche Brot heute noch regelmässig in den alten Steinbacköfen, die in vielen Seitentälern des Valle Maggia im Dorfzentrum stehen. Das feuchte, saftig-klebrige Brot ist auch unter den Namen «Pane Valle Maggia» oder «Pane Maggiore» bekannt. Charakteristisch ist zudem seine hohe Hydration und die Anwendung der langen, kalten Gare. Das Brot wird dunkel und knusprig ausgebacken.
Ich hoffe, mein neues Rezept für dieses „langsame“ Brot gefällt dir genauso gut wie mir! Ich finde, es schmeckt einfach köstlich!
Dieses Rezept entstand in Kooperation mit Kenwood Schweiz. Einen zum Pane Maggia passenden Aufstrich mit roten Linsen und Chili präsentiert dir Veronika Studer in ihrem Blog www.flavordiary.com – ebenso findest du unsere Rezepte im Kenwood Club. Von Herzen viel Spass mit den Rezepten!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Vorteig/Poolish
Tag 1, abends: Für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht – oder bis zu 24 Stunden – im Kühlschrank gären lassen.
Autolyseteig
Tag 2, im Verlauf des Tages: Für den Autolyseteig zuerst das Wasser und dann die Mehle in die Knetschüssel geben und auf kleiner Stufe 3–5 Minuten kneten, bis die Zutaten gut vermengt sind. Schüssel luftdicht bedecken und 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Für den Hauptteig: den kalten Vorteig zum kühlen Autolyseteig geben. Hefe darüber bröckeln, Malz und Salz zugeben alles auf Stufe 1 gut mischen. Teigtemperatur vor dem Kneten: 16–18 °C. In den nächsten 10–15 Minuten die 50g Wasser tröpfchenweise in den Teig kneten – bis er weich und geschmeidig ist. Ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 22 °C.
Teig falten
Den Teig in den nächsten 2 Stunden mit der nassen Hand 3–4-mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken.
Formen
Den inzwischen luftigen Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel einschlagen. Es sollte jetzt möglichst alle Luft im Teig bleiben! Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen und bei 5–6 °C während 6–12 Stunden im Kühlschrank weiter gären (alternativ bei 4 °C während bis zu 18 Stunden). Den Gärkorb während der Stückgare mit einem sauberen, trockenen Küchentuch bedecken.
Einschneiden und Backen
Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer – im Idealfall mit einem Bäckermesser – ca. 5mm tief einscheiden. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 250 °C (wenn möglich bei 270 °C) mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann ca. 30 Minuten bei 230 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Pane Maggia die Ofentüre während den letzten 3–5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.
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58 replies to “Pane Maggia”
michrausch
Hallo Katharina,
ich komme leider über die Rezepte vom Bummlerbrot und Pane Maggia nicht hinaus. Sie schmecken beide prima, besonders das Pane.
Sie gehen schon auf, auch nach der Stockgare sehen sie noch luftig aus. Wenn ich sie vor dem Backen aus dem Gärkorb aufs Backpapier stürze fallen sie zusammen. Im Ofen erreichen sie auch nicht mehr die, wie im Gärkorb.
Wie kann ich das künftig besser machen?
Danke für Deinen Tipp!
Liebe Grüße
Michael
Nadja Böller
Hallo Michael
Schön, dass dir die Rezepte gefallen. Eine Ferndiagnose ist natürlich schwierig. Evt. hat dein Teig eine Übergare, d.h. die Stückgare ist vielleicht zu lange. Dann kann es gut sein, dass er beim Stürzen zusammenfällt, weil das Glutengerüst nicht mehr stabil genug ist. https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/uebergare/. Du kannst den Teig, wenn er im Gärkorb ist, auch für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und ihn nicht abdecken. Das verleiht im eine zusätzliche Stabilität.
