Ein köstliches, luftiges Sauerteigbrot aus 100% Dinkel, mit dem du zeitlich sehr flexibel bleibst – ideal für Berufstätige und allerlei Vielbeschäftigte! Das Brot enthält gerade mal 4% Sauerteig. Heisst: den Teig kannst du getrost etwas vernachlässigen, denn er braucht viel Ruhe! Aber bitte aufpassen: auch so „langsame“ Teige können problemlos übergären, wie ich am eigenen „Laibe“ abermals feststellen musste. So gilt auch hier: fixe Zeitangaben sind nicht möglich! Die Aktivität der Sauerteigkultur und die Teigtemperatur haben einen grossen Einfluss auf den Fermentations-Speed. Wichtig ist auch, dass dein Teig eher kühl gärt, denn Dinkel mag es nicht zu warm! Zum Beispiel als Ring gebacken, ist dieses rustikal angehauchte, äusserst schmackhafte Brot auch optisch der Knüller. Viel Spass beim Nachbacken!
Schwierigkeit
Zeitplan
Vorarbeiten
Arbeiten am Backtag
20 Minuten
1-2 Stunden
16-24 Stunden
2–3 Stunden
Zutaten
Autolyseteig
340g
Wasser, raumtemperiert (im Sommer ev. leicht gekühlt)
Sauerteig Vor der Erstellung des Teiges musst du dein Anstellgut ordentlich in Fahrt bringen – ein matchentscheidender Punkt im Sauerteig-Business! Grundregel dabei ist: die Sauerteigkultur sollte sich innerhalb von 4–6 Stunden bei ca. 26 °C verdoppeln. Falls dein Anstellgut schon länger im Kühlschrank deponiert ist, sind dazu 2–3 Auffrischungen nötig. Ich verfahre für das Auffrischen nach der 4-10-10-Methode (4g Anstellgut, 10g Wasser, 10g Mehl) so fallen sehr wenig Resten an. Zum gratis Sauerteig-Tutorial.
Autolyseteig Abends (alternativ morgens, früh): 340g Wasser in die Teigschüssel geben und kurz mit den Mehlen vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig 20g Sauerteig (gut aktiviert!) und 10g Salz auf kleiner Stufe während 5–8 Minuten einkneten. Nach Bedarf noch weiteres Wasser dazugeben. Der Teig ist am Schluss eher weich, sollte sich aber vom Schüsselrand vollständig lösen. Ideale Teigtemperatur: max. 22 °C (im Sommer leicht gekühltes Wasser verwenden).
Stockgare Den Teig während 16–24 Stunden bei 20 °C gären lassen. Falls es dein Zeitbudget zulässt, nach ca. 8 und 12 Stunden falten. Teig im Auge behalten, vor allem in letzten Drittel! Im Sommer in den Keller stellen oder die Gärzeit gegen unten anpassen. Der Teig muss luftig sein und trotzdem noch eine gute Spannung aufweisen.
Formen Den Teig äusserst vorsichtig – ohne ihn zu entgasen – auf die mit Dinkelschrot oder Mehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle formen. Nicht zu viel Druck ausüben. Die Enden verschliessen. Entweder in einen bemehlten Couronne-Gärkorb (Schluss oben) oder direkt auf Backpapier (Schluss unten) legen. Anleitungen siehe Video vom Roggenring.
Stückgare Den Dinkel-Ring – je nach Gärzustand – nochmals 1-2 Stunden eher kühl oder sogar im Kühlschrank gären/festigen lassen.
Backen Den Dinkel-Ring vom Couronne-Gärkorb auf ein Backpapier „stürzen“ und einschneiden.
Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 220 °C fertig backen.
Dieses Brot eignet sich auch zum Backen im Gusseisentopf: 15 Minuten mit Deckel bei 240 °C/30–35 Minuten ohne Deckel bei 220 °C fertig backen.
