Obwohl reine Dinkelzöpfe äusserst beliebt sind, kann die Herstellung ganz schön an den Brotkünstler*innen-Nerven zehren! Denn der Dinkel ist ein anspruchsvolles Getreide, das viel Fingerspitzengefühl und moderate Teigtemperaturen braucht. Aber wie sagt man so schön: wer nichts wagt, der nichts gewinnt! Mit ein bisschen Übung und meinem Rezepte wird es dir bestimmt gelingen, nicht nur einen hochfeinen, sondern auch einen wunderhübschen Dinkelzopf aus dem Ofen zu ziehen.
Viel Spass und gutes Gelingen!
Im Memberbreich von BesondersGut findest du weitere, vertiefte Inhalte zu diesem reinen Dinkelzopf: warum ist eine kühle Teigführung wichtig und wann kann es sogar sinnvoll sein, auch den Vorteig kalt zu führen? Auf was solltest du beim Formen der Stränge achten und weshalb ist eine gute Teigspannung gerade beim Dinkelzopf wichtig? Welche Flechttechniken eignen sich für Dinkelzöpfe, so dass sie möglichst die Form behalten? Zudem gebe ich dir weitere Tipps auf dem Weg zu einem schönen, fluffigen Dinkelzopf.
Schwierigkeit
Zeitplan Am Tag zuvor: Vorteig herstellen. Am nächsten Tag: Teig machen und 60–90 Minuten gehen lassen. Formen, nochmals ca. 45 Minuten reifen lassen, backen.
Vorteig Am Vorabend: Das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben, mischen und bedeckt über Nacht bei 21–23 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.
Teigzubereitung/erste Teigruhe
Am nächsten Tag: Alle Zutaten ausser die Butter in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und 3–4 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist noch recht trocken, alles gut! Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe kneten und während dieser Zeit die kalte Butter stückchenweise zum Teig geben – bis er geschmeidig und weich ist.
Ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 21–22 °C
Luftdicht bedeckt bei 20–22 °C 60–90 Minuten gehen lassen.
Ei-Anstrich Inzwischen das ganze Ei durch ein kleines Sieb streichen und auf Wunsch etwas Rahm oder Milch dazugeben.
Formen/1. Bestreichen/zweite Teigruhe Den Teig mithilfe der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben. Je nach gewünschter Flechtart die benötigten Teigstücke mit dem Teigabstecher abtrennen und präzise abwägen. Die Teigstücke zuerst zu Kugeln einschlagen und dann zu Teigtaschen vorformen. 5 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen und anschliessend mit so wenig Mehl wie möglich zu den benötigten Strängen langrollen. Die fertigen Stränge leicht bemehlen, den Zopf flechten und auf ein Backpapier legen. Das erste Mal bestreichen. Mit einer Teigwanne oder einer Schüssel bedeckt nochmals bei maximal 22 °C ca. 45 Minuten gehen lassen.
Zweites Bestreichen/Backen Den Zopf kurz vor dem Backen nochmals bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 190–200 °C ohne Dampf 45–50 Minuten backen.
Tipp: Falls du mit diesem Rezept zwei Zöpfe backst, verkürzt sich die Backzeit um ca. 12 Minuten.
Lieber Franz
Schön, dass du mit uns backst. Ja, mit einer normalen Küchenwaage lässt sich eine solch kleine Menge nicht abwiegen. Wir nutzen dafür unsere Löffelwaage: https://www.besondersgut.ch/produkt/loeffelwaage/
Als Richtwert kannst du auch diese Angabe nehmen: 0.1g Hefe ist ein kleines Chügeli, etwa so gross wie ein Getreidekorn.