Am besten probierst du es mal aus. Verkürze die Stückgare und versuche es mit dem Kühlschrank. Wir wünschen dir weiterhin viele wunderbare Backmomente. Beste Grüsse, Nadja & Katharina
Elke
Liebe Katharina und Nadja,
ich liebe diese Seite. Insbesondere dieses Brot ist super lecker. Könnte ich, um die Haltbarkeit zu erhöhen, den Vorteig statt mit Hefe mit Sauerteig ansetzen oder passt der nicht zu dem Brot. Wenn ja, sollte die Hefemenge im Hauptteig reduziert werden?
Ich liebe dieses Brot weil es trotz Roggenmehl und dunklem Weizenmehl dennoch sehr luftig ist. Sollte dies durch Sauerteig nicht mehr so sein, bliebe ich lieber bei Hefe.
Was ist eure Empfehlung für ein kräftiges Brot mit luftiger, wilder Krume?
Herzliche Grüße
Elke
Nadja Böller
Liebe Elke
Schön, dass du mit uns backst. Natürlich kannst du das Brot auch mit Sauerteig-Vorteig backen, dann verändern sich die Gehzeiten ein bisschen und du musst evt. die Flüssigkeitsmengen anpassen. Katharina nimmt für ihre Sauerteigbrote nie zusätzlich industrielle Hefe dazu, das ist auch nicht nötig. Für ein Sauerteigbrot mit luftiger Krume, brauchst du einen aktiven Sauerteig. In unseren FAQs gibt es einige Tipps dazu: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-sauerteig-brote/
Wenn du bei den Gehzeiten unsicher bist, halte dich am ein Rezept mit Sauerteig, zum Beispiel dieses hier (sehr ähnlich wie das Pane Maggia): https://www.besondersgut.ch/weizen-vollkornbrot/
In Katharinas Buch Lieblingsbrote gibt es viele weitere Rezepte mit Sauerteig, mal für luftige, helle Brote oder für dunklere Roggenbrote.
Wenn du einen fitten Sauerteig hast (=mehrmals vor dem Backen aufgefrischt), kannst du jedes Hefe-Rezept mit Sauerteig ersetzen. Probiere es einfach aus, experimentiere und freue dich auf wunderbare Backmomente.
Beste Grüsse, Nadja & Katharina
felix.haefliger
Hallo Katharina!
Wieder einmal das «Maggiore» gebacken – immer wunderbar!
Hier in Thailand bekomme ich zwar gute Mehle, dennoch muss ich immer mit Wasser «sparen» und zum Schluss nur noch tröpfchenweise (wie du schreibst) oder gar keines mehr beigeben.
Einmal mehr: danke für deine BesondersGut-en Rezepte!
Mit besten Grüssen aus Fernost,
Felix
http://www.felix.kitchen
Nadja Böller
Lieber Felix
Schön, dass du mit uns backst. Ja, der Tipp, etwas Wasser zurückzuhalten und dann tröpfchenweise beizugeben, ist sehr wichtig, weil die Mehle unterschiedlich sein können. Wir wünschen dir weiterhin viele spannende Backmomente. Beste Grüsse, Nadja & Katharina
sarah.luongo
Hallo Katharina
Ich habe angefangen jeweils die doppelte Menge Teig zu zubereiten . Für mich kam die Frage auf, wann teile ich den Teig anschliessend in kleinere Brote auf? Gleich nach dem Kneten, nach der Ruhe?
Übrigens ging es mir mit dem Teig ähnlich wie oben schon genannt. Und nach dem Backen war es innen auch sehr feucht. Wir haben einen Kombisteamer – ich kann den Ofen gar nicht so hoch heizen. Aber ich glaube, das nächste Mal verzichte ich auf etwas Wasser.
Ich habe das Buch ¨Lieblingsbrote¨ und bin begeistert, besonders von der wilden Hefe. Da wollte ich auch noch fragen, ob es möglich ist, jedes Rezept mit wilder Hefe zu backen? Oder muss speziell etwas beachtet werden?
