Ein tolles Brot, das einfach in der Herstellung und unglaublich schmackhaft und luftig ist. Es gärt mit gerade mal zwei Reiskörnchen Hefe stundenlang und ohne nennenswerten Betreuungsaufwand bei Raumtemperatur vor sich hin. Das Ruchmehl und das Roggen-Vollkornmehl geben dem Brot eine leicht rustikale Note. Du könntest diese Mehle auch durch Weizen-Vollkornmehl ersetzen.
Das Rezept für das Bummlerbrot erschien im Dezember 2018 im Rahmen einer Reportage in der Coopzeitung. Du möchtest mehr über mich und das Backen im Gusseisentopf erfahren? Den ganzen Artikel findest du hier.
Viel Spass beim Nachbacken! Und über ein Foto deines Bummlerbrotes sowie einen kurzen Kommentar am Ende dieses Blogbeitrages würde ich mich wie immer sehr freuen!
Tag 1, am Abend: Das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben. Mit einem Löffel gut vermischen. Jetzt die Mehle und das Salz zugeben und von Hand (alternativ mit der Maschine auf Stufe 1) 5–10 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Teig 8–12 Stunden luftdicht bedeckt bei maximal 21 °C gären lassen.
Tag 2, am Morgen:
Den Teig mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten und weitere 4–8 Stunden bei 21 °C gut bedeckt gären lassen. Falls es dein Zeitbudget zulässt, den Teig innerhalb dieser Zeit nochmals falten.
Formen
Den Teig – er sollte jetzt luftig und blasig sein – sehr vorsichtig , ohne ihn zu entgasen, mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Behutsam zu einer Kugel einschlagen und mit der Naht gegen oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel legen.
Stückgare
Je nach Timing 1–18 Stunden mit einem trockenen Küchentuch bedeckt bei maximal 6 °C in den Kühlschrank stellen.
Da das Brot nur wenig Hefe enthält, bist du zeitlich sehr flexibel, wenn du die Kühlschrank-Temperatur einhältst.
Einschneiden/Backen Die Teigkugel auf ein länglich zugeschnittenes Backpapier «stürzen» und nach Wunsch einschneiden. Auf dem Backpapier in den Topf heben. Wie backe ich mein Brot im Topf? Zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Deckel, anschliessend ca. 30 Minuten bei 220 °C ohne Deckel fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen, damit das Brot noch knuspriger wird.
Wichtig: Backpapier mit beiden Händen “spannen”, damit die Kugel nicht einknickt während dem Transfer.
Es freut uns, dass dir das Rezept gefällt. Dein Brot sieht wunderschön aus. Wir wünschen dir weiterhin viele schöne Backmomente. Beste Grüsse, Nadja und Katharina
Hallo Katharina heute habe ich das Bummlerbrot gebacken. Da ich erst heute Morgen realisiert habe dass ich noch ein Brot brauche habe ich die Vortagsarbeit auf den morgen verlegt. Und es am Nachmittag fertiggestellt. Ich finde es sieht gelungen aus, probiert wird es dann morgen zum Frühstück. Danke für deine tollen Rezepteund Ideen
Liebe Monika
Schön, dass du mit uns backst und danke für die Rückmeldung. Mit etwas Erfahrung kannst du den Zeitplan bei vielen Rezepten auf deinen Tagesablauf anpassen.
Wir wünschen dir weiterhin viele schöne Backmomente. Beste Grüsse, Nadja & Katharina
Ich habe das Bummlerbrot gestern mit Bauernmehl gebacken. Ist wunderschön geworden! Das wird glaub zu meinem Standard-Rezept. Das Vorgehen und die Flexibilität passen super in den Alltag. Vielen Dank!
Hallo Barabara
Vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Es freut uns, dass du mit uns backst und wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg.
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Hatte die genannten Mehle nicht vorrätig, habe dafür diverse Mehle zusammengemischt, von denen ich nur noch kleine Resten hatte. Auch hatte ich keine frische Hefe und musste auf Trockenhefe zurückgreifen, weshalb ich den Teig engmaschiger beobachten musste um ein kollabieren des Teiges zu verhindern.
Backen: Habe keinen elektrischen Backofen, wir Kochen und Backen ausschliesslich mit Holz, was eine genaue Temeperatureinstellung unmöglich macht. Erfahrungswerte sind hier von Vorteil.
Trotz nicht optimalen Bedingungen ist es ein tolles Brot geworden. Herzlichen Dank für das super Rezept.
Hallo Claudia
Wow! Es freut uns, dass du solchen Erfolg mit Katharinas Rezept hattest. Wir wünschen dir weiterhin viel Spass beim Backen.
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Ich backe immer die doppelte Menge, immer ein rundes und e8n rechteckiges. Und sie sind echt super schon und sehr lecker geworden. Und das bei der Flexibilität, Danke für das tolle Rezept.
Hallo Annja
Vielen Dank für deine Nachricht und das tolle Foto! Es freut uns sehr, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Ich habe das Bummlerbrot erst zweimal gebacken und bin bereits ein grosser Fan davon.
Das Brot ist einfach nur lecker!
Das Backen mit sehr wenig Mehl, aber dafür sehr viel Zeit gefällt mir sehr gut!
Ich bin wieder so richtig in Brotbacklaune gekommen und freue mich richtig zu sehen, dass es immer besser geht.
Der feuchte Teig ist gewöhnungsbedürftig, aber das Resultat überzeugt. 🙂
Danke vielmal!
Hallo Andrea
Vielen Dank für deine Nachricht und das Lob. Es freut uns, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Liebe Katharina, kann man das Bummlerbrot auch OHNE Gusstopf backen (ich habe leider keinen – überlege noch mit der Anschaffung) – also ganz normal auf einem dunklen Backblech – wenn ja, was gäbe es da zu beachten bezüglich Temperatur und Backzeit? Alternativ hätte ich einen Römertopf mit Deckel (aber der heizt sicher nicht so schnell auf, wie ein gusseiesener Topf) – oder ich könnte das Brot auf dem Blech mit einem Edelstahltopf “abdecken” – also umgekehrt ;-). Oder soll ich das dann lieber lassen? Ich würde es gerne ausprobieren – klingt herrlich entspannt und mit nur 0,2 g Hefe könnte ich mal wieder meine Umwelt beeindrucken, die davon überzeugt ist, dass man für alles immer VIEL Hefe braucht 😉
Ich hab bald Geburtstag und freue mich schon auf dein Backbuch (hab ich mir gewünscht). Liebe Grüße, Katrin
Hallo Katharina,
Ich bin noch recht frisch auf dem Hobbybäcker-Markt. Habe mich lange nicht an dieses Brot rangetraut, weil mir die Zeitspannen zu groß erschienen. Wie kann etwas gleich gut funktionieren in 1 Stunde oder 18 Std. Nun gut ich habe einfach immer fast das Maximum genommen, und siehe da. Ich bin sehr zufrieden, sowohl mit dem Aussehen als auch mit dem Geschmack. Bitte mehr von solchen Rezepten.
