Der alljährliche Weihnachtsbäckerei-Renner aus dem BesondersGut-Blog: meine allerliebsten, zweifarbigen Grittibänzen – auch als Grättimaa, Elggermaa oder Hanselmaa bekannt.
Wie es geht? Ein bisschen Teig, ein bisschen Kakao, ein bisschen Butter und ganz viel Fantasie – und schon fabrizierst du deine eigene Grittibänz-Familie für deine Liebsten. Persönlichkeiten mit bunten Mützen, Knöpfen, Zöpfen und Gurten 🙂
Zeitplan Am Tag zuvor: Vorteig herstellen. Am Backtag: Teig(e) zubereiten, 45 Minuten gehen lassen. Formen und verzieren, nochmals ca. 45 Minuten reifen lassen, backen.
Vorteig Am Vortag: Die zimmerwarme Milch in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben, mischen und bedecken. Zwei Stunden bei 21–23 °C anspringen lassen, damit die Hefe in Fahrt kommt. Dann bis am nächsten Tag – bis zu 24 Stunden – im Kühlschrank reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.
Tipp: 1g Hefe entspricht in etwa der Grösse einer Kichererbse – oder verwende eine Löffelwaage!
Für den weissen Teig Am nächsten Tag: den Vorteig 1 Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Zutaten ausser die Butter in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist recht trocken – alles gut! Jetzt 50g vom Teig abnehmen und beiseite legen (für den braunen Teig!). Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe kneten und während dieser Zeit 72g kalte Butter geduldig und nur stückchenweise zum weissen Teig geben – bis er geschmeidig und weich ist.
Tipp: du kannst den Teig auch von Hand kneten, dies kann jedoch bis zum gewünschten Resultat etwas länger dauern. Bitte gib in diesem Fall nach der Abnahme von 50g Teig die ganze Butter auf einmal zum Teig.
Für den braunen Teig 8g Butter und 3g Kakao- oder Schokoloadenpulver in ein kleines Glas geben und mit einem Löffel vermischen. Danach die Masse von Hand mit dem weissem Teig (50g) verkneten, bis er gleichmässig braun und ebenfalls geschmeidig und weich ist.
Ideale Teigtemperatur der Teige: 23–25 °C
Beide Teige luftdicht bedeckt bei 21–23 °C 45 Minuten gehen lassen
Eianstrich Inzwischen das ganze Ei durch ein kleines Sieb streichen und etwas Rahm oder Milch dazugeben.
Den weissen Teig mithilfe der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigabstecher in 4 gleich schwere Teigstücke abwägen (je ca. 200g). Die Teigstücke zuerst zu Kugeln einschlagen und dann zu Teigtaschen (länglichen Teigstücken) formen. 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Mit dem braunen Teig die Mützen, Halstücher, Knöpfe, Zöpfe, Gurte, etc. auswallen/formen.
Bei den entspannten, länglichen Teigstücken mit der Handkante, durch sägende Hin- und Herbewegungen, den «Kopf» formen. Tief «durchsägen» aber den Kopf dabei nicht gänzlich abtrennen.
Tipp: wichtig ist dabei die richtige «Bodenhaftung» auf der Arbeitsfläche: verwende nur wenig oder gar kein Mehl, damit der Teig während dem «Absägen» nicht wegrutscht. Befeuchte die Arbeitsfläche für einen optimalen «Halt» sogar leicht mit einem feuchten Tuch.
Nun die Grittibänzen mit den braunen – eventuell ein paar weissen Teigstücken – verzieren und auf Backpapier legen. Das erste Mal bestreichen und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Zugluft vermeiden oder mit einer grossen Schüssel bedecken.
Zweites Bestreichen/Backen
Die Grittibänzen kurz vor dem Backen nochmals bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 190–200 °C ohne Dampf ca. 22 Minuten backen.
Alternativ, falls zu wenig Platz auf dem Backpapier, die Grittibänzen in zwei Backdurchgängen.
Unser Schweizer Nationalfeiertags-Gebäck wurde in den späten 50er-Jahren vom schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverband entwickelt. Seitdem gehören die Weggen hierzulande zum Bundesfest wie der Deckel auf den Topf. Sie existieren in klein, mittel oder gross und haben doch zwei Sachen gemeinsam: das eingeschnittene Schweizer Kreuz und das hübsche, kleine Schweizer-Fähnchen, das galant in das Brot gesteckt wird und um …
Foto: veronikastuder.com Inhalt aktualisiert im August 2020. Gerne zeige ich dir, wie du mit extrem wenig Abfall und innerhalb weniger Tage eine hochaktive Sauerteigkultur heranzüchten kannst. Ich bezeichne diese Methode als 4–10-10-Methode. Weshalb, erkläre ich dir gleich. Weitere Hintergrundinfos, zum Beispiel zur Steuerung des Brotaromas, findest du in meinem Buch "Lieblingsbrote" und auf meiner Website. [...]
