Sauerteig-Basics auf einen Click
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- Für möglichst triebstarke Teige und dementsprechend luftige Brote sollte deine Starterkultur sehr aktiv sein.
- Mit welcher Impfrate (also wie viel Starterkultur) du den für das Rezept benötigten Sauerteig erstellst, ist dir überlassen. Und abhängig von deinen geschmacklichen Vorlieben und deinem Timing. Hintergrundinfos zum Lebenszyklus und zur Geschmackssteuerung einer Sauerteigkultur findest du in meinem Buch “Lieblingsbrote“.
- Im Idealfall erstellst du den Sauerteig am Vortag und den Teig am nächsten Morgen. Eine Impfrate von 1–3% (Temperatur: 25 °C) ist meist ausreichend. Beispiel: du benötigst 150g Sauerteig, dann mischst du ca. 4g aktive Sauerteigkultur mit 73g Wasser und 73g Mehl (Gramme zählen ist nicht nötig!).
- Für den Teig kratzt du das Glas mit dem reifen Sauerteig aus. Was jetzt noch am Glas klebt reicht, um die Sauerteigkultur am Leben zu erhalten. Einfach 10g Wasser zugeben, in ein kleineres Gläschen geben, 10g Mehl dazugeben, mischen, fermentieren lassen. In den Kühlschrank stellen (falls du nicht gleich wieder backst). Infos zur 4–10-10-Methode.
- Falls dir der Teig zu weich ist, kannst du die Wassermenge um 20–30g reduzieren. Und die Wassermenge sukzessive erhöhen. Wie es für dich passt!
- Für stolze und luftige Resultate solltest du deine Teige im ersten Drittel der Teigruhe falten. Je weicher der Teig, je häufiger. Dabei wickeln sich die elastischen (Gluten-)Netze – wie Spinnennetze! – immer intensiver und satter um den Teig und geben ihm eine gleichmässige Struktur.
- Du kannst dein Sauerteigbrot entweder am gleichen Tag backen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Lange fermentierte Brote sind nicht nur verträglicher, sie lassen sich auch einfacher einschneiden, da der Teigling steif wird.
- Wenn immer es die Form deines Brotes ermöglicht, empfehle ich die Benutzung eines Gusseisentopfs – dem Profi-Ofen im Mini-Format. Auch ein Backstein wirkt Wunder, denn er imitiert ebenfalls den Profi-Ofen und gibt intensive Hitze von unten ab.
m.cergneux
Guten Tag
Vor einem Jahr habe ich ein Anstellgut geschenkt bekommen. Es funktionierte wunderbar, bis eines Tages ein unangenehmer, sehr saurer Geruch aus dem Glas stieg. Ich habe alles probiert: Mehrmaliges Auffrischen, im Kühlschrank lagern, ausserhalb des Kühlschrankes. Das Brot ging zwar noch auf, wenn auch bescheidener, schmeckte aber säuerlich. Aus gleicher Quelle neues Anstellgut erhalten, es verlief gleich. Interessant ist, dass 2 weitere Personen mit diesem Anstellgut fast zeitgleich Probleme bekamen. Nun habe ich das dritte, war bis gestern sehr zufrieden, und heute morgen kam mir der unangenehme, saure Geruch entgegen. Was läuft da falsch?
Nadja Böller
Guten Tag
Eine Ferndiagnose ist natürlich schwierig. Wenn dein Anstellgut aus dem Kühlschrank unangenehm riecht, ist das eigentlich nicht weiter schlimm. Sondern es heisst lediglich, dass es gefüttert werden möchte. In unseren FAQ beschreiben wir ein paar Punkte, die du beachten kannst. Hier die ultimativen Tipps zum Auffrischen: Die ideale Gärtemperatur liegt zwischen 24-28 Grad. Benutze zum Auffrischen am besten frisch gemahlenes Vollkornmehl. Benutze unbehandeltes Leitungswasser. Wenn du ein en Brotteig herstellst, muss deine Sauerteigkultur sehr aktiv sein, also das Anstellgut nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden sondern lieber 2-3 Mal auffrischen. Nimm zum Auffrischen eher etwas vom unteren Teil des alten Anstellguts, da sich auf der Oberfläche gerne ein Fusel bildet (Mischung aus Wasser und Alkohol, riecht unangenehm). Für den Vorteig: Die Impfrate entscheidet, wie sauer dein Brot wird. Wenn du einen Vorteig mit deinem Anstellgut herstellst und viel Anstellgut verwendest, dann reift der Sauerteig-Vorteig schneller und ist evt. in deinem Fall schon wieder sauer. Wenn du den Hauptteig damit herstellst, dann wird auch das Brot eher sauer. Um luftige Brote zu erhalten, solltest du den Teig während der Gehzeit einige Male falten (je nach Rezept!). Und zum Schluss: Bleibe beim gleichen Rezept und verändere immer wieder eine Stellschraube, so findest du am besten heraus, wo die Fehler liegen könnten.
Wir wünschen dir viel Erfolg bei deinen Brotbackexperimenten. Beste Grüsse, Nadja & Katharina