Hallo Nina
Vielen Dank für deine Anfrage. Das kannst du, wir würden es aber nicht empfehlen, da es ein ganz anderes Brot ergibt und auch anders fermentieren wird. Besser du züchtest dein Roggen-Anstellgut 2-3x auf einen Weizen- oder Dinkel-Sauerteig um. Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass beim Backen!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Liebe Katharina,
ich habe den Dinkel-Ring aus Deinem Buch „Lieblingsbrote“ -mein Lieblingsbrotbackbuch- gebacken. Optisch war er sehr schön, doch geschmacklich zu sauer und die Konsistenz zu kompakt… aber Übung macht ja bekanntlich den Meister…
Hoi – frische deine Sauerteigkultur fleissig auf und lasse sie nicht zu lange fermentieren. Beachte auch das Kapitel im Buch zum Lebenszyklus einer Sauerteigkultur. Deine Sauerteigkultur war nicht aktiv genug, sehr wahrscheinlich. Beste Grüsse und weiterhin viel Freude auf deiner Sauerteigreise! Herzlich, Katharina
Hallo Katharina,
Mein erstes Anstellgut steht im Kühlschrank und sieht schön luftig aus. Ich habe neben dem „Dinkelring“ bereits vier andere Brote mit Weizenmehl und Sauerteig nach Deinen Rezepten gebacken. Die ganze Familie war begeistert ab der Knusperkrume und dem feinen Geschmack. Nur optisch war es das pure Gegenteil. Das Brot ist innen zwar luftig, aber flach wie ein Teller… Von „Teig einschneiden“ vor dem Backen kann keine Rede sein, denn das zerläuft alles. Auch „den Teig zu einer Kugel formen“ ist unmögilch, da läuft alles davon. Ebenfalls klebt der Teig beim Stürzen aus dem Gärkörbchen am Tucheinsatz des Körbchens, ob ich das Tuch sehr bemehle oder ob ich es nass mache kommt aufs Gleiche raus (was wäre ideal?).
Hast Du mir einen Tipp, wo mein Fehler liegen könnte? Denn optisch sollte das Backresultat doch auch stimmen.
Ich habe die Rezepte meines Wissens genau befolgt, mengen- und zeitmässig.
Liebe Grüsse Karin
Hoi Karin – ich denke, dass dein Teig für dich zu weich ist. Ich empfehle dir, 30g weniger Wasser zum Teig zu geben. Versuche auch, dem Teig eine gute Struktur zu verpassen durch ordentliches – sanftes! – Falten. Beste Grüsse und gutes Gelingen – Katharina
Liebe Katharina
Heute habe ich das Dinkelbrot gebacken. Die Gärung sieht etwa so aus wie dein Dinkelring. Die Kruste ist aber ein bisschen zu hart, oder zu dick. Ich habe den Ofen nicht ganz deine angegebene Temperatur geheizt und habe trotzdem das Gefühl, dass er zu heiss war. Mein Brot ist auch ein bisschen flacher als dein Ring.
Noch eine andere Frage: der Weizen hier ist immer Hartweizen; verhält der sich anders mit Sauerteig als der weiche Weizen in der Schweiz? Als ich nach Amerika zog und zu backen anfing, waren alle meine Kuchen so trocken, ganz anders als in der Schweiz. Ich lernte dann, dass ich einen Teil des Mehls mit Grahammehl ersetzen kann. Man kann hier das sogenannte „Cake Flour“ kaufen für Kuchen, das ist aber ein Spezialmehl und ist stark gebleicht, ist aber weicher Weizen. Man lernt eben immer dazu….
Ich vermisse Frischhefe!
Liebe Grüsse aus der Ferne!
Therese
Hallo Therese – wenn du unsicher betreffend der Ofentemperatur bist empfehle ich dir, sie zu messen. Hartweizen verhält sich komplett anders als Weichweizen, trotzdem kann man damit köstliche Brote backen. Das Mehl nimmt viel mehr Wasser auf und verhält sich ähnlich wie Dinkel. In Amerika kannst du aber sehr gutes Mehl kaufen, sie bezeichnen es als „Bread flour“. Schau dich mal um, damit wirst du viel Spass haben! Liebe Grüsse und viel Spass beim Backen – herzlich, Katharina
Liebe Theres – nein kannst mir glauben, Bread flour ist def. nicht Hartweizen gemeint. Es hat einfach einen höheren Proteingehalt als das „Cake flour“. Grüsse, Katharina
Quinoa-Körnchen benutze ich schon seit längerem in der Küche. Als „Risotto“, in Gratins oder kalt als Salat schmecken diese leckeren Eiweissbömbchen Gross und Klein äusserst gut. In Südamerika kultiviert (einziger Wehrmutstropfen!), gehört Quinoa dort schon seit tausenden von Jahren zum Grundnahrungsmittel der Anden-Bevölkerung. Seit ein paar Jahren gilt es auch in unseren Breitengraden als absoluter …
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Ich backe sehr oft im Gusseisentopf. Denn hier herrschen ideale Betriebsbedingungen. Ich liebe diesen magischen "Deckel-weg-Moment" nach 20 Minuten, bei dem einem alles offenbart wird, was man gut oder weniger gut gemacht hat. Habe ich den Teig zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen geschoben? War der Schnitt für dieses Brot ideal? Das Brot ist schon [...]