Ich hätte früher nicht in meinen wildesten Brot-Träumen daran geglaubt, dass man mit Sauerteig so wunderfeine Brote und Süssgebäcke fabrizieren kann. Denn im Hinterkopf hatte ich diese fixe Vorstellung von einem sauren, sehr dichten und eher flachen Brot. Deshalb kam es mir auch nicht dringlich vor, mich trotz meiner ausgeprägten Leidenschaft für’s Brot backen näher mit diesem Thema zu beschäftigen. …
Grittibänz | zweifarbig
Der alljährliche Weihnachtsbäckerei-Renner aus dem BesondersGut-Blog: meine allerliebsten, zweifarbigen Grittibänzen – auch als Grättimaa, Elggermaa oder Hanselmaa bekannt.
Wie es geht? Ein bisschen Teig, ein bisschen Kakao, ein bisschen Butter und ganz viel Fantasie – und schon fabrizierst du deine eigene Grittibänz-Familie für deine Liebsten. Persönlichkeiten mit bunten Mützen, Knöpfen, Zöpfen und Gurten 🙂
Uuuuuunbedingt mal ausprobieren!
Alle Werkzeuge zu Backglück findest du im Onlineshop von Besondersgut 🙂
Schwierigkeit
Zeitplan
Am Tag zuvor: Vorteig herstellen. Am Backtag: Teig(e) zubereiten, 45 Minuten gehen lassen. Formen und verzieren, nochmals ca. 45 Minuten reifen lassen, backen.
Zutaten
Zubereitung
Vorteig
Am Vortag: Die zimmerwarme Milch in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben, mischen und bedecken. Zwei Stunden bei 21–23 °C anspringen lassen, damit die Hefe in Fahrt kommt. Dann bis am nächsten Tag – bis zu 24 Stunden – im Kühlschrank reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.
Tipp: 1g Hefe entspricht in etwa der Grösse einer Kichererbse – oder verwende eine Löffelwaage!
Für den weissen Teig
Am nächsten Tag: den Vorteig 1 Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Zutaten ausser die Butter in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist recht trocken – alles gut! Jetzt 50g vom Teig abnehmen und beiseite legen (für den braunen Teig!). Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe kneten und während dieser Zeit 72g kalte Butter geduldig und nur stückchenweise zum weissen Teig geben – bis er geschmeidig und weich ist.
Tipp: du kannst den Teig auch von Hand kneten, dies kann jedoch bis zum gewünschten Resultat etwas länger dauern. Bitte gib in diesem Fall nach der Abnahme von 50g Teig die ganze Butter auf einmal zum Teig.
Für den braunen Teig
8g Butter und 3g Kakao- oder Schokoloadenpulver in ein kleines Glas geben und mit einem Löffel vermischen. Danach die Masse von Hand mit dem weissem Teig (50g) verkneten, bis er gleichmässig braun und ebenfalls geschmeidig und weich ist.
Ideale Teigtemperatur der Teige: 23–25 °C
Beide Teige luftdicht bedeckt bei 21–23 °C 45 Minuten gehen lassen
Eianstrich
Inzwischen das ganze Ei durch ein kleines Sieb streichen und etwas Rahm oder Milch dazugeben.
Grittibänze formen & verzieren/bestreichen/zweite Teigruhe
Den weissen Teig mithilfe der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigabstecher in 4 gleich schwere Teigstücke abwägen (je ca. 200g). Die Teigstücke zuerst zu Kugeln einschlagen und dann zu Teigtaschen (länglichen Teigstücken) formen. 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Mit dem braunen Teig die Mützen, Halstücher, Knöpfe, Zöpfe, Gurte, etc. auswallen/formen.
Bei den entspannten, länglichen Teigstücken mit der Handkante, durch sägende Hin- und Herbewegungen, den «Kopf» formen. Tief «durchsägen» aber den Kopf dabei nicht gänzlich abtrennen.
Tipp: wichtig ist dabei die richtige «Bodenhaftung» auf der Arbeitsfläche: verwende nur wenig oder gar kein Mehl, damit der Teig während dem «Absägen» nicht wegrutscht. Befeuchte die Arbeitsfläche für einen optimalen «Halt» sogar leicht mit einem feuchten Tuch.
Nun die Grittibänzen mit den braunen – eventuell ein paar weissen Teigstücken – verzieren und auf Backpapier legen. Das erste Mal bestreichen und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Zugluft vermeiden oder mit einer grossen Schüssel bedecken.
Unser Pinsel aus der Profibäckerei: hier lang.
Zweites Bestreichen/Backen
Die Grittibänzen kurz vor dem Backen nochmals bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 190–200 °C ohne Dampf ca. 22 Minuten backen.
Alternativ, falls zu wenig Platz auf dem Backpapier, die Grittibänzen in zwei Backdurchgängen.
Zu unserem Lieblings-Pinsel aus der Profibäckerei: hier lang.
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2 replies to “Grittibänz | zweifarbig”
Dagmar Huber
Danke für die guten Tips. Die zweifarbigen Grittibänze fanden guten Anklang.
Katharina Arrigoni
Liebe Dagmar – diese Grittibänzen sind so süss. Ich freue mich sehr, dass du sich nachgebacken hast. Grüsse, Katharina Arrigoni
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