Der Teig dieses Roggenzopfes enthält 100% Roggenmehl und nebst einem Brühstück aus Altbrot eine grosszügige Portion dunkle Schoggistückchen. Du denkst, zöpfeln mit einem solchen Teig geht nicht? Stimmt nicht! Mit genügend Mehl auf der Arbeitsfläche und an den Händen und ein bisschen Mut und Zuversicht wirst auch du einen Heidenspass mit der Produktion dieses köstlichen Zopfes haben.
Tag 1, abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggen-Vollkornmehl zugeben und ebenfalls gut untermischen. Lose bedeckt über Nacht bei 26-28 °C fermentieren lassen.
Tag 1, abends: das fein gemahlene Altbrot mit dem kochenden Wasser übergiessen und gut umrühren. Kurz etwas abkühlen lassen, bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig Am nächsten Tag, morgens: das Brühstück 30 Minuten akklimatisieren. Das 50 °C warme Wasser in die Teigschüssel geben. Zuerst das Brühstück und das Salz mit dem Wasser vermischen. Anschliessend das Mehl und zuoberst den reifen Sauerteig, damit dieser nicht direkt mit dem für ihn zu warmen Wasser in Berührung kommt. Alles mit einer Hand während 5 Minuten vermischen und am Schluss noch kurz die Schoggistückli einarbeiten. Ideale Teigtemperatur: 28-30 °C. Bedeckt bei 28-30 °C 45 Minuten gären lassen.
Formen Den Teig mit der Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach gewünschter Flechtart in entsprechend viele gleich grosse Teigstücke abwägen. Die Teigstücke mit genügend Mehl an den Händen und auf der Arbeitsfläche zu Strängen langrollen. Die Stränge nach dem Langrollen direkt in «Zöpfel-Position» auf ein Backpapier legen, auf dem die fragilen Stränge jetzt mit dem nötigen Geschick gezöpfelt werden.
Den Zopf gleichmässig mit Mehl bestäuben und nochmals ca. 1 Stunde – und nicht bedeckt – bei 28-30 °C gären lassen, bis an der Oberfläche kleine Risse erscheinen.
Backen Den Zopf wenn gewünscht 10 Minuten vor dem Backen mit einem scharfen Messer einschneiden und im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Anschliessend weitere 35-40 Minuten bei 210 °C fertig backen.
Ich probiere den Zopf heute das erste mal und ich hab vorher noch nie so richtig mit Roggenteig gearbeitet. Beim kneten war der natürlich sehr sehr klebrig. Nun habe ich in Foren verschiedene Meinungen zur Abhilfe gelesen: Die einen schwören auf etwas Wasser, die anderen auf viel Mehl gegen das Kleben. Zudem hab ich gelesen, dass man mit den Fingerkuppen kneten soll. Was ist denn deine Profi-Meinung dazu?
Danke vielmals für deine HIlfe und liebe Grüsse
Sabine
Liebe Sabine – ich empfehle dir, nur mit einer Hand zu kneten. Wenn du fertig bist, schabst du den klebrigen Teig mit der Teigkarte (flexibel) mit der anderen Hand so gut es geht ab. So hast du keinen Teigverlust. Mit der nassen Teigkarte kannst du anschliessend den Roggenteig auch von den Schüsselwänden entfernen und zum Hauptteig geben. Nach der Teigreifung gibst du den Teig mit der (nassen) Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche. Dann ist es wichtig, Teigkarte UND Hände vollständig von Roggenteig zu befreien. Anschliessen mit bemehlten Händen und (nasser) Teigkarte weiterarbeiten. Grüsse, viel Spass und Erfolg – Katharina
Mmmhh, klingt lecker, dieses Rezept muss ich unbedingt bei Gelegenheit ausprobieren. Was mir beim Durchlesen dallerdings nicht ganz klar geworden ist: wann genau gebe ich die Schoko-Stückchen zum Teig und sind diese vorab zu schmelzen? Danke für deine Antwort!