Liebe Grüße
Fritz
Liebe Katharina
Immer wieder sehr gut, das Bummlerbrot! Normalerweise im Holzofen gebacken, jetzt wieder einmal im „normalen“, im Topf. Herzlichen Dank für deine wunderbaren Rezepte, die (fast ;-))immer gelingen!
Ich backe zwar schon sehr lange, habe aber mit dir das Backen mit weichen Teigen (die mich anfangs oft etwas fluchen liessen) gelernt. Zwei neue Haustierchen habe ich auch seit fast zwei Jahren, einen Weizen-und einen Roggensauerteig.
Liebe Grüsse, Barbara
Liebe Barbara – das freut mich enorm!!! Herzlichen Dank, dass du mit mir so fleissig backst. Und weiterhin viel Spass mit deinen zwei “Viechern” 😉 Herzlich, Katharina
Danke für das tolle Rezept! Heute gebacken, gegessen und das nächste schon vorbereitet, einfach weils so lecker war;-) und weil ich versuchen möchte, beim nächsten etwas mehr Stabilität reinzubringen, evt durch mehrmaliges Falten?
Ich backe in einer rechteckigen Keramikgratinforn mit Deckel.
Und das Einschneiden muss ich noch üben…
Liebe Marie – eine gute Teigspannung erhältst du vor allem durch Falten und sorgfältiges Formen. Je weicher der Teig ist, umso öfters solltest du falten. Beste Grüsse und viel Freude – Katharina
Hallo Katharina
Ich versuche schon seit einiger Zeit ein an das Bummlerbort Rezept angelehntes Brot zu backen. Leider gelingt mir das nicht richtig.
Grundsätzlich möchte ich nur ein Brot mit 250g backen. Dazu nehme ich 175g Ruchmehl, 50g Roggen-Vollkornmehl und 25g Vollkornmehl.
Meist entwickelt sich der Teig bei der Gärung über Nacht recht gut. Er hat gross und viele Blasen. Nach dem Falten und dem weiteren gären für ca. 9 Stunden ist auch noch alles gut. Dann will ich das Brot formen. Da fängt das Problem schon an. Ich kriege den Teil nicht ohne “Schaden” aus der Schüssel. Viele Blasen gehen verloren.
Nach dem Formen entwickelt sich der Teig dann fast nicht mehr. Habe schon versucht den Teig ohne Stückgare im Kühlschrank noch mal 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen zu lassen. Da passiert auch nich viel.
Habe schon mit mehr oder weniger Hefe probiert. Mit weniger kriege ich dann fast keine Blasen mehr.
Nach dem Backen im Topf habe ich zwar ein schönes Brot aber immer zu flach und ohne dass es dann noch Aufspringen würde. Überhaupt nicht luftig sondern sehr kompakt und eher hart.
Hast Du mir vielleicht ein paar Tips wie ich ein luftigeres Brot hinkriege?
Danke Kilian
Hoi Kilian – Du schreibst leider nicht, wie viel Wasser du nimmst. Ich nehme an, zu viel. Ich würde dir empfehlen, dich an ein Rezept zu halten, denn diese (auf jeden Fall meine!) sind sehr verlässlich. Aber: nicht alle Mehle nehmen gleich viel Wasser auf. Möglicherweise ist der Teig auch bereits übergärt und kollabiert dann während dem Falten. Die Struktur lässt sich nachher nicht mehr aufbauen zur Zufriedenheit. Da hilft auch die kalte Stückgare nichts. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen. Es liebs Grüessli, Katharina
Hallo Katharina
Besten Dank für Deine Tips. Nun ist mir das Brot viel besser gelungen (siehe Bild). Ich habe zwei Sachen verändert. Der Teig scheint in der Vergangenheit doch zu feucht gewesen zu sein. Ich habe den Teig etwas trockener gemacht. Beim Formen habe ich mich mehr darauf geachtet, dass ich mehr Spannung in den Teig bringen. Habe mir noch mal die Tips zum Formen angeschaut.
Mit dem Resultat bin ich mehr als zufrieden.
Vielen Dank!
Kilian
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept. Mein erster Versuch Brot zu backen war dein Arbeiter-Brot-Rezept. Hat gut geklappt und geschmeckt. Nun fand ich dieses Rezept spannend und habe es ausprobiert. Ich habe Weizen-Vollkornmehl anstelle von Roggen-Vollkornmehl. Ich liebe es 🙂
LG Claudia
Das Bummlerbrot ist diesmal toll gelungen und war sooo fein!! Ich habe einzig Roggenvollkornschrotmehl anstelle des Roggenvollkornmehls genommen, da ich das andere Mehl nicht Zuhause hatte.
Eine Frage hätte ich dennoch: Hat es einen Grund, dass die Stückgare auch nur für 1h im Kühlschrank gemacht wird? Für länger als eine Stunde ist es mir klar, aber so geht der Teig ja gar nicht mehr richtig auf?
Herzliche Grüsse, Barbara
Liebe Barbara – der Teig muss, bevor er in den Kühlschrank wandert, schon praktisch perfekt fermentiert sein. Die kalte Gare dient einzig dazu, dass du das Brot besser einschneiden kannst, zeitlich flexibel bleibst und es noch besser verdaulich ist. Grüsse, Katharina
Guten Morgen Katharina,
ich habe dein Bummlerbrot in Angriff genommen. Ich habe eine Frage ich habe keinen runden Gärkorb und werde mit einer Schüssel arbeiten. Muss der Teig eingeschnitten werden oder reißt das Brot auch ohne Einschnitte schön?