Liebe Grüsse
Sarah Luongo
Katharina Arrigoni
Liebe Sarah – das Portionieren erfolgt nach der Teigruhe (Stockgare). Bei diesem Brot ist es wirklich wichtig, dass du den Ofen richtig hochheizen kannst. Ansonsten fehlt der für dieses Brot typische Charakter und das Brot kann innen sehr feucht/klebrig ausfallen. Wenn du weniger Wasser zum Teig gibst, hast du dann auch nicht das gleiche Resultat. Freut mich, dass dir mein Buch gefällt. Grundsätzlich kannst du jedes Rezept auf „Wilde Hefen“ umpolen. Es ist dann halt einfach ein anderes Rezept 😉 Herzlich, Katharina
s.liedtke
Liebe Katharina
Das Brot habe ich genau nach Rezept gemacht, der Teig war angenehm feucht und elastisch beim s&f. Dann habe ich es im Topf zuerst 30 Min. bei 270 Grad und nochmals 15 Minuten bei 250 Grad gebacken.
Auf dem Bild sieht alles ja noch ok aus, aber die Krume ist Teig! Klebriger Teig, ist am Brotmesser kleben geblieben. Die Krute ist aber toll! Zu wenig lang drin gelassen?
Katharina Arrigoni
Ich würde dir empfehlen, das Brot heisser zu backen oder aber etwas weniger Wasser zu verwenden. Auch habe ich schon gehört, dass das Malz von Morga eine klitschige Krume gibt (ev. verwendest du es ja). Wie du ganz einfach selber qualitativ hochwertiges und extra feinduftendes Malz herstellen kannst, erfährst du hier (oder in meinem neuen Buch „Lieblingsbrote“): https://www.besondersgut.ch/malz-2/ Grüsse, Katharina
a.kretschmar
Hallo Katharina
Danke für dieses tolle Rezept! Ich habe das Brot bereits zum zweiten Mal gebacken und es ist einfach köstlich 🙂
Dieses Mal ist mir allerdings beim Auskühlen die Kruste etwas eingefallen und weich geworden, obwohl es so schön kross war. Woran könnte das gelegen haben?
Danke und beste Grüsse
Anja
Katharina Arrigoni
Hallo Anja – das Brot sieht toll aus! Weiss nicht genau, was du mit „einfallen“ meinst. Das Brot solltest du unbedeckt abkühlen lassen. Bei feuchtem Klima kann es schon mal schnell etwas weich werden. Am besten einfach nach dem Abkühlen mit einem sauberen Küchentuch bedecken. Grüsse, Katharina
dzuberbu
Liebe Katharina
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ist mein Lieblingsbrot geworden
Vor kurzem habe ich anstelle Zucker Malzextraktpulver verwendet. Jetzt ist mir aufgefallen, dass die Krume zwar gleich schön porig ist, aber ganz leicht klebrig bleibt, was vor allem beim aufschneiden auffällt. Mit Zucker verhält sich das ganz anders.
Muss Ich mit Malz noch etwas anderes beachten?
Herzliche Grüsse, Daniel
Katharina Arrigoni
Hoi Daniel – bei dieser Menge wie im Rezept sollte es keine solchen Auswirkungen geben. Nur wenn du die Menge drastisch erhöhst. Oder aktives Malz verwendest. Es ist schön, dass dir das Brot so gut gefällt! Herzlich, Katharina
Katalin Kober
Liebe Katharina
Mein maggia ruht in Kühlschrank, wunderbar elastisch geworden dank Teig- Yoga ( so nenne ich wenn ich falte und dehne ) meine Frage: ich werde es in Gusseisen backen. Mein Ofen schafft es bis 300 grad. Was schlägst du vor? Soll ich am Anfang auf Maximum gehen? Oder soll ich bei 250 grad bleiben und nach dem Deckel entfernen weiter herunter auf 230? Wir lieben ganz dunkel gebackene Brot. Hatte leider keine Ruchsmehl nur Bauernbrot Mischung , geht sicher auch, wenn auch nicht ganz original. Herzlichen Dank für die wunderbare Rezepte, auf meine Liste NACH Coronavirus steht vorderste Stelle neben dem Wurst Kurs , Backen bei dir!