Dieses Brot ist immer wieder eine Überraschung. Und es sieht nach mehr Aufwand aus, als es ist. Die Vorarbeiten können in einem Durchgang erledigt werden. Dann ist für den Moment Ruhe. Durch die Zugabe von gequellten Chia-Samen wird dieses Kastenbrot noch aromatischer und bleibt – falls es überhaupt so weit kommt – mehrere Tage schön feucht. Mittlerweile …
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Roggen-Schoggi-Zopf
Der Teig dieses Roggenzopfes enthält 100% Roggenmehl und nebst einem Brühstück aus Altbrot eine grosszügige Portion dunkle Schoggistückchen. Du denkst, zöpfeln mit einem solchen Teig geht nicht? Stimmt nicht! Mit genügend Mehl auf der Arbeitsfläche und an den Händen und ein bisschen Mut und Zuversicht wirst auch du einen Heidenspass mit der Produktion dieses köstlichen Zopfes haben.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Sauerteig/Brühstück
Tag 1, abends: das Wasser und das aktive Roggen-Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggen-Vollkornmehl zugeben und ebenfalls gut untermischen. Lose bedeckt über Nacht bei 26-28 °C fermentieren lassen.
Tag 1, abends: das fein gemahlene Altbrot mit dem kochenden Wasser übergiessen und gut umrühren. Kurz etwas abkühlen lassen, bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Am nächsten Tag, morgens: das Brühstück 30 Minuten akklimatisieren. Das 50 °C warme Wasser in die Teigschüssel geben. Zuerst das Brühstück und das Salz mit dem Wasser vermischen. Anschliessend das Mehl und zuoberst den reifen Sauerteig, damit dieser nicht direkt mit dem für ihn zu warmen Wasser in Berührung kommt. Alles mit einer Hand während 5 Minuten vermischen und am Schluss noch kurz die Schoggistückli einarbeiten. Ideale Teigtemperatur: 28-30 °C. Bedeckt bei 28-30 °C 45 Minuten gären lassen.
Formen
Den Teig mit der Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach gewünschter Flechtart in entsprechend viele gleich grosse Teigstücke abwägen. Die Teigstücke mit genügend Mehl an den Händen und auf der Arbeitsfläche zu Strängen langrollen. Die Stränge nach dem Langrollen direkt in «Zöpfel-Position» auf ein Backpapier legen, auf dem die fragilen Stränge jetzt mit dem nötigen Geschick gezöpfelt werden.
Den Zopf gleichmässig mit Mehl bestäuben und nochmals ca. 1 Stunde – und nicht bedeckt – bei 28-30 °C gären lassen, bis an der Oberfläche kleine Risse erscheinen.
Backen
Den Zopf wenn gewünscht 10 Minuten vor dem Backen mit einem scharfen Messer einschneiden und im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Anschliessend weitere 35-40 Minuten bei 210 °C fertig backen.
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4 replies to “Roggen-Schoggi-Zopf”
bikley
Liebe Katharina
Ich probiere den Zopf heute das erste mal und ich hab vorher noch nie so richtig mit Roggenteig gearbeitet. Beim kneten war der natürlich sehr sehr klebrig. Nun habe ich in Foren verschiedene Meinungen zur Abhilfe gelesen: Die einen schwören auf etwas Wasser, die anderen auf viel Mehl gegen das Kleben. Zudem hab ich gelesen, dass man mit den Fingerkuppen kneten soll. Was ist denn deine Profi-Meinung dazu?
Danke vielmals für deine HIlfe und liebe Grüsse
Sabine
Katharina Arrigoni
Liebe Sabine – ich empfehle dir, nur mit einer Hand zu kneten. Wenn du fertig bist, schabst du den klebrigen Teig mit der Teigkarte (flexibel) mit der anderen Hand so gut es geht ab. So hast du keinen Teigverlust. Mit der nassen Teigkarte kannst du anschliessend den Roggenteig auch von den Schüsselwänden entfernen und zum Hauptteig geben. Nach der Teigreifung gibst du den Teig mit der (nassen) Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche. Dann ist es wichtig, Teigkarte UND Hände vollständig von Roggenteig zu befreien. Anschliessen mit bemehlten Händen und (nasser) Teigkarte weiterarbeiten. Grüsse, viel Spass und Erfolg – Katharina
manuela.schneiter
Hallo Katharina
Mmmhh, klingt lecker, dieses Rezept muss ich unbedingt bei Gelegenheit ausprobieren. Was mir beim Durchlesen dallerdings nicht ganz klar geworden ist: wann genau gebe ich die Schoko-Stückchen zum Teig und sind diese vorab zu schmelzen? Danke für deine Antwort!
Liebe Grüsse Manuela
Katharina Arrigoni
Liebe Manuela – mach das und danke für den Tipp. Werde das noch einfügen mit den Schoggistückli… ging unter… Grüessli, Katharina
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Pain d’épi
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