LG Johanna
Liebe Johanna – ja, dieses Brot wird vor dem Backen eingeschnitten, damit es im Ofen schön aufspringt. Wie tief du einschneidest, hängt vom Gärzustand des Teiges ab und ist Erfahrungssache. Ich wünsche dir viel Spass beim Brotbacken – herzlich, Katharina
Hallo Katharina
Deine Rezepte sind super, die auf der Homepage und die im Buch, vielen Dank dafür. Leider habe ich generell das Problem, dass meine Brote immer etwas zu dunkel werden. Ich bin unsicher ob ich die Temperatur zurück stellen soll oder die Zeit verkürzen…? Auch im Gusseisentopf wurde es seeeehr dunkel.
Besten Dank für deine Tipps. Andrea
Liebe Andrea – vielen Dank, freut mich sehr! Dein Ofen ist effektiv heisser, als du eingestellt hast. Ja, Temperatur zurückstellen, auch wenn es nicht dem entspricht, das du eingestellt hast. Ich empfehle dir einen Ofenthermometer zum Überprüfen der Ofentemperatur. Ein häufiges Problem bei Backöfen. Es liebs Grüessli, Katharina https://www.besondersgut.ch/produkt/ofen-thermometer/
Liebe Katharina,
Mein Teig ist noch kaum aufgegangen! Hab ihn gestern Abend um 22:00 gemacht, über Nacht war er im Keller. Eventuell war es dort zu kalt?? Seit heute morgen steht er nun bei Raumtemperatur in der Küche, aber es hat sich noch kaum was getan… besteht da noch Hoffnung? An was kann das nur liegen? Hatte er zu kühl über Nacht? Oder zu wenig Hefe? Ich habe 2 Reiskörner Handgelenk mal Pi abgemessen, da meine Feinwage noch auf dem Weg zu mir ist…
Ich hoffe du hast mir einen Tipp!
Liebe Barbara – ich weiss nicht, welche Temperatur in deinem Keller ist. Aber das Rezept verlangt nach rund 21 °C. Ist die Temperatur wesentlich tiefer, geht alles viel langsamer. Plus: die Hefe muss sehr frisch sein, siehe hier: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-hefe-brote/hefe-was-muss-ich-beachten/. Ja, wenn der Teig noch nicht so ist, wie er sein sollte, musst du ihm einfach noch Zeit lassen. Zeit und Temperatur sind abhängig. Ich würde dir nicht empfehlen, mehr Hefe zu nehmen (wenn sie frisch ist). Denn das Brot könnte dann übergären. Gruss und weiterhin viel Spass in der Brotbackküche – Katharina
Ich war gerade dabei dieses Rezept auszuprobieren. Ich habe dafür extra frisches Mehl bei einem Bäcker besorgt. Nun habe ich den Teig ruhen lasen gefaltet und wollte ihn nun nachdem er nochmals geruht hat formen. Nu blasen und luftig war er sehr doch er war so blasig bzw flüssig das ich ihn gar nich formen konnte, was kann ich da anderst mache ?
Hoi Celina – ich würde dir empfehlen, nächstes Mal weniger Wasser zu verwenden. Und mehr zuzugeben, falls es für dein Mehl möglich ist. Es könnte auch sein, dass er etwas übergärt war. Ferndiagnose schwierig. Grüsse, Katharina
Wie immer hat der Moment, in dem man Deckel vom Topf hebt etwas magisches an sich. In meinem Fall hätte man meine glänzenden Augen sehen sollen. Ich freue mich auf weitere Brot-Magische Erlebnisse. 🙂
Hoi Erwin – das sieht aber auch sehr, sehr, sehr bombastisch aus. Herzliche Gratulation zu diesem äusserst attraktiven und bestimmt auch sehr leckeren Brot. Weiterhin viele schöne Momente in der Brotbackküche! Katharina
Hallo Katarina
Dieses Brot gelingt mir einfach nicht! Man müsste es wohl auch bei den Brotfehlern einordnen!
Ich habe dir ein Foto hochgeladen, vielleicht kannst du mir helfen wo das Problem liegen könnte!? Ich wäre dankbar.
Ich backe nicht im Topf und habe auch die Mehle etwas verändert, aber daran sollte es wohl kaum liegen.
Liebe Grüsse Mirjam
Liebe Mirjam. Da ich nicht weiss, was du für Mehle genommen hast und somit nicht weiss, welche Konsistenz dein Teig (ungefähr) hatte, ist eine Ferndiagnose schwierig. Ich tippe aber auf Untergare, hervorgerufen durch zu wenig frische Hefe und/oder zu wenig Spannungsaufbau. Grüsse, Katharina
Hoi Heinz – ich danke DIR, dass ich dich anstecken durfte! Habe auch überhaupt kein schlechtes Gewissen 😉 Weiterhin viel Spass und Erfolg wünsche ich dir von Herzen – Katharina
Liebe Katharina,
vielen dank für das tolle Rezept. Ich habe das Bummlerbrot schon viele Male gebacken und es ist immer eine sichere Bank, wenn es ums Gelingen und den Geschmack geht. Dies ist ein Brot, das jedem schmeckt, aber ganz besonders Kindern (auch Kindern, die normalerweise kein Brot mögen)- sie lieben es alle.
Habe es mittlerweile auch schon mit Weizensauerteig gebacken. Das hat auch super funktioniert. Nur meine Kinder waren irritiert, dass ihr Bummlerbrot irgendwie anders geschmeckt hat.
Oft habe ich auch einfach einen kleinen Kleks „alten“ Roggensauerteig rein. Das gibt dem Brot einen noch mal einen rustikaleren Kick. Sehr lecker.
Meistens benötige ich mehr als 45 min. im Ofen. Aber das wird wohl an meinem Ofen liegen. In jedem Fall ist es empfehlenswert, das Brot richtig schön zu bräunen.
Liebe Rita – freut mich sehr, dass dir das Brot zu gut gefällt und dass du so fleissig am Experimentieren bist! Liebe Grüsse und gutes Gelingen – Katharina
Liebe Katharina,
zunächst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte, ich bin über Zeit online auf deinen Blog gestoßen und habe schon das Arbeiterbrot nachgebacken und backe jetzt zum zweiten Mal das Bummlerbrot und war immer begeistert. Ich habe nur beim Bummlerbrot das Problem, dass es mir immer im Gärkörbchen kleben bleibt und dann beim Transfer auf das Backpapier zusammenfällt, weil natürlich die Luft entweicht. Ich gebe mir wirklich Mühe, den Korb großzügig zu bemehlen und dem Teig vorsichtig zu lösen, dennoch gelingt es mir nicht. Ich habe die Brote beide Male am Freitag am späten Nachmittag gegen fünf in den Kühlschrank gestellt (der genau sechs Grad hat) und sie Samstag morgen gegen halb neun heraus genommen, also nach etwa 16 Stunden. Ich weiß nicht, was ich noch ändern könnte, hast du einen Tipp für mich?