Dinkel-Ring
Ein köstliches, luftiges Sauerteigbrot aus 100% Dinkel, mit dem du zeitlich sehr flexibel bleibst – ideal für Berufstätige und allerlei Vielbeschäftigte! Das Brot enthält gerade mal 4% Sauerteig. Heisst: den Teig kannst du getrost etwas vernachlässigen, denn er braucht viel Ruhe! Aber bitte aufpassen: auch so „langsame“ Teige können problemlos übergären, wie ich am eigenen „Laibe“ abermals feststellen musste. So gilt auch hier: fixe Zeitangaben sind nicht möglich! Die Aktivität der Sauerteigkultur und die Teigtemperatur haben einen grossen Einfluss auf den Fermentations-Speed. Wichtig ist auch, dass dein Teig eher kühl gärt, denn Dinkel mag es nicht zu warm! Zum Beispiel als Ring gebacken, ist dieses rustikal angehauchte, äusserst schmackhafte Brot auch optisch der Knüller. Viel Spass beim Nachbacken!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
*weiterführende Infos
Zubereitung
Sauerteig
Vor der Erstellung des Teiges musst du dein Anstellgut ordentlich in Fahrt bringen – ein matchentscheidender Punkt im Sauerteig-Business! Grundregel dabei ist: die Sauerteigkultur sollte sich innerhalb von 4–6 Stunden bei ca. 26 °C verdoppeln. Falls dein Anstellgut schon länger im Kühlschrank deponiert ist, sind dazu 2–3 Auffrischungen nötig. Ich verfahre für das Auffrischen nach der 4-10-10-Methode (4g Anstellgut, 10g Wasser, 10g Mehl) so fallen sehr wenig Resten an. Zum gratis Sauerteig-Tutorial.
Autolyseteig
Abends (alternativ morgens, früh): 340g Wasser in die Teigschüssel geben und kurz mit den Mehlen vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
20g Sauerteig (gut aktiviert!) und 10g Salz auf kleiner Stufe während 5–8 Minuten einkneten. Nach Bedarf noch weiteres Wasser dazugeben. Der Teig ist am Schluss eher weich, sollte sich aber vom Schüsselrand vollständig lösen. Ideale Teigtemperatur: max. 22 °C (im Sommer leicht gekühltes Wasser verwenden).
Stockgare
Den Teig während 16–24 Stunden bei 20 °C gären lassen. Falls es dein Zeitbudget zulässt, nach ca. 8 und 12 Stunden falten. Teig im Auge behalten, vor allem in letzten Drittel! Im Sommer in den Keller stellen oder die Gärzeit gegen unten anpassen. Der Teig muss luftig sein und trotzdem noch eine gute Spannung aufweisen.
Formen
Den Teig äusserst vorsichtig – ohne ihn zu entgasen – auf die mit Dinkelschrot oder Mehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle formen. Nicht zu viel Druck ausüben. Die Enden verschliessen. Entweder in einen bemehlten Couronne-Gärkorb (Schluss oben) oder direkt auf Backpapier (Schluss unten) legen. Anleitungen siehe Video vom Roggenring.
Stückgare
Den Dinkel-Ring – je nach Gärzustand – nochmals 1-2 Stunden eher kühl oder sogar im Kühlschrank gären/festigen lassen.
Backen
Den Dinkel-Ring vom Couronne-Gärkorb auf ein Backpapier „stürzen“ und einschneiden.
Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 220 °C fertig backen.
Dieses Brot eignet sich auch zum Backen im Gusseisentopf: 15 Minuten mit Deckel bei 240 °C/30–35 Minuten ohne Deckel bei 220 °C fertig backen.
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13 replies to “Dinkel-Ring”
nina-bereuter
Halloo:) kann ich auch roggenanstellgut verwenden?:)
Katharina Arrigoni
Hallo Nina
Vielen Dank für deine Anfrage. Das kannst du, wir würden es aber nicht empfehlen, da es ein ganz anderes Brot ergibt und auch anders fermentieren wird. Besser du züchtest dein Roggen-Anstellgut 2-3x auf einen Weizen- oder Dinkel-Sauerteig um. Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass beim Backen!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
lasuhi
Liebe Katharina,
ich habe den Dinkel-Ring aus Deinem Buch „Lieblingsbrote“ -mein Lieblingsbrotbackbuch- gebacken. Optisch war er sehr schön, doch geschmacklich zu sauer und die Konsistenz zu kompakt… aber Übung macht ja bekanntlich den Meister…
Winterliche Frühlings-Grüsse!
