Mohn-Sternchen

Dank diesen bezaubernden Brötchen sehen deine Liebsten noch mehr Sternchen! Sie sind ein echter Hingucker und du der heimliche Star. Und sie passen natürlich nicht nur in der Weihnachtszeit in’s Ambiente. Also warum nicht gleich ausprobieren – mit etwas Übung zauberst auch du schon bald dein eigenes Sterne-Set!

Viel Geschmack dank Vollkorn und Vorteig 
Über diese putzigen Sternchen bin ich schon das eine oder andere Mal gestolpert. Das Rezept von Richard Bertinet hat mich aber endgültig in den Sternen-Bann gezogen und mich zu diesem Rezept inspiriert. Das Mohn-Topping in Verbindung mit dem Vollkornanteil ist geschmacklich eine Bombe. Und ganz toll finde ich seine Idee, die Sternchen mit der schmalen Seite einer Kredit- oder Kundenkarte einzuschneiden. Wie originell und vor allem praxisorientiert! Und es zeigt einmal mehr auf, dass es zum gutes Brot backen keine teuren Gerätschaften braucht. Sondern einfach nur die richtigen Zutaten, viel Fingerspitzengefühl und manchmal eine blühende Fantasie. 
 

Du heller Stern, ich nähmt dich gern,
ganz sanft von diesem Himmel runter. 
Du würdest leuchten nur für mich,
ich wär zufrieden und ganz munter.

Doch hier möcht‘ doch kein Stern verweilen,
zu schön ist es im Sternengarten.
So bring ich mich doch selbst zum leuchten,
denn auf’s Glück sollt‘ man nicht lange warten.

Katharina Arrigoni

Schwierigkeit   

Zeitplan

	Vorarbeiten	Arbeiten am Backtag
	ca. 15 Minuten	1-2 Stunden
	8-24 Stunden	ca. 3 Stunden

Zutaten

Poolish/Vorteig
120g	Wasser
100g	Weizenvollkornmehl
0,2g	Frischhefe

Hauptteig
	Poolish/Vorteig
210g	Wasser
100g	Weizenvollkornmehl
300g	Weiss- oder Halbweissmehl
8g	Frischhefe
10g	Salz

Zubereitung

Poolish/Vorteig
Am Vortag in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,2g Hefe in 120g handwarmem Wasser auflösen, 100g Weizenvollkornmehl dazugeben und mit einem Löffel gut mischen. Abdecken und 8-24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Poolish sollte am nächsten Tag mit vielen kleinen Bläschen übersät sein.

Hauptteig
Alle restlichen Zutaten zum Poolish geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich vollständig vom Rand und dem Schüsselboden.

Falten
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne geben. Alternativ eine Gratinform benutzen oder zur Not in der Schüssel lassen. In den nächsten 2 Stunden 2-3x mit nassen Händen rundherum falten. Der Teig gewinnt weiter an Struktur und Zusammenhalt.

Formen
Nicht vergessen, jetzt den Backofen einzuschalten. Dann 12 Teiglinge zu je 70g – ohne zu viel Luft heraus zu lassen – abstechen. Die abgestochenen Teiglinge jeweils mit einem Tuch oder einer Klarsichtfolie abdecken, sodass sie nicht austrocknen.

Nicht immer kann man genau 70g abstechen – das schafft nicht einmal der weltbeste Bäcker 😉
Ist der Teigling schwerer als 70g, einfach ein kleines Stück abstechen und dieses, ohne erneut zu verkneten, auf den nächsten Teigling legen. Oder im umgekehrten Fall nochmals „es bitzeli“ vom Hauptteig abstechen.

Jetzt die Teiglinge zu Kugeln formen. Wie das am besten geht, zeige ich dir hier. Alle Kugeln nochmals 5 Minuten entspannen lassen. Dies geht am besten in einem Bäckerleinen oder auf einem normalen Küchentuch aus Baumwolle. Auch hier gilt: immer schön abdecken.

Mohn-Topping
So. Nun wird’s ein bisschen nass! Die Kugeln hälftig – auf der „schönen“ Seite (nicht mit dem Schluss!) – in’s Wasser tauchen und dann im Mohn wälzen. Auf die Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. Dabei den Mohn etwas andrücken.

Einschneiden
Jetzt die Werkzeuge zücken: entweder mit der schmalen Seite einer Kredit- oder Kundenkarte. Oder mit einem Spatel vom Baumarkt. Zweiteres, so finde ich, schneidet besser, ist hygienischer und kann noch für andere Brot-Geschichten benutzt werden 😉

Sternchen formen
Die leicht flachgedrückten Kugeln mit einem 90°-Winkel, also gerade von oben, einschneiden. Zügig vorgehen und gut durchschneiden, sodass ein sauberer, gut getrennter Schnitt entsteht. Allenfalls den Spatel noch etwas hin- und herschieben. Dies ist die heikelste Phase in der Entstehung der Mohn-Sternchen. Denn die Gefahr besteht, dass die Schnitte sofort wieder zusammenkleben. Übung macht den Meister, und schlussendlich ist es nur ein optisches „Problem“.

Jetzt die Sternen-Zacken von unten gegen aussen drücken, sodass der Stern „aufgeht“. So:

Die Ruhe vor der Hitze
Alle Sternchen vor dem Backen nochmals 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dieser Prozess ist enorm wichtig, um fluffige, luftige Sternchen-Kissen zu erhalten. Sie gehen in dieser Zeit nochmals richtig in die Höhe!

Backen
Die Mohn-Sternchen in zwei Etappen – zu je 6 Sternchen – bei 220° backen. Die ersten 10 Minuten mit Dampf. Dann Dampf ablassen und nochmals 4 Minuten backen. Und dann nochmals 4-6 Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre. Gesamtbackzeit: ca. 18-20 Minuten.

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