Herzlichst
Katalin Kober
Katharina Arrigoni
Liebe Katalin – wenn du gerne dunkel ausgebackene Brote magst würde ich auf ca. 270 °C anbacken und dann bei ca. 240-250 °C fertig backen. Aber das ist natürlich je nach Ofen unterschiedlich. Am besten ist es immer, das Brot engmaschig zu beobachten. Grüsse und vielen Dank für deine Rückmeldung – Katharina
werner.lippert
Das Rezept hat super funktioniert, und das Ergebnis überzeugt durch eine knusprige Kruste und angenehm feuchte Krume. Der Geschmack verwöhnt den Gaumen mit vielen wunderbaren Aromen. Vielen Dank für diesen Tessiner Klassiker. Ich habe zum Vergleich eine Fertigmischung benutzt, die schwieriger zu verarbeiten war und dem Gaumen ausser Salz nicht viel zu bieten hatte.
Katharina Arrigoni
Hallo Werner – das Brot sieht super aus, vielen Dank für das Foto! Ich bin froh, dass du jetzt nie mehr eine Fertigmischung benutzen musst 😉 Weiterhin viel Spass und Erfolg – Grüsse, Katharina
Susanne Urech
Vielen Dank für das tolle Rezept. Besser wie das Gekaufte im Tessin :-))) ich bin begeistert. Die Rezepte im Buch sind super gut beschrieben und mir ist bis jetzt alles gelungen. Die Seite und das Buch habe ich schon mehrfach weiter empfohlen. Liebe Backgrüsse Susanne
Katharina Arrigoni
Liebe Susanne – es freut mich sehr, dass dir das Brot so gut geschmeckt hat und du mein Buch magst. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg und grüsse dich herzlich – Katharina
Carmen
Hallo Katharina
Auch dieses Brot ist so fein wie alle anderen Brote nach Deinen Rezepten. Der Geschmack ist ja extra ordinär, einfach unbeschreiblich. Danke für Deine mega feinen Rezepte. Natürlich braucht es ein paar von den Helferlein, z.B. aus Deinem Shop . Sonst ist das Ergebnis nicht so zufriedenstellend. Das Vallemagia Brot habe ich dann easy im Topf backen können. Ja, auch muss man etwas Gefühl für den Teig entwickeln, ich habe zum Beispiel zum Schluss nicht alle 50g Wasser gebraucht, ich hatte das Gefühl, dass es genug hat. Jedenfalls haben Deine Rezepte bisher immer ein super Brot auf den Tisch gebracht und ich staune immer wieder, was man aus wenigen einfachen Zutaten für tolles Brot backen kann.
Danke und liebe Grüsse
Carmen
Katharina Arrigoni
Liebe Carmen – das Brot ist dir wirklich ganz toll gelungen! Man merkt, dass du das „Gschpüri“ hast für die Sachen, die nicht immer im Rezept stehen – weiterhin viel Spass und Erfolg – Katharina
c.kull
Hallo Katharina
Habe das Maggia Brot nun schon mehrmals mit Erfolg gebacken. Ich kam darauf weil unser Dorf Bäcker Steiner (kanton Zürich) es anbietet. Allerdings ist das Brot innen wesentlich dunkler (fast Schoggi-braun) . Was meinst du ist seine Mehl Kombination?
Weiterhin viel Erfolg!
Christoph
Katharina Arrigoni
Hallo Christoph – freut mich, dass dir das Brot so gut gelingt! Am besten, du fragst den Bäcker gleich selbst, denn vieles ist möglich 😉 Falls er mit natürlichen Zutaten arbeitet tippe ich auf Malz (flüssig und/oder geröstet). Grüsse, Katharina
c.kull
Ha, recht hast du! Sie haben es mir gleich ausgedruckt. Siehe Anhang.
