Weizensauerteigkultur
Der erste Schritt auf deiner Sauerteigbrot-Reise ist das Erstellen einer eigenen Starterkultur, auch Anstellgut genannt. Einen Teil dieses Anstellguts benötigst du jeweils, um einen Sauerteig herzustellen. Und diesen wiederum benötigst du, um schliesslich das Sauerteigbrot zu backen. Du kannst dich anfänglich komplett auf dieses Rezept verlassen und musst nicht weiter darüber nachdenken.
Verwende für die Herstellung eines ersten Anstellguts Weizen-Vollkornmehl. Damit wirst du eher milde, im Idealfall nur leicht säuerliche Brote backen. Wenn das Anstellgut einmal aktiv ist, züchtest du es im Handumdrehen mit Mehlen anderer Getreidesorten um.
Die gleich anschliessend folgende Anleitung stammt aus meinem Buch „Schweizer Brot“ und funktioniert einwandfrei. Trotzdem bin ich dazu übergegangen, mit noch kleineren (Mehl-)Mengen zu arbeiten. Du möchtest nach meiner neuen Methode arbeiten, mit der du für die Erstellung einer Starterkultur nur knapp 40g Mehlreste generierst und auch beim Auffrischen extrem wenig Abfall produzierst? Ich erkläre dir zudem in einer bebilderten Anleitung alle Schritte auf dem Weg zur eigenen Starterkultur. Melde dich hier an und du erhältst umgehend und kostenlos die Zugangsdaten zu spannenden Inhalten zu diesem Thema.
Und das brauchst du:
- 300 g frisches Weizen-Vollkornmehl und Leitungswasser
- eine Waage und ein Raumthermometer
- ein grosses und ein kleines, sauberes Glas mit Deckel
- Ein wärmes Plätzchen
- 5–6 Tage lang je 10 Minuten Zeit
- eine Portion Neugier und saubere Hände
Jetzt geht’s los!
Tag 1
50 g handwarmes Wasser und 50 g Weizen-Vollkornmehl in ein Glas geben. Mit dem Löffel vermischen und lose bedeckt (Deckel auflegen, aber nicht zuschrauben) 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 2
Leichte Aktivität erkennbar. Riecht seltsam, weist eventuell leichte Verfärbungen auf. Erneut 50 g handwarmes Wasser und 50 g Weizen-Vollkornmehl zum Gemisch ins Glas geben. Mit dem Löffel vermischen und lose bedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 3
Es sind bereits vereinzelte Blasen erkennbar. Das Gemisch kann fürchterlich riechen – alles gut! Wieder 50 g handwarmes Wasser und 50 g Weizen-Vollkornmehl ins Glas geben. Mit dem Löffel vermischen und lose bedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Tag 4
Das Anstellgut ist bereits recht aktiv und wächst über sich hinaus. Es kann – muss aber nicht – immer noch intensiv riechen! Nochmals 50 g handwarmes Wasser und 50 g Weizen-Vollkornmehl ins Glas geben. Mit dem Löffel vermischen und lose bedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Beachte: sollte sich das Volumen deines Anstellguts bereits nach 12 Stunden verdoppelt haben, kannst du gleich bei „Tag 5“ weitermachen.
Tag 5
Dein Anstellgut hat das Volumen mindestens verdoppelt. Heute etwas Neues: 50 g Anstellgut abnehmen und mit 50 g handwarmem Wasser und 50 g Weizen-Vollkornmehl in ein neues, kleineres Glas geben. Mit dem Löffel vermischen und lose bedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Den Rest des Anstellguts als Gartendünger verwenden oder kompostieren.
Tag 6
Herzliche Gratulation! Du bist im Besitz deines ersten, richtig aktiven Anstellguts/Sauerteigs. Für besonders gute Back-Resultate empfehle ich dir, das Vorgehen von Tag 5 zu wiederholen. Jetzt kann dein Sauerteigbrot-Abenteuer losgehen!
Mehr Infos zum Thema findest du hier.
