Zopf-Knopf mit Safran

Der Winston Knot, auf Deutsch Winston Brot oder Winston Knopf, ist eine gängige Flechttechnik in Bäckereien. Auch Jeffrey Hamelmann erklärt diese optisch sehr reizende und doch einfache Art zu zöpfeln in seinem Buchklassiker „Bread“. Charakteristisch ist der eher feste Teig und das lockere Flechten. Ist der Knoten einmal fertig aufgearbeitet, sollte er noch etwas weitergären. So reisst er im Backofen nicht auf. Ist übrigens bei allen Hefegebäcken ratsam… Der Winston Knoten kann mit jeweils einem, zwei oder drei Strängen geflochten werden. Dieser hier kommt mit je einem daher. Die Technik ist aber immer identisch. Leider habe ich nicht herausgefunden, auf was oder wen der Name „Winston“ zurückzuführen ist. Vielleicht weiss das jemand von euch? Würde mich natürlich brennend interessieren.  

Safran für tolle Farbe und viel Geschmack
Mit Safran wollte ich schon lange experimentieren. Zusammen mit der Butter und etwas Vollkornanteil harmoniert er optimal, finde ich. Perfekt zu einem Brunch mit Käse und/oder Fleisch. Aber auch mit süssem Belag schmeckt dieser farbenfrohe Zopf-Knopf köstlich! Ich wünsche dir viel Spass beim Nachbacken und würde mich sehr freuen, wenn du ein Bild deines Knopfes hochladen würdest – am Schluss des Beitrages, beim Kommentarfeld. 

In meinem Video-Tutorial kann ich dich hoffentlich davon überzeugen, dass diese Flechttechnik nicht nur Spass macht, sondern äusserst simpel ist. Überzeug dich selbst – und viel Spass beim Zöpfeln. 

Schwierigkeit  

Zeitplan

	Vorarbeiten	Arbeiten am Backtag
	ca. 15 Minuten	ca. 2 Stunden
	8-12 Stunden	3-4 Stunden

Zutaten

Poolish/Vorteig
100g	Wasser
100g	Weiss- oder Halbweissmehl (Weizen)
0,1g	Frischhefe

Hauptteig
	Poolish/Vorteig
210g	Milch
100g	Weizenvollkornmehl
300g	Weiss- oder Halbweissmehl (Weizen)
8g	Frischhefe
1 Briefchen	Safran
50g	Butter
10g	Salz

Eistreiche
1	Ei (ganz)
10g	Milch oder Rahm
je 1 Prise	Salz/Zucker

Zubereitung
Dieses Rezept habe ich zu zwei kleinen Zopf-Knöpfen verarbeitet. Selbstverständlich kannst du daraus auch einen grossen Knopf oder 4-8 kleine Knöpfli machen. Gut, um das Flechten mehrmals zu üben. So bleibt’s im Kopf – und gibt beim nächsten Mal keinen Kopf-Knopf 😉

Bitte beachte, dass du die Backzeit dann entsprechend anpassen musst.

Poolish
Abends direkt in der Knetschüssel (so musst du eine Schüssel weniger abwaschen) mit einem Löffel 0,1g Hefe in 100g Wasser auflösen. 100g Weiss- oder Halbweissmehl zugeben und mit dem Löffel gut vermengen. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gären lassen. Am nächsten Tag sollte der Poolish mit vielen kleinen Bläschen ausgestattet sein. Warum ist es wichtig, dass die Hefe wirklich frisch ist?

Hast du gewusst, dass du den Poolish – solltest du am nächsten Tag keine Zeit haben, den Hauptteig zu erstellen – ohne Probleme im Kühlschrank bei 6-8° noch bis zu 24 Stunden aufbewahren kannst? Einfach Nase und Finger rein stecken und riechen, ob es noch gut schmeckt…

Hauptteig
Am nächsten Tag: vor dem Erstellen des Hauptteiges die Milch und die Butter ungefähr eine halbe Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. So lässt sich der Teig viel besser kneten und die Teigtemperatur ist optimal für die anschliessende Gärung.
Die Milch zum Poolish geben. Dann die Hefe darüberbröckeln und alles kurz durchmischen. Die Mehle, den Safran und das Salz beigeben. Bei niedrigster Stufe 5 Minuten mischen. Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann die weiche Butter stückchenweise Zugeben und nochmals 5-10 Minuten einarbeiten und kneten. Bis ein weicher, eher fester, aber dennoch elastischer Teig entstanden ist.
Abgedeckt während 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig merklich an Volumen zugenommen hat. Die Dauer der Gärung hängt von der Teig- und der Umgebungstemperatur ab. Fingertest machen. 

Formen
Nicht vergessen, den Backofen bei 200° vorzuheizen. Warum ist das Vorheizen des Backofens so wichtig?

Den Teig in vier gleich schwere Stücke abwägen. Das Teilen geht sehr gut mit der starren Teigkarte. Kein Mehl verwenden.

Die Teiglinge zu einer Kugel einschlagen, indem du den Teig von aussen gegen innen faltest und leicht eindrückst. Vorsichtig und mit wenig Druck zu einem Zylinder einrollen. Dieser Vorgang trägt wesentlich dazu bei, dass die Krume luftig, wattig und langfasrig wird. Wie das geht, zeige ich dir in diesem Video-Tutorial. Die Zylinder ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. So reissen sie nicht beim Langrollen. 
Jetzt die Zylinder ohne oder nur mit sehr wenig Mehl mit beiden Händen zu 4 Strängen à je 45cm langrollen.

Anschliessend wie im Video gezeigt zu Knöpfen flechten. Hier noch eine fotografische Anleitung:

Sofort mit der Eistreiche das erste Mal anmalen. Danach nochmals 30-60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Abdecken geht gut, indem du z.B. eine grosse Schüssel oder eine Gärwanne über die Zopf-Knöpfe stellst.

Nochmals anmalen/Backen
Direkt vor dem Backen nochmals mit der Eistreiche anmalen. Die beiden Knöpfe ca. 30 Minuten ohne Dampf bei 200° backen. Wenn du sie gerne etwas knuspriger hast, kannst du in den letzten 3-4 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Sofort nach dem Herausnehmen mit Milchwasser abstreichen, so glänzen die Zopf-Knöpfe wunderbar! 

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