Katharina Arrigoni
Hoi – frische deine Sauerteigkultur fleissig auf und lasse sie nicht zu lange fermentieren. Beachte auch das Kapitel im Buch zum Lebenszyklus einer Sauerteigkultur. Deine Sauerteigkultur war nicht aktiv genug, sehr wahrscheinlich. Beste Grüsse und weiterhin viel Freude auf deiner Sauerteigreise! Herzlich, Katharina
witped
Hallo Katharina ,
Könnte ich statt Sauerteig auch LM nehmen ?
Viele Grüße Petra
Katharina Arrigoni
Ja sicher du musst einfach die Flüssigkeitsmenge anpassen, da LM ja fester geführt wird. Gruss, Katharina
karin.schatt
Hallo Katharina,
Mein erstes Anstellgut steht im Kühlschrank und sieht schön luftig aus. Ich habe neben dem „Dinkelring“ bereits vier andere Brote mit Weizenmehl und Sauerteig nach Deinen Rezepten gebacken. Die ganze Familie war begeistert ab der Knusperkrume und dem feinen Geschmack. Nur optisch war es das pure Gegenteil. Das Brot ist innen zwar luftig, aber flach wie ein Teller… Von „Teig einschneiden“ vor dem Backen kann keine Rede sein, denn das zerläuft alles. Auch „den Teig zu einer Kugel formen“ ist unmögilch, da läuft alles davon. Ebenfalls klebt der Teig beim Stürzen aus dem Gärkörbchen am Tucheinsatz des Körbchens, ob ich das Tuch sehr bemehle oder ob ich es nass mache kommt aufs Gleiche raus (was wäre ideal?).
Hast Du mir einen Tipp, wo mein Fehler liegen könnte? Denn optisch sollte das Backresultat doch auch stimmen.
Ich habe die Rezepte meines Wissens genau befolgt, mengen- und zeitmässig.
Liebe Grüsse Karin
Katharina Arrigoni
Hoi Karin – ich denke, dass dein Teig für dich zu weich ist. Ich empfehle dir, 30g weniger Wasser zum Teig zu geben. Versuche auch, dem Teig eine gute Struktur zu verpassen durch ordentliches – sanftes! – Falten. Beste Grüsse und gutes Gelingen – Katharina
karin.schatt
Vielen Dank für deine Antwort, das werde ich so versuchen.
Liebe Grüsse Karin
Therese
Liebe Katharina
Heute habe ich das Dinkelbrot gebacken. Die Gärung sieht etwa so aus wie dein Dinkelring. Die Kruste ist aber ein bisschen zu hart, oder zu dick. Ich habe den Ofen nicht ganz deine angegebene Temperatur geheizt und habe trotzdem das Gefühl, dass er zu heiss war. Mein Brot ist auch ein bisschen flacher als dein Ring.
Noch eine andere Frage: der Weizen hier ist immer Hartweizen; verhält der sich anders mit Sauerteig als der weiche Weizen in der Schweiz? Als ich nach Amerika zog und zu backen anfing, waren alle meine Kuchen so trocken, ganz anders als in der Schweiz. Ich lernte dann, dass ich einen Teil des Mehls mit Grahammehl ersetzen kann. Man kann hier das sogenannte „Cake Flour“ kaufen für Kuchen, das ist aber ein Spezialmehl und ist stark gebleicht, ist aber weicher Weizen. Man lernt eben immer dazu….
Ich vermisse Frischhefe!
Liebe Grüsse aus der Ferne!
Therese
Katharina Arrigoni
Hallo Therese – wenn du unsicher betreffend der Ofentemperatur bist empfehle ich dir, sie zu messen. Hartweizen verhält sich komplett anders als Weichweizen, trotzdem kann man damit köstliche Brote backen. Das Mehl nimmt viel mehr Wasser auf und verhält sich ähnlich wie Dinkel. In Amerika kannst du aber sehr gutes Mehl kaufen, sie bezeichnen es als „Bread flour“. Schau dich mal um, damit wirst du viel Spass haben! Liebe Grüsse und viel Spass beim Backen – herzlich, Katharina
Therese
Ich glaube, „Bread flour“ ist auch Hartweizen. „Pastry four“ Ist Vollkorn Weichweizen und ich nehme gerne davon, wenigstens einen Teil, für Kuchen.
Katharina Arrigoni
Liebe Theres – nein kannst mir glauben, Bread flour ist def. nicht Hartweizen gemeint. Es hat einfach einen höheren Proteingehalt als das „Cake flour“. Grüsse, Katharina
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