Doris C
Liebe Katharina
Ich habe mich an die Aufzucht eines ASG gewagt. Was mich trotz mehrfachem Lesen der Anleitung und des Tutorials immer noch verunsichert: Wann respektive wie kann ich erkennen oder riechen/schmecken, wann das ASG „reif“ ist, d.h. so aktiv dass ich es für das Brot verwenden kann? So richtig übel gerochen hat es zu keinem Zeitpunkt, obwohl heute der 5. Tag ist, aber ich möchte keinesfalls den Moment verpassen wo der Zenith der Aktivität überschritten ist. Vom Geruch her – und ich habe eine relativ gute Nase – ist es weder unangenehm noch sauer, der Geschmack allerdings ist sehr sauer. Nach dem Füttern nimmt das Volumen zu. Ist das dann der „richtige“ Zeitpunkt?
Zudem frage ich mich, wann etwa nach Entnahme des ASG für einen Sauerteig das weiter gezüchtete ASG in den Kühlschrank muss. Wenn es sich verdoppelt hat, aber bevor es zusammenfällt? Muss ich dann einen verschliessbaren Behälter nehmen oder reicht das Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel? Ich entschuldige mich für die vielen Fragen, aber das ASG ist ja fast schon wie ein Haustier, das will gut umsorgt sein. Danke im Voraus für die Hilfe.
Katharina Arrigoni
Liebe Doris – die Sauerteigkultur hat einen Lebenszyklus. Auch von der Säure her. Wenn die Sauerteigkultur auf dem Zenit ist, ist sie konvex (oben gewölbt) dann ist sie am mildesten. Was aber nicht heisst, dass du sie nicht noch ein paar Stunden später verwenden kannst. Das Brot wird einfach immer saurer im Aroma. Wenn du ein mildes Brot backen möchtest, musst du die Sauerteigkultur auf dem Zenit nehmen. Du kannst die aktivierte Sauerteigkultur in jedem Zustand im Kühlschrank lagern. Wenn du wieder ein Brot backen möchtest, musst du die Sauerteigkultur sowieso wieder auffrischen. Grüsse, Katharina
Wolfgang
Hallo Katharina,
habe Dinkel Sauerteig – wie von Dir beschrieben – vor etwa 6 Monaten angesetzt, im Kühlschrank aufbewahrt und etwa alle 14 Tage das gesamte ASG mit 20g bis 50g Dinkel und der entsprechende Menge Wasser (20g bis 50g) angefüttert. Zum Brotbacken habe ich dann die in den Rezepten angegebene Menge ASG aus dem Kühlschrank entnommen und den rezeptspezifischen Sauerteig angesetzt. Das hat bis jetzt ganz gut geklappt. Meine Frage ist: Warum wird am 5. Tag die restliche Menge ASG entsorgt? Kann man das bestehende ASG nicht auch so wie oben beschrieben weiterfüttern oder wird es mit der Zeit zu sauer?
Grüße, Wolfgang
Katharina Arrigoni
Hallo Wolfgang, je mehr Sauerteigkultur du hast, je grösser ist die Menge, mit der du sie füttern musst. Diese Hefen und Bakterien haben nämlich Hunger. Deshalb füttert man jeweils nur eine kleine Menge. Lad dir doch mein gratis Sauerteig-Tutorial herunter, dort findest du viele Infos zu diesem Thema: https://bit.ly/2YkqnDa Und ja, die Sauerteigkultur wird (unter anderem) dadurch auch sauer, weil sie einfach zu wenig zu essen bekommt resp. alles sofort wieder aufgefressen wird! Herzlich, Katharina
guksch.tanja@gmx.de
Hallo Katharina, ich habe zum ersten Mal ASG angesetzt nach deiner Anleitung und auf die Heizung gestellt. Nach 18 Stunden habe ich schon gefüttert, weil der Teig bereits wieder am Einfallen war. Nach 24 Stunden war der Teig im Weckglas bis oben hin voll aufgegangen. Als die eigentliche Zeit für das erneute Füttern war (24h später), war der Teig hinüber, total flüssig und stinkend. Auf Füttern reagierte er nicht mehr. Kann es sein, dass das ASG schon nach 1 Tag fertig war? Es hatte wunderschöne Blasen und sein Volumen extrem vergrößert.