Andere Frage: Tiefkühlen: hast du Erfahrung damit, gebacken und rohen Teig…
Gruß und Dank
Christoph
Katharina Arrigoni
Hallo Christoph – danke! Ich gehe hier immer wie folgt vor und habe damit die besten Resultate: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-gehe-ich-vor-beim-brot-einfrieren-und-wieder-auftauen/ Gruss, Katharina
Katharina Arrigoni
Und wenn ich diese Zutatenliste so anschaue bin ich sicher, dass das Pane Maggia viel besser und vor allem viel gesünder ist, wenn du es selber backst! Immer wieder unglaublich, was die Bäcker so an Chemie in ihre Teige mischen….
Ruth
Liebe Katharina
Vielen Dank für deine Rezepte !…-ich bin dadurch ein richtiger Brot-back-Fan geworden !
Es ist jedes Mal wieder sehr spannend, das Ergebnis aus dem Ofen zu nehmen…und nachher zu kosten ! Mein absoluter Favorit ist das Pane Maggia !…-es ist wirklich spitzemässig ! -ich werde es sicher nun regelmässig backen !
…-wegen der Zeitplanung habe ich nun noch eine Frage…-beim Vorteig heisst es im Rezept , man kann ihn bis 24 Std im Kühlschrank gären lassen . Wie ist das beim Autolyseteig …-müssen die 60 Min im KS ziemlich genau eingehalten werden, oder kann das auch ziemlich länger sein, wenn mir das besser ins Programm passt ?…-da keine Hefe drinn ist, sollte „meiner Logik nach“ nichts negatives „passieren beim länger lagern …?….
Kannst du mir da eine Antwort dazu schreiben ?
Liebe Grüsse
-und ich freue mich auf weitere Rezepte =)
Ruth
Katharina Arrigoni
Liebe Ruth – freut mich! Den Autolyseteig würde ich nicht so lange im Voraus machen. Das kann dazu führen, dass die Enzyme zu stark abgebaut werden. Grüsse und weiterhin viel Spass, Katharina
beat.spitzer
Guten Tag
Habe das „Pane Maggia“ gemäss Rezept nachgebacken – hat bestens geklappt. Danke für das tolle Rezept. Gibt ein „chüstiges“ und sehr feines, Brot.
Frage: Weshalb wird das Brot beim Backen so dunkel, obwohl es ähnlich gebacken wird wie beispielsweise das Ruchbrot gemäss deinem Rezept. Habe kein Problem damit, sieht ja toll aus und die Rinde schmeckt ja auch sehr gut. Es interessiert mich einfach. Liegt es vielleicht am Malz welcher leicht karamellisiert?
Besten Dank und herzliche Grüsse
Beat
Katharina Arrigoni
Hallo Beat – dein Brot sieht super aus! Vielen Dank fürs Nachbacken. Ist auch eins meiner Lieblingsbrote 😉 Dieses Brot wird recht heiss angebacken, deshalb ist es eher dunkel. Sollte auch so sein. Du könntest natürlich die Anbacktemperatur etwas senken, wenn du ein helleres Brot wünschst. Das Malz trägt auch zu einer etwas dunkleren Kruste bei. Ich wünsche dir weiterhin viel Spass beim Brotbacken – Katharina
Diana
Als erstes möchte ich sagen dass ich noch nicht in mein Leben Brot gebacken habe, zufällig bin ich hier gelandet und wollte probieren… hab alles genau gemacht, aber mein Teig war seeehr klebrig, halbes teig auf der Gärkorb geklebt und müsste eine Backform nehmen, von Geschmack erzähle ich dannach, haben wir noch nicht probieren.
Möchte aber wieder probieren, dieses mal nehme ich weniger Wasser.
