Vielleicht hast du schon etliche Male versucht, ein Anstellgut zu fabrizieren und dich hat aber mittlerweile der Mut verlassen? Wenn du dich an meine goldigen Regeln hältst – und sie auch verinnerlichst und befolgst – bist du schon bald erlöst. Und dem Sauerteigbrot-Himmel zum Greifen nah. 

Wie du eine Sauerteigkultur von Grund auf züchtest, erkläre ich dir ausführlich in meinem Bestsellerbuch „Lieblingsbrote„. 

Begriffs-Wirrwarr?
Was ist ein Sauerteig?
Eine Mischung aus Wasser, Mehl und einer Vielzahl an Mikroorganismen – hauptsächlich Milchsäurebakterien und Hefen. Deren Aufgabe ist es, den Teig zu säuern und zu lockern (aktiver Sauerteig!). 

Was ist Anstellgut?
Als Anstellgut – auch Starter genannt – wird die Sicherung eines Sauerteiges bezeichnet. Sie besteht mit meiner Methode aus lediglich etwa 25g Sauerteigkultur. Diese Sicherung wird immer mit dem letzten, also aktivsten Sauerteig hergestellt. Sie dient einzig der Lebenserhaltung der Sauerteigkultur. 

Was ist denn eine Sauerteigkultur?
Als Sauerteigkultur bezeichne ich sowohl den (aktiven) Sauerteig wie auch das Anstellgut. Du hast es bemerkt: eigentlich spreche ich immer von einer Sauerteigkultur – und selten von einem Anstellgut. Aber wie gesagt, ist auch das Anstellgut eine Sauerteigkultur. Sie befindet sich einfach in einer unterschiedlichen Phase ihres Lebenszyklus und hat eine andere Aufgabe. 

Benutze frisches (Vollkorn-)Mehl
Benutze – bis deine Starterkultur in Fahrt ist – möglichst FRISCHES und BIOLOGISCHES VOLLKORNMEHL. Dadurch bekommen die Mikroorganismen den besten Superfood und bilden die guten Milchsäurebakterien. 

Am besten mahlst du dein Getreide mit einer eigenen Mockmill Getreidemühle. So hast du jederzeit superfrisches Vollkornmehl und nur so viel, wie du gerade brauchst. Kauf Getreidekörner in Bioqualität und wenn immer möglich bei der Mühle deines Vertrauens. Ein weiterer Vorteil: Getreidekörner lassen sich viel länger lagern als bereits gemahlenes Vollkornmehl, weil der nährstoffreiche Keimling im Getreidekorn gut geschützt ist. In meinem Blog erkläre ich dir mehr über die Faszination des Getreidemahlens. 

Benutze unbehandeltes Leitungswasser
In der Schweiz kannst du grundsätzlich Leitungswasser benutzen, AUSSER es wurde mit einer SALZBASIERTEN ENTKALKUNGSANLAGE behandelt. Das ist Gift für Sauerteigkulturen, weil das Salz kein Freund der Bakterien ist. 

Halte die ideale Gärtemperatur ein
Die milchsäurebildenden Bakterien in deinem Anstellgut entwickeln sich optimal bei Temperaturen um die 26 Grad. Bitte überprüfe diese Temperatur anfänglich UNBEDINGT mit einem THERMOMETER! Mehr Infos zum Thema Gärtemperatur findest du in meinem Blog. 

Sei flexibel
Dein Anstellgut entwickelt sich möglicherweise LANGSAMER ODER SCHNELLER als in der Anleitung beschrieben. Alles gut! Gedulde dich etwas länger oder „überspringe“ einen Tag. Stelle sicher, dass du die Punkte 1–3 berücksichtigt hast. 

Beobachte und sei geduldig
Manchmal steigt das Anstellgut über Nacht und ist morgens bereits wieder zusammengefallen, weil hungrig. Alles gut! Manchmal stagniert das Anstellgut eine Weile. Alles gut! 

Bleibe locker
Lass dich nicht verunsichern von üblen Gerüchen und Verfärbungen. Mach einfach weiter, auch wenn du nicht mehr daran glaubst. Diese kleinen Biester müssen sich zuerst etwas kennenlernen – oder wieder in Fahrt kommen! Deshalb kann es sehr gut sein, dass sie nicht immer so harmonieren, wie es dir lieb wäre. Und dass die zeitlichen Abläufe nicht immer gemäss vorgegebenem Fahrplan sind. Wichtig: beobachten und dranbleiben! Wenn du die obigen Punkte eingehalten hast, ist das DER SCHLÜSSEL ZUM ERFOLG. 

Wenn sich dein Anstellgut innerhalb weniger Stunden verdoppelt, ist es hochaktiv und bereit zum Herstellen eines Brotteigs. 

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