Herzliche Grüße aus Deutschland
Judith
Hallo Judith – diese Brote fermentieren trotz extrem wenig Hefe manchmal sehr schnell. Die Raumtemperatur sollte nicht zu warm sein. Wenn du das Gefühl hast, der Teig sei überfermentiert (was ich nicht beurteilen kann!) dann weniger lang gären lassen. Wenn du denkst, es liegt am Gärkorb: Gärkorb mit einer Mischung aus Reis- und Weissmehl oder Griess bemehlen und Gärkorb sauber halten. Oder einen Gärkorb-Bezug verwenden, dann geht es noch besser. Grüsse und weiterhin viel Spass, Katharina
Hallo Kathatrina,
ich habe eben erst gemerkt, dass ich beim Antworten etwas falsch gemacht haben muss. Daher verspätet herzlichen Dank für deine Hinweise, ich habe es mit dem Bezug des Gärkörbchens gut hinbekommen, das Brot hat dann leider kein so schönes Muster mehr, aber es gelingt. Ich werde demnächst noch deine Tipps mit dem einmehlen probieren und schauen, wie das klappt.
Hier noch ein Bild meines Ergebnisses.
Liebe Grüße!
Heute habe ich es gebacken. Wow, was für ein leceres Brot. Ich denke ja immer bei neuen Broten, das ist jetzt wirklich das leckerste Brot, was ich jemals gemacht habe. Das Bummlerbrot gehört jedenfalls zu ab jetzt zu meinen Favoriten. Ich musste mich sehr beherrschen, bei der Zubereitung keine eigenen Ideen in den Teig einzubringen. Es ist extrem lecker, so wie es im Rezept steht.
Das erste Brot, welches ich nach deinen Rezepten gebacken habe. Der Teig für die Weggl ist aber scho angesetzt. Bevor ich das Brot in den Gusseisentopf gelegt habe, dachte ich schon, das wird nixt. Umso grösser war die Überraschung, als ich den Deckel nach 20min wegnahm. Bin gespannt, wie es schmecken wird.
Danke schon mal für deine vielen Tipps! Ich liebe frisches Brot und bin gerade meine Backkünste am Verfeinern.
Hallo Katharina
das Brot sieht sehr lecker aus und ich würde es gerne mal nachbacken.
Da wir aber ganz auf Hefe verzichten und nur mit Dinkel- und Roggensauerteig backen, würde ich gerne von Dir wissen, ob ich die Hefe einfach mit Sauerteig ersetzen kann. Im Normalfall arbeite ich mit einem Vorteig aus 10 g Sauerteig, einem Mehlkochstück (Dinkel) und am nächsten Tag mit einem Autolyseteig. Ich wäre sehr froh, wenn ich im Zeitablauf etwas flexibler wäre wie bei deinem Rezept.
Hallo Luzi – meine Rezepte sind Vorschläge, die im Endresultat ganz bestimmte Eigenschaften/Aromen aufweisen. Selbstverständlich kannst du ein ähnliches Rezept (z.B. mit ähnlichen oder gleichen Mehlen) auch mit Sauerteig, mehr oder weniger Hefe oder Wilden Hefen entwickeln. Es gibt hier wirklich tausend Möglichkeiten. Wenn es um Sauerteig geht, kannst du die Aromen noch mit der entsprechenden Sauerteigführung beeinflussen und hast hier noch viel mehr Möglichkeiten. Deshalb hoffe ich dass du verstehst, dass ich nicht für jedes Brot X Variantenvorschläge machen kann, da ich sonst nur noch für (die sehr vielen) Leser am Einzelrezepte entwickeln wäre. Vielen Dank für dein Verständnis! Wenn du dich für Rezepte mit Sauerteig interessierst, wirst du auf meiner und vielen anderen Websites äusserst fündig. Grüsse, Katharina
Hallo Katarina
Du schreibst die Mehle ( Ruchmehl und Roggenmehl ) können durch Weizenvollkorn ersetzt werden. Kann ich bei diesem Brot auch einen höheren Vollkornanteil nehmen? Zum Beispiel gar das Ruchmehl beibehalten und das Weissmehl durch Vollkornmehl ersetzten?
Was muss ich beachten?
Hoi Mirjam. Grundsätzlich schon, du wirst aber ein anderes Brot aus dem Ofen ziehen. Je höher der Vollkornanteil je weniger luftig wird das Brot. Und je mehr Wasser musst du in den Teig geben. Ich würde vielleicht mal die Hälfte des Weissmehls durch Vollkornmehl ersetzen und ca. 30g mehr Wasser dazugeben. Aber du kannst natürlich auch à gogo experimentierem. Das ist ja das Tolle am Brotbacken… Grüsse, Katharina
Hallo, Katharina,
ich habe das Bummlerbrot zwei Mal gebacken und jedesmal hatte ich folgendes Ergebnis: Das Brot ging wunderbar auf und war eine
Kugel, als ich es in den Kühlschrank für die letzte Nacht gestellt habe. Als ich es dann morgens heraus holte, war es nur noch halb so
hoch und sah eingefallen aus. Nach dem Einschneiden steckte ich es wie vorgeschrieben in den vorgeheizten Ofen und es ging auch auf, aber insgesamt blieb es eher ein Fladenbrot als eine Kugel. Was mache ich falsch und was kann ich tun, um die Kugel zu retten?
Vielen Dank und liebe Grüße
Biggi
Hoi Biggi – das Brot hatte Übergare, weil dein Kühlschrank zu warm eingestellt ist. Der Kühlschrank sollte im Idealfall 6 °C haben (messen!). Es kann auch sein, dass dein Teig schon leichte Übergare hatte, als du ihn in den Kühlschrank gestellt hast. Deshalb fällt er dann ein und so bleibt es auch. Versuch es mal aus ich bin sicher, dann wird es dir gelingen. Gruss, Katharina
Hallo Katharina,
ein grosses Lob an Dich für dieses tolle und einfache Rezept.
Meinen Teig habe ich am Donnerstag Abend um 22:00 Uhr erstellt und am Samstag Morgen um 10:00 Uhr das Brot im Topf gebacken,
also nach 36 Stunden.
Die Kruste ist richtig knackig geworden!