Vielen Dank Diana
Evelyn
Liebe Katharina
Habe das Brot heute gebacken und es duftet herrlich. Leider habe ich noch kein Gärkörbchen, habe stattdessen eine Schüssel mit einem Tuch ausgelegt und bemehlt. Allerdings fand ich meinen Teig recht klebrig und er konnte seine Form nicht halten als ich ihn aus der Schüssel auf‘s Backpapier stürzte und dann in den Gusseisentopf legte. Dementsprechend sieht das Brot etwas unförmig aus und hat Blasen bekommen. Zuviel Wasser oder Übergärung? Oder einfach weil ich kein Gärkörbchen benutzt habe?
Bin trotzdem gespannt auf den Geschmack!
Würde mich über eine Antwort freuen! Liebe Grüsse
Katharina Arrigoni
Hoi Evelyn – der Teig hatte entweder zu viel Wasser drin oder er war zu wenig strukturiert (z.B. vom Falten). Auch Übergare ist möglich, aber von der Ferne schwierig zu beurteilen. Nein es lag sicher nicht daran, dass du keinen Gärkorb benutzt hast. Gruss, Katharina
Sibylle
Pane Magigia Premiere
Sieht schon ganz lecker aus. Alles Wasser wurde vom Teig bestens aufgenommen und er ist ganz luftig aufgegangen. Freue mich auf den Anschnitt!
Katharina Arrigoni
Oh – toll! Ich hoffe, du warst auch vom Anschnitt überzeugt. Vielen Dank für das Foto und happy baking – Katharina
Barbara
Liebe Katharina
Mein erstes im Topf gebackenes Brot . Es hat super geklappt und war auch noch ein paar Tage danach wie frisch. Sehr fein und feucht. Danke fürs tolle Rezept.
Liebe Grüsse Barbara
Katharina Arrigoni
… oh ja, ein tolles Innenleben sieht super aus! Dieses Brot bleibt dank der hohen Hydration auch wirklich sehr lange frisch! Eines meiner Lieblingsbrote… Herzliche Grüsse, Katharina
Ursina Früh
Liebe Katharina
Ich habe das Pane Maggia heute gebacken. Es schmeckt ausgezeichnet, allerdings habe ich doch noch ein paar Frage dazu:
Die Stückgare ging wunderbar auf. Allerdings klebte ein kleiner Teil davon am Gärkorb, obwohl ich diesen etwas mit Mehl bestäubt hatte. Dies passiert nicht zum ersten Mal und ich frage mich, woran das liegt. Der Teig war eigentlich nicht zu nass. Beim Stürzen auf das Backpapier viel die Stückgare zusammen. Nach dem Backen war der Teig aber sehr luftig. Das „auseinander fallen“ passiert mir auch nicht zum ersten Mal. Gebacken habe ich das Brot im Zug Steamer mit dem Programm Heissluft – Beschwaden.
Ich habe mir nun bei Dir auch einen Gusseisentopf gekauft. Allerdings frage ich mich, wie ich das schwere Oberteil wegheben kann, wenn alles heiss ist.
Vielen Dank für eine Antwort!
Freundliche Grüsse
Ursina
Katharina Arrigoni
Liebe Ursina – bei so feuchten Teigen muss man den Gärkorb sehr gut bemehlen, damit nichts klebt. Oder du benutzt einen Gärkorbbezug: https://www.besondersgut.ch/produkt/bezug-fuer-gaerkorb/ Wenn der Teig klebt ist die Gefahr natürlich gross, dass der Teig zerreisst und die Luft entweicht. Sowieso muss man sehr vorsichtig sein diesbezüglich, wenn man ein luftiges Brot möchte. Es kann auch damit zu tun haben, dass der Teig Übergare hatte. Aber das ist per Ferndiagnose und ohne Bild schwierig zu beurteilen für mich. Wenn du einen Gusseisentopf hast brauchst du auch gute Ofenhandschuhe, am besten natürlich mit Fingern, so hast du die Bewegungsfreiheit, die du benötigst, schau hier: https://www.besondersgut.ch/produkt/ofenhandschuhe/ Frohe Festtage und Grüsse, Katharina
Iris
Bitte solche Posts direkt im Titel als Werbung/Kooperation kennzeichnen.
