Ich persönlich benutze und empfehle Bio-Mehle, da ich kein Fan von Wachstumsregulatoren, Schimmelpilzgiften, Schwermetallen und Pestiziden bin. Bio-Mehle erhältst du bei regionalen Mühlen, in Reformhäusern, auf Wochenmärkten oder direkt bei Bio-Bauern. Immer öfters kann Mehl auch online bestellt werden. Hör dich um und suche einen Lieferanten deines Vertrauens. Ich backe mehrheitlich mit Mehlen der Altbachmühle Wittnau. Die Mühle hat einen wunderschönen Hofladen sowie einen Online-Shop.

Du musst beachten, dass du Vollkornmehle und Schrote nicht so lange lagern kannst wie Weiss- oder Halbweissmehle. Also vor allem diese Mehle nur in Mengen kaufen, die du innert nützlicher Frist – das heisst innerhalb von 2-3 Monaten – auch brauchen kannst. Wenn du öfters mit Vollkornmehl backst so lohnt es sich, eine Getreidemühle anzuschaffen.

Beim Vollkornmehl verhält es sich wie bei der Hefe: je frischer, desto besser.

Beachte: je feiner das Mehl gemahlen wird, umso “feiner”, sprich geschmeidiger wird auch der Teig, die Kanten der Kleie sind “kürzer” und beschädigen den Teig während dem Kneten weniger. Hilfreich ist auch der Einsatz von Quellstücken (hier wird meist mittelfeines Schrot verwendet), diese Brot fallen sehr saftig aus, sie bleiben lange frisch.

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