Ich habe nur etwas mehr Wasser genommen, so etwa 370g statt 340g.
Viele Grüsse
Fredi
Liebe Katharina
Ich habe den Teig auf 2 Gärkörbchen mini aufgeteilt und nach 8 Stunden bei 5 Grad im Wintergarten auf dem
heissen Backstein gebacken. Sind richtig hoch gegangen. So macht es richtig Spass.
Kann ich das Weizen-Sauerteig-Brot aus deinem Einsteigerkurs auch mit einer so langen Stückgare zubereiten?
Backstubengrüsse aus Baldegg
Iris
Hoi Iris – freut mich, dass es so gut geklappt hat! Ja klar, das Weizensauerteigbrot eignet sich sehr gut für die lange Stückgare. Du musst den Teig einfach beobachten und die Temperatur im Auge behalten. Viel Spass! Gruss, Katharina
Hallo Katharina, heute ist dein Brot aus dem Ofen gehüpft.
Weil es so gut war, ist die knappe Hälfte zum Mittag verschwunden
Habe es gleich weiter empfohlen.
Danke für die guten Rezepte.
Petra
Habe das Brot gleich ausprobiert. Habs 24 Stunden bei ca 19-21°C gegärt und dann über Nacht in Kühlschrank.
Ist super schön aufgegangen!! Bin gespannt auf den Geschmack, habs noch nicht angeschnitten 😉
Vielen Dank für die stetig guten Brot-Rezepte und Tips!!
Liebe Grüsse Carole
Hoi Carole – ich hoffe, das Brot hat auch gut geschmeckt! Danke für deine Brotbackfreude und herzliche Grüsse, Katharina PS: lad doch nächstes Mal noch ein Bild des Brotes hoch, so können wir es hier alle anschauen…
Hallo Katharina, ich finde dieses Rezept super easy für zwischendurch. Frage- muss der Teig nach der kalten Gare akklimatisieren oder kommt es kalt in den vorgeheizten Topf? Liebe Grüße aus Österreich Heidemarie
Liebe Heidemarie – du kannst den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen und backen. Akklimatisieren ist nicht nötig. Gruss, Katharina
Hallo Katharina
will es versuchen aber braucht es unbedingt diesen Topf geht es mit einem Normalen Topf oder sogar ohne den ich habe soviele Töpfe zuhause will nicht unbedingt einen neuen anschaffen.
Danke Dir
Gruss Mattia
Hoi Mattia – falls du einen Topf benutzt sollte das Verhältnis von Teig/Topf stimmen. Ist der Topf viel zu gross, hast du den Ofen-im-Ofen-Effekt nicht. Ist der Topf zu klein kann das Brot nicht schön aufgehen oder “klebt” an der Topfwand. Du kannst das Bummlerbrot (oder jedes Topfbrot!) auch ohne Topf backen, überhaupt kein Problem. Du musst einfach richtig guten Dampf erzeugen, damit du einen vergleichbaren Ofentrieb bekommst. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ beste Grüsse, Katharina
(Ich bin Belgier, werde es aber auf Deutsch versuchen – Entschuldigung für die Fehler!)
Vielen Dank für das Teilen Katharina. Ohne Rezepte wie dieses wären Hobbybäcker wie ich verloren 🙂
Einige Fragen zu diesem Rezept:
Braucht es mehr Wasser, wenn statt Ruchmehl Vollkorn verwendet wird?
Wäre es übrigens möglich, den Weizen durch Dinkel zu ersetzen? Ich denke, mit Dinkel würde es mehr frische Hefe brauchen. Irgendeine Idee uber der Menge?
Nochmals vielen Dank und viel Glück mit Ihrer wundervollen Website!
Xavier
Salut Xaxier – dein Deutsch ist fabelhaft! Und es freut mich natürlich, dass du mit mir backst… Das mit dem Mehl ist schwer zu sagen. Du musst mehr von der gewünschten Konsistenz her denken. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Deshalb etwas Wasser zurückbehalten und auf Sicht zugeben. Dinkel reagiert etwas anders, deshalb wäre, wenn du 100% Dinkel nimmst, ein Mehlkochstück von Vorteil. Aber grundsätzlich ja. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ Es braucht nicht mehr Hefe für Dinkel. Weiterhin viel Spass und gutes Gelingen. Gruss, Katharina
Hallo Katharina,
das Rezept scheint wie für mich gemacht 🙂 Durch die Betreuung meines Vaters bin ich zeitlich ziemlich eingeschränkt und durch die flexible Stückgare kann auch mal was dazwischen kommen, ohne dass das Brot in Mitleidenschaft gezogen wird. Und Ruchmehl ist auch gerade wieder bei mir eingetroffen. Nun muss nur das Baguette raus aus dem Tiefkühler, damit Platz wird.
Herzliche Grüße
Ulrike
Hallo Katharina
Ich bin Dank Coop Zeitung auf deinen Blog gestossen. Das Bummlerbrotrezept ist super, habe das feine Brot schon einige Male gebacken seither. Vielen Dank! Dein Backbuch wird mich bald per Post erreichen :-).
Wenn es um Brot geht, lasse ich mich gerne von unseren westlichen Nachbarn inspirieren. Die Franzosen haben so kreative und variantenreiche Formtechniken entwickelt. Das Pain Auvergnat gefällt mir besonders gut! Es sieht so majestätisch aus. Einfach extraordinaire! Und findest du nicht, dass diese kleinen Brötchen ein bisschen wie einlöchrige Schweinenasen aussehen? Aber sie sind nicht [...]
Endlich kann ich euch mein backfrisches Zopf-Rezept auftischen, an dem ich eine gefühlte Ewigkeit herumgetüftelt habe. Herausgekommen ist ein fluffig-weicher Zopf, der einem fast auf der Zunge verschmilzt. Er kommt mit fein geriebener Zitronenschale und Vanillemark daher. Die leichte Süsse verdankt er etwas Birkenzucker, den ich oft als (Teil-)Ersatz für den Kristallzucker verwende. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig …
Obwohl reine Dinkelzöpfe äusserst beliebt sind, kann die Herstellung ganz schön an den Brotkünstler*innen-Nerven zehren! Denn der Dinkel ist ein anspruchsvolles Getreide, das viel Fingerspitzengefühl und moderate Teigtemperaturen braucht. Aber wie sagt man so schön: wer nichts wagt, der nichts gewinnt! Mit ein bisschen Übung und meinem Rezepte wird es dir bestimmt gelingen, nicht nur [...]