Alternativ kannst du den Vorteig auch mit 1g Hefe machen, 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Beste Grüsse, Nadja und Katharina
Ich werde immer wieder gefragt, was ich denn so mit dem übrig gebliebenen Anstellgut mache. Es fühlt sich einfach nicht gut an, wenn man gläserweise Sauerteigkulturen in den Kehricht kippt. Hier habe ich detaillierter über meine Erfahrungen berichtet. Da ich mein Anstellgut vor dem Brot backen mehrmals auffrische, habe ich nämlich innerhalb eines Tages eine ordentliche Portion aktives Anstellgut produziert. …
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Dinkelzopf
Obwohl reine Dinkelzöpfe äusserst beliebt sind, kann die Herstellung ganz schön an den Brotkünstler*innen-Nerven zehren! Denn der Dinkel ist ein anspruchsvolles Getreide, das viel Fingerspitzengefühl und moderate Teigtemperaturen braucht. Aber wie sagt man so schön: wer nichts wagt, der nichts gewinnt! Mit ein bisschen Übung und meinem Rezepte wird es dir bestimmt gelingen, nicht nur einen hochfeinen, sondern auch einen wunderhübschen Dinkelzopf aus dem Ofen zu ziehen.
Viel Spass und gutes Gelingen!
Im Memberbreich von BesondersGut findest du weitere, vertiefte Inhalte zu diesem reinen Dinkelzopf: warum ist eine kühle Teigführung wichtig und wann kann es sogar sinnvoll sein, auch den Vorteig kalt zu führen? Auf was solltest du beim Formen der Stränge achten und weshalb ist eine gute Teigspannung gerade beim Dinkelzopf wichtig? Welche Flechttechniken eignen sich für Dinkelzöpfe, so dass sie möglichst die Form behalten? Zudem gebe ich dir weitere Tipps auf dem Weg zu einem schönen, fluffigen Dinkelzopf.
Schwierigkeit
Zeitplan
Am Tag zuvor: Vorteig herstellen. Am nächsten Tag: Teig machen und 60–90 Minuten gehen lassen. Formen, nochmals ca. 45 Minuten reifen lassen, backen.
Zutaten
Zubereitung
Vorteig
Am Vorabend: Das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben, mischen und bedeckt über Nacht bei 21–23 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.
Teigzubereitung/erste Teigruhe
Am nächsten Tag: Alle Zutaten ausser die Butter in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und 3–4 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist noch recht trocken, alles gut! Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe kneten und während dieser Zeit die kalte Butter stückchenweise zum Teig geben – bis er geschmeidig und weich ist.
Ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 21–22 °C
Luftdicht bedeckt bei 20–22 °C 60–90 Minuten gehen lassen.
Ei-Anstrich
Inzwischen das ganze Ei durch ein kleines Sieb streichen und auf Wunsch etwas Rahm oder Milch dazugeben.
Formen/1. Bestreichen/zweite Teigruhe
Den Teig mithilfe der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben. Je nach gewünschter Flechtart die benötigten Teigstücke mit dem Teigabstecher abtrennen und präzise abwägen. Die Teigstücke zuerst zu Kugeln einschlagen und dann zu Teigtaschen vorformen. 5 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen und anschliessend mit so wenig Mehl wie möglich zu den benötigten Strängen langrollen. Die fertigen Stränge leicht bemehlen, den Zopf flechten und auf ein Backpapier legen. Das erste Mal bestreichen. Mit einer Teigwanne oder einer Schüssel bedeckt nochmals bei maximal 22 °C ca. 45 Minuten gehen lassen.
Zweites Bestreichen/Backen
Den Zopf kurz vor dem Backen nochmals bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 190–200 °C ohne Dampf 45–50 Minuten backen.
Tipp: Falls du mit diesem Rezept zwei Zöpfe backst, verkürzt sich die Backzeit um ca. 12 Minuten.
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2 replies to “Dinkelzopf”
franz.eggenschwiler
Ist das richtig, dass es für den Vorteig zum Dinkelzopf nur 0.1 gr. Frischhefe braucht? Schwierig abzumessen bei Waagen welche nur Grade angeben.
Nadja Böller
Lieber Franz
Schön, dass du mit uns backst. Ja, mit einer normalen Küchenwaage lässt sich eine solch kleine Menge nicht abwiegen. Wir nutzen dafür unsere Löffelwaage: https://www.besondersgut.ch/produkt/loeffelwaage/
Als Richtwert kannst du auch diese Angabe nehmen: 0.1g Hefe ist ein kleines Chügeli, etwa so gross wie ein Getreidekorn.
Alternativ kannst du den Vorteig auch mit 1g Hefe machen, 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Beste Grüsse, Nadja und Katharina
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