Katharina Arrigoni
Liebe Iris. Was würde dir denn das bringen? Die Rezepte sind alle aus meiner Feder. Und dass ich ab und zu ein Rezept erstelle, für das ich einen finanziellen Zustupf erhalte, ist wohl mehr als gerechtfertigt! Alle Rezepte und viele Inhalte, für die man normalerweise auch Geld verlangen könnte, sind sonst gratis hier! Und es ist immer unterhalb vom Intro markiert. AMEN! Gruss, Katharina
Karin Wild
Hallo Iris
Unglaubliche Arbeit, Herzblut und viel Passion stecken hinter jedem dieser Rezepte, sonst wäre dieser Erfolg von Katharina nicht so gewaltig. Ich finde es mehr als recht, gibt es auch etwas Anerkennung in Form von Kooperationen, was, denke ich nicht grossartig ausfallen wird.
Danke Katharina für das Teilen deiner Passion mit uns Brotlaienkünstlern!
adolf.kunz
Hallo Frau Arrigoni,
ich habe heute das Brot nachgebacken.
Es ist ein ganz hervorragendes Brot, das auch noch gut schmeckt.
Vielen Dank für das schöne Rezept.
Zum Teig:
Ich habe sogar 70 gr. Wasser statt 50 gr. nachgeschüttet.
In den zusätzlichen 20 gr. Wasser habe ich die Hefe aufgelöst anstatt sie in den Teig zu brökeln.
Als Gärkorb hatte ich einen Holzschliffkorb.
Eine Frage hätte ich noch:
Für die 7g Malz habe ich Gerstenmalz Mehl genommen.
Sie meinten wahrscheinlich flüssiges Malz oder Zuckerrübensirup?
Katharina Arrigoni
Hallo Fredi – vielen Dank für das tolle Bild und deine Freude am Brotbacken! Deinen Benutzernamen kann ich leider nicht mehr ändern! Jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Gut, hast du spontan reagiert! Ich arbeite mit selbst gemachtem Malz, es kann auch von Morga im Reformhaus als Gerstenmalzpulver gekauft werden: https://www.besondersgut.ch/malz-2/ Grüsse, Katharina
Fredi
Hallo Katharina,
danke für die Antwort.
Heute Mittag habe ich zwei Scheiben des Brotes in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl getoastet und dann mit gebackenem Rührei mit Speck belegt.
Das Brot wurde aussen wunderbar kross, blieb aber in der Mitte noch weich, so wie es sein soll.
Ich vermute wegen der hohen Feuchtigkeit.
Also auch ein gutes Brot zum Toasten finde ich.
Viele Grüsse Fredi
Katharina Arrigoni
Hoi Fredi – tönt gut! Ja, dieses Brot ist und bleibt durch seine hohe Hydration sehr feucht. Grüsse und weiterhin viele feinduftende Momente – Katharina
Carlo
Liebe Katharina
Wie du siehst, habe ich versucht dein Pane Maggia nach zu backen 🙂 .Also geschmacklich sehr lecker. Du hast ja geschrieben, dass es ein sehr feuchtes Brot ist. Ich glaube bei mir war es doch ein bisschen zu feucht. Vermutlich waren die 50 gr. Wasser zu viel und werde das nächste Mal weniger nehmen. Ich habe es im Topf gebacken. Denke das ist ein geeignetes Brot um darin zu backen.
Liebe Grüsse und immer den BackDuft in der Nase
Carlo
Katharina Arrigoni
Ciao Carlo – ja es bleibt auch nach dem Backen innen sehr feucht, durch die Hohe Hydration. Versuch es mit etwas weniger Wasser und behalte die Fermentation im Auge. Ganz liebs Grüessli, Katharina
Nik
Liebe Katharina
Vielen Dank für das schöne Brotrezept. Habs ausprobiert, sie sind in Form wunderschön geworden und der Teig war sehr samtig und geschmeidig zu verarbeiten. Die Krume ist porig. Nur ist das Brot leider sehr klebrig geworden. Beim schneiden ist also das Brotmesser auch klebrig. Genügend gebacken ist es definitiv. Ist der Teig allenfalls übergärt? (habe blöderweise den Vorteig etwas zu lange „anspringen“ lassen.