Bummlerbrot
Ein tolles Brot, das einfach in der Herstellung und unglaublich schmackhaft und luftig ist. Es gärt mit gerade mal zwei Reiskörnchen Hefe stundenlang und ohne nennenswerten Betreuungsaufwand bei Raumtemperatur vor sich hin. Das Ruchmehl und das Roggen-Vollkornmehl geben dem Brot eine leicht rustikale Note. Du könntest diese Mehle auch durch Weizen-Vollkornmehl ersetzen.
Das Rezept für das Bummlerbrot erschien im Dezember 2018 im Rahmen einer Reportage in der Coopzeitung. Du möchtest mehr über mich und das Backen im Gusseisentopf erfahren? Den ganzen Artikel findest du hier.
Viel Spass beim Nachbacken! Und über ein Foto deines Bummlerbrotes sowie einen kurzen Kommentar am Ende dieses Blogbeitrages würde ich mich wie immer sehr freuen!
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Tag 1, am Abend:
Das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben. Mit einem Löffel gut vermischen. Jetzt die Mehle und das Salz zugeben und von Hand (alternativ mit der Maschine auf Stufe 1) 5–10 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Teig 8–12 Stunden luftdicht bedeckt bei maximal 21 °C gären lassen.
Tag 2, am Morgen:
Den Teig mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten und weitere 4–8 Stunden bei 21 °C gut bedeckt gären lassen. Falls es dein Zeitbudget zulässt, den Teig innerhalb dieser Zeit nochmals falten.
Formen
Den Teig – er sollte jetzt luftig und blasig sein – sehr vorsichtig , ohne ihn zu entgasen, mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Behutsam zu einer Kugel einschlagen und mit der Naht gegen oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel legen.
Stückgare
Je nach Timing 1–18 Stunden mit einem trockenen Küchentuch bedeckt bei maximal 6 °C in den Kühlschrank stellen.
Da das Brot nur wenig Hefe enthält, bist du zeitlich sehr flexibel, wenn du die Kühlschrank-Temperatur einhältst.
Einschneiden/Backen
Die Teigkugel auf ein länglich zugeschnittenes Backpapier «stürzen» und nach Wunsch einschneiden. Auf dem Backpapier in den Topf heben. Wie backe ich mein Brot im Topf? Zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Deckel, anschliessend ca. 30 Minuten bei 220 °C ohne Deckel fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen, damit das Brot noch knuspriger wird.
Wichtig: Backpapier mit beiden Händen “spannen”, damit die Kugel nicht einknickt während dem Transfer.
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94 replies to “Bummlerbrot”
c.cello
So ein tolles Rezept, vielen Dank!
Nadja Böller
Es freut uns, dass dir das Rezept gefällt. Dein Brot sieht wunderschön aus. Wir wünschen dir weiterhin viele schöne Backmomente. Beste Grüsse, Nadja und Katharina
monikasacher
Hallo Katharina heute habe ich das Bummlerbrot gebacken. Da ich erst heute Morgen realisiert habe dass ich noch ein Brot brauche habe ich die Vortagsarbeit auf den morgen verlegt. Und es am Nachmittag fertiggestellt. Ich finde es sieht gelungen aus, probiert wird es dann morgen zum Frühstück. Danke für deine tollen Rezepteund Ideen
Nadja Böller
Liebe Monika
Schön, dass du mit uns backst und danke für die Rückmeldung. Mit etwas Erfahrung kannst du den Zeitplan bei vielen Rezepten auf deinen Tagesablauf anpassen.
Wir wünschen dir weiterhin viele schöne Backmomente. Beste Grüsse, Nadja & Katharina
barbara
Ich habe das Bummlerbrot gestern mit Bauernmehl gebacken. Ist wunderschön geworden! Das wird glaub zu meinem Standard-Rezept. Das Vorgehen und die Flexibilität passen super in den Alltag. Vielen Dank!
Annika Speck
Hallo Barabara
Vielen Dank für deine Nachricht und das Foto. Es freut uns, dass du mit uns backst und wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg.
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Claudia B.
Liebe Katharina
Wow! Was für ein tolles Brot.
Hatte die genannten Mehle nicht vorrätig, habe dafür diverse Mehle zusammengemischt, von denen ich nur noch kleine Resten hatte. Auch hatte ich keine frische Hefe und musste auf Trockenhefe zurückgreifen, weshalb ich den Teig engmaschiger beobachten musste um ein kollabieren des Teiges zu verhindern.
Backen: Habe keinen elektrischen Backofen, wir Kochen und Backen ausschliesslich mit Holz, was eine genaue Temeperatureinstellung unmöglich macht. Erfahrungswerte sind hier von Vorteil.
Trotz nicht optimalen Bedingungen ist es ein tolles Brot geworden. Herzlichen Dank für das super Rezept.
Grüsse Claudia
Annika Speck
Hallo Claudia
Wow! Es freut uns, dass du solchen Erfolg mit Katharinas Rezept hattest. Wir wünschen dir weiterhin viel Spass beim Backen.
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
annja.friedrich
Ich backe immer die doppelte Menge, immer ein rundes und e8n rechteckiges. Und sie sind echt super schon und sehr lecker geworden. Und das bei der Flexibilität, Danke für das tolle Rezept.
Annika Speck
Hallo Annja
Vielen Dank für deine Nachricht und das tolle Foto! Es freut uns sehr, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
Andrea Koller
Ich habe das Bummlerbrot erst zweimal gebacken und bin bereits ein grosser Fan davon.
Das Brot ist einfach nur lecker!
Das Backen mit sehr wenig Mehl, aber dafür sehr viel Zeit gefällt mir sehr gut!
Ich bin wieder so richtig in Brotbacklaune gekommen und freue mich richtig zu sehen, dass es immer besser geht.
Der feuchte Teig ist gewöhnungsbedürftig, aber das Resultat überzeugt. 🙂
Danke vielmal!
Annika Speck
Hallo Andrea
Vielen Dank für deine Nachricht und das Lob. Es freut uns, dass du mit uns backst. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Spass!
Freundliche Grüsse
Annika und Katharina
lasuhi
Liebe Katharina,
ein wirklich sehr schmackhaftes Brot!!
Gabs bei uns deshalb schon mehrmals!!
Liebe Grüsse!
Katharina Arrigoni
Danke auch für dieses tolle Foto – herrlich! Katharina
lola_c
Heute gebacken! Wollte noch ein Foto machen, hab aber nur noch den Rest erwischt! War ruck zuck weg! Mega gut!