Herzliche Grüße Tanja
Katharina Arrigoni
Liebe Tanja – du musst flexibel bleiben! Die Abläufe sind nicht immer gleich und es kann fürchterlich stinken. Lade dir mein Gratis-Tutorial runter, ansonsten verweise ich dich auf diesen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ Beste Grüsse, Katharina
RENATE NEUMANN
Guten Morgen Katharina,
Habe am Montag eine Sauerteigkultur angesetzt..
50g Roggenvollkornmehl / 50g Wasser
Heute 5. Tag, 50g vom Anstellgut entnommen. Gefüttert mit 50 RVK/50H2O
Noch ein weiteres ASG 10-50-50
Nochmal mit 20-50-50
Hättest du für mich ein Anfängerrezept für Roggenbrot?
Wie gehts dann weiter mit dem ASG, dass ich dann in den Kühlschrank stelle?
Dankeschön im voraus und lg von Renate aus Bayern
Katharina Arrigoni
Liebe Renate – alle Rezepte von mir sind im Blog oder in meinem Buch Schweizer Brot. Neue folgen laufend. Lad dir doch mal das Gratis Tutorial runter, da ist alles sehr präzise beschrieben. Gerne verweise ich dich noch auf diesen Link: https://www.besondersgut.ch/faq/warum-gelingt-mir-mein-brot-nicht-auf-anhieb/ Beste Grüsse und viel Spass, Katharina
francine.carriot
Liebe Katharina, warum muss ich am Tag 5 den Rest des Anstellguts/Sauerteig entsorgen? Ist dies nicht dafür gedacht, jetzt damit ein Brot zu backen? Was genau passiert bei Tag 6? Kann ich nun mit dem 150 gr. aktiven Anstellgut/Sauerteig ein Brot backen oder muss es noch weiter Tage aufgefrischt werden?
Liebe Grüsse
Francine
Katharina Arrigoni
Hoi Francine – weil es noch zu wenig aktiv ist, um damit ein Brot zu backen. Du musst die Sauerteigkultur einfach beobachten, Tage zählen ist nicht immer nötig. Wenn sich die Kultur innerhalb von ein paar Stunden bei 26 ° verdoppelt, bist du so weit! Lade doch mal mein Gratis-Tutorial runter, dort arbeite ich noch mit weniger Mengen und du findest eine Menge Infos: http://eepurl.com/dKp0JE ! Gruss, Katharina
Tom Berger
Salut Katharina
Ich habe auch angefangen einen AST zu züchten.
Erster Versuch:
Am 1. Tag hat sich das ganze gleich verdoppelt. Ab dem 2. Tag ist dann nicht mehr viel passiert und es hat sich Wasser an der Oberfläche abgesetzt. Es sieht so aus wie bei deinem Video „Anstellgut Fusel“.
Zweiter Versuch:
Es hat sich wie beim ersten Versuch entwickelt. Wieder hat sich das Wasser abgesetzt. Habe jetzt am 3. Tag 20g abgenommen und gefüttert mit 50g Mehl/Wasser.
Hoffe es wird noch was.
Info: Vollkornmehl, Backofen mit Lampe und konstanten 28-29°
Vielleicht hast du noch ein Tip?
Beste Dank für dein Blog. Hoffe endlich mit meinem Sauerteig backen zu können.
Lieber Gruss Tom
Katharina Arrigoni
Hallo Tom – Tipp Nr. 1: einfach nicht aufhören damit! Die Sauerteigkultur entwickelt sich nicht immer nach Plan und manchmal braucht es ein bisschen Geduld, bis sie so richtig in Fahrt kommt. Hängt stark vom Mehl, den Prozessen und den Temperaturen ab. Misst du die Temperatur demfall? Nimm einfach wieder 10-20g ASG ab und füttere es mit 50g Mehl/Wasser. Tipp Nr. 2: manchmal fällt die Sauerteigkultur über Nacht schon zusammen, weil sie reif ist, und morgens meint man, es ist nichts gegangen… Grüsse, Katharina