Freu mich auf Deine Nachricht, Liebe Grüsse und danke nik
Katharina Arrigoni
Hallo Nik – freut mich, dass du das Rezept nachgebacken hast 🙂 Das Brot ist sehr feucht, das kommt vom hohen Wassergehalt. Es lohnt sich, ein paar Stunden oder sogar über Nacht mit dem Einschneiden zu warten. Einfach bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch bedeckt lagern (natürlich erst, wenn es abgekühlt ist).
franz.eggenschwiler
Guten Morgen Katharina
Bisher habe ich das Valle Maggia nach dem Rezept von Schweizer Brot gemacht. Nun habe ich es mit deinem Rezept versucht. Ich habe genau die gleiche Erfahrung gemacht mit dem Malz von Morga. Die Kruste super kross, die Krume klebrigi. Allerdings kann ich mit dem Kombisteamer von Elektrolux mit max.230 Grad backen. Ich werde es mit einem anderen Malz noch einmal versuchen oder ich ersetzte das Malz mit einem halben TL Honig.
GLG und Dank für die schönen Rezepte
Franz
Katharina Arrigoni
Hoi Franz – vielen Dank für deine Nachricht. Ich hoffe, dass es inzwischen geklappt hat. Man muss auch sagen, dass dieses Brot wirklich eine hohe Hydration hat. Eine hohe Ausbackhitze hilft sicher! Beste Grüsse und weiterhin viel Freude, Katharina
Molly
Also ich hab das Brot heute ausprobiert und ich hab mich Eigentlich die ganze Zeit nur über diesen Teig geärgert. Sooo ein klebriger Teig der nicht gemacht hat was ih wollte und ich hab mich sehr genau an die Anweisungen gehalten. Ich hab in deiner Beschreibung leider solche Details vermisst. Wie verhält sich der Teig beim kneten? Soll er kleben oder hab ich zu viel Wasser? Mein Brot ist auch leider sehr feucht und sieht zwar luftig aus aber hat schon teilweise die Konsestenz von Gummi beim Kauen… und da es schon eine längere Prozedur ist bis zum Brot backen selbst ist es wirklich sehr ärgerlich. Würde mich über eine Antwort freuen 🙂
Katharina Arrigoni
Liebe Molly – schade, dass du dich so ärgerst! Brotbacken ist halt eine Reise und nicht alles verläuft immer nach Plan. Es kommt auch sehr darauf an, welches Mehl du verwendest. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Auch innerhalb des gleichen Typs kann es grosse Unterschiede geben. Der Teig ist sehr weich bei diesem Brot. Daran muss man sich anfänglich etwas gewöhnen. Ich würde dir empfehlen, etwas Wasser zurückzubehalten und dann auf Sicht zuzugeben. Im Rezept gibt es viele Links, die auf weiterführende Infos springen. Zudem habe ich im Blog ein umfassendes Brot-ABC sowie einen FAQ-Teil. Beste Grüsse und trotzdem viel Spass und Erfolg – Katharina
Molly
Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Dann weiß ich das beim nächsten mal besser und werde erst mal weniger Wasser hinzugeben. Ja die links und das Brot ABC und den FAQ Teil habe ich auch schon entdeckt und finde diese sehr gut!
Doris Brandl
Im Hauptteig kein Mehl? Oder fehlt da noch etwas?
Katharina Arrigoni
Liebe Doris – das Rezept ist korrekt. Alles Mehl ist im Autolyseteig drin. Nachher kein Mehl mehr. Viel Spass – Katharina
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