Katharina Arrigoni
… oh… wunderbar! Das spricht definitiv für das Brot! Weiterhin viel Spass und Grüsse, Katharina
kaddi.lehner
Liebe Katharina, kann man das Bummlerbrot auch OHNE Gusstopf backen (ich habe leider keinen – überlege noch mit der Anschaffung) – also ganz normal auf einem dunklen Backblech – wenn ja, was gäbe es da zu beachten bezüglich Temperatur und Backzeit? Alternativ hätte ich einen Römertopf mit Deckel (aber der heizt sicher nicht so schnell auf, wie ein gusseiesener Topf) – oder ich könnte das Brot auf dem Blech mit einem Edelstahltopf “abdecken” – also umgekehrt ;-). Oder soll ich das dann lieber lassen? Ich würde es gerne ausprobieren – klingt herrlich entspannt und mit nur 0,2 g Hefe könnte ich mal wieder meine Umwelt beeindrucken, die davon überzeugt ist, dass man für alles immer VIEL Hefe braucht 😉
Ich hab bald Geburtstag und freue mich schon auf dein Backbuch (hab ich mir gewünscht). Liebe Grüße, Katrin
Katharina Arrigoni
Liebe Katrin – du kannst das Brot auch ohne Topf backen. Achte einfach darauf, dass du gut bedampfst, schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ ich kann dir unseren Gusseisentopf wirklich sehr empfehlen. Römertopf kommt leider nicht an die gewünschten Ergebnisse. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/wp-admin/edit-comments.php Ich wünsche dir weiterhin viel Freude – auch mit meinem Buch. Ganz herzlich, Katharina
diecky
Hallo Katharina,
Ich bin noch recht frisch auf dem Hobbybäcker-Markt. Habe mich lange nicht an dieses Brot rangetraut, weil mir die Zeitspannen zu groß erschienen. Wie kann etwas gleich gut funktionieren in 1 Stunde oder 18 Std. Nun gut ich habe einfach immer fast das Maximum genommen, und siehe da. Ich bin sehr zufrieden, sowohl mit dem Aussehen als auch mit dem Geschmack. Bitte mehr von solchen Rezepten.
Liebe Grüße
Fritz
Katharina Arrigoni
Hallo Fritz – dein Brot sieht fantastisch aus. Willkommen im Club der “mit wenig Hefe Backenden”! Katharina
jo
Unser erstes Brot im neuen Gusseisentopf. Wir sind begeistert! Herzlichen Dank für die tollen Rezepte und Anleitungen.
Katharina Arrigoni
Das sieht echt Hammer aus! Danke für das tolle Foto – herzlich, Katharina
barbara_wyss
Liebe Katharina
Immer wieder sehr gut, das Bummlerbrot! Normalerweise im Holzofen gebacken, jetzt wieder einmal im „normalen“, im Topf. Herzlichen Dank für deine wunderbaren Rezepte, die (fast ;-))immer gelingen!
Ich backe zwar schon sehr lange, habe aber mit dir das Backen mit weichen Teigen (die mich anfangs oft etwas fluchen liessen) gelernt. Zwei neue Haustierchen habe ich auch seit fast zwei Jahren, einen Weizen-und einen Roggensauerteig.
Liebe Grüsse, Barbara
Katharina Arrigoni
Liebe Barbara – das freut mich enorm!!! Herzlichen Dank, dass du mit mir so fleissig backst. Und weiterhin viel Spass mit deinen zwei “Viechern” 😉 Herzlich, Katharina
mariemueller
Danke für das tolle Rezept! Heute gebacken, gegessen und das nächste schon vorbereitet, einfach weils so lecker war;-) und weil ich versuchen möchte, beim nächsten etwas mehr Stabilität reinzubringen, evt durch mehrmaliges Falten?
Ich backe in einer rechteckigen Keramikgratinforn mit Deckel.
Und das Einschneiden muss ich noch üben…
Katharina Arrigoni
Liebe Marie – eine gute Teigspannung erhältst du vor allem durch Falten und sorgfältiges Formen. Je weicher der Teig ist, umso öfters solltest du falten. Beste Grüsse und viel Freude – Katharina
Kilian
Hallo Katharina
Ich versuche schon seit einiger Zeit ein an das Bummlerbort Rezept angelehntes Brot zu backen. Leider gelingt mir das nicht richtig.
Grundsätzlich möchte ich nur ein Brot mit 250g backen. Dazu nehme ich 175g Ruchmehl, 50g Roggen-Vollkornmehl und 25g Vollkornmehl.
Meist entwickelt sich der Teig bei der Gärung über Nacht recht gut. Er hat gross und viele Blasen. Nach dem Falten und dem weiteren gären für ca. 9 Stunden ist auch noch alles gut. Dann will ich das Brot formen. Da fängt das Problem schon an. Ich kriege den Teil nicht ohne “Schaden” aus der Schüssel. Viele Blasen gehen verloren.
Nach dem Formen entwickelt sich der Teig dann fast nicht mehr. Habe schon versucht den Teig ohne Stückgare im Kühlschrank noch mal 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen zu lassen. Da passiert auch nich viel.
Habe schon mit mehr oder weniger Hefe probiert. Mit weniger kriege ich dann fast keine Blasen mehr.
Nach dem Backen im Topf habe ich zwar ein schönes Brot aber immer zu flach und ohne dass es dann noch Aufspringen würde. Überhaupt nicht luftig sondern sehr kompakt und eher hart.
Hast Du mir vielleicht ein paar Tips wie ich ein luftigeres Brot hinkriege?
Danke Kilian
Katharina Arrigoni
Hoi Kilian – Du schreibst leider nicht, wie viel Wasser du nimmst. Ich nehme an, zu viel. Ich würde dir empfehlen, dich an ein Rezept zu halten, denn diese (auf jeden Fall meine!) sind sehr verlässlich. Aber: nicht alle Mehle nehmen gleich viel Wasser auf. Möglicherweise ist der Teig auch bereits übergärt und kollabiert dann während dem Falten. Die Struktur lässt sich nachher nicht mehr aufbauen zur Zufriedenheit. Da hilft auch die kalte Stückgare nichts. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen. Es liebs Grüessli, Katharina
Kilian
Hallo Katharina
Besten Dank für Deine Tips. Nun ist mir das Brot viel besser gelungen (siehe Bild). Ich habe zwei Sachen verändert. Der Teig scheint in der Vergangenheit doch zu feucht gewesen zu sein. Ich habe den Teig etwas trockener gemacht. Beim Formen habe ich mich mehr darauf geachtet, dass ich mehr Spannung in den Teig bringen. Habe mir noch mal die Tips zum Formen angeschaut.
Mit dem Resultat bin ich mehr als zufrieden.
Vielen Dank!
Kilian
Katharina Arrigoni
Hoi Kilian – super! Das Brot sieht stolz und luftig aus 🙂 Never give up! Grüessli, Katharina
cluda_83
Liebe Katharina
Vielen Dank für das tolle Rezept. Mein erster Versuch Brot zu backen war dein Arbeiter-Brot-Rezept. Hat gut geklappt und geschmeckt. Nun fand ich dieses Rezept spannend und habe es ausprobiert. Ich habe Weizen-Vollkornmehl anstelle von Roggen-Vollkornmehl. Ich liebe es 🙂
LG Claudia
Katharina Arrigoni
Hallo Claudia – das sieht ganz toll aus 🙂 Danke und weiterhin viel Spass, Katharina
Igor Schwager
Dieses Brot gefällt mir gut, weil es
– gemütlich ist
– meistens gelingt
– gut schmeckt und
– schön aussieht
Danke für das Rezept
Katharina Arrigoni
Das freut mich! Weiterhin viel Freude und gutes Gelingen – herzlich, Katharina
Patrizia
Tadaaaaaaa! Endlich hab ich es auch geschafft dieses seeehr schmackhafte Brot nachzubacken! Toll mit dieser Flexibilität! Merci ma Chère!
Katharina Arrigoni
Mega! Danke dir wie immer, Grüessli, Katharina
barbara.wolfensberger
Das Bummlerbrot ist diesmal toll gelungen und war sooo fein!! Ich habe einzig Roggenvollkornschrotmehl anstelle des Roggenvollkornmehls genommen, da ich das andere Mehl nicht Zuhause hatte.
Eine Frage hätte ich dennoch: Hat es einen Grund, dass die Stückgare auch nur für 1h im Kühlschrank gemacht wird? Für länger als eine Stunde ist es mir klar, aber so geht der Teig ja gar nicht mehr richtig auf?
Herzliche Grüsse, Barbara
Katharina Arrigoni
Liebe Barbara – der Teig muss, bevor er in den Kühlschrank wandert, schon praktisch perfekt fermentiert sein. Die kalte Gare dient einzig dazu, dass du das Brot besser einschneiden kannst, zeitlich flexibel bleibst und es noch besser verdaulich ist. Grüsse, Katharina
johannasoukup
Guten Morgen Katharina,
ich habe dein Bummlerbrot in Angriff genommen. Ich habe eine Frage ich habe keinen runden Gärkorb und werde mit einer Schüssel arbeiten. Muss der Teig eingeschnitten werden oder reißt das Brot auch ohne Einschnitte schön?
LG Johanna
Katharina Arrigoni
Liebe Johanna – ja, dieses Brot wird vor dem Backen eingeschnitten, damit es im Ofen schön aufspringt. Wie tief du einschneidest, hängt vom Gärzustand des Teiges ab und ist Erfahrungssache. Ich wünsche dir viel Spass beim Brotbacken – herzlich, Katharina
andrea.stauch
Hallo Katharina
Deine Rezepte sind super, die auf der Homepage und die im Buch, vielen Dank dafür. Leider habe ich generell das Problem, dass meine Brote immer etwas zu dunkel werden. Ich bin unsicher ob ich die Temperatur zurück stellen soll oder die Zeit verkürzen…? Auch im Gusseisentopf wurde es seeeehr dunkel.
Besten Dank für deine Tipps. Andrea
Katharina Arrigoni
Liebe Andrea – vielen Dank, freut mich sehr! Dein Ofen ist effektiv heisser, als du eingestellt hast. Ja, Temperatur zurückstellen, auch wenn es nicht dem entspricht, das du eingestellt hast. Ich empfehle dir einen Ofenthermometer zum Überprüfen der Ofentemperatur. Ein häufiges Problem bei Backöfen. Es liebs Grüessli, Katharina https://www.besondersgut.ch/produkt/ofen-thermometer/
SieFrie
Liebe Katharina, vielleicht dumme Frage: wie deckst du den Teig luftdicht ab?
Katharina Arrigoni
Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/brot-abc/abdecken/ Beste Grüsse und viel Spass – Katharina
barbara.wolfensberger
Liebe Katharina,
Mein Teig ist noch kaum aufgegangen! Hab ihn gestern Abend um 22:00 gemacht, über Nacht war er im Keller. Eventuell war es dort zu kalt?? Seit heute morgen steht er nun bei Raumtemperatur in der Küche, aber es hat sich noch kaum was getan… besteht da noch Hoffnung? An was kann das nur liegen? Hatte er zu kühl über Nacht? Oder zu wenig Hefe? Ich habe 2 Reiskörner Handgelenk mal Pi abgemessen, da meine Feinwage noch auf dem Weg zu mir ist…
Ich hoffe du hast mir einen Tipp!
Katharina Arrigoni
Liebe Barbara – ich weiss nicht, welche Temperatur in deinem Keller ist. Aber das Rezept verlangt nach rund 21 °C. Ist die Temperatur wesentlich tiefer, geht alles viel langsamer. Plus: die Hefe muss sehr frisch sein, siehe hier: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-hefe-brote/hefe-was-muss-ich-beachten/. Ja, wenn der Teig noch nicht so ist, wie er sein sollte, musst du ihm einfach noch Zeit lassen. Zeit und Temperatur sind abhängig. Ich würde dir nicht empfehlen, mehr Hefe zu nehmen (wenn sie frisch ist). Denn das Brot könnte dann übergären. Gruss und weiterhin viel Spass in der Brotbackküche – Katharina
antjeramien
liebe Brotbacker,
was sind denn 0.2 Gramm Frischhefe????
Hier kann es sich doch nur um einen Irrtum handeln.
Gruß
Katharina Arrigoni
0.2 Gramm Hefe entsprechen in etwa 2 Reiskörnern. Mehr zum Thema findest du hier: https://www.besondersgut.ch/faq/faq-hefe-brote/wie-wiege-ich-1-gramm-oder-sogar-01-gramm-hefe-ab/ Frohes Backen mit wenig Hefe – Katharina
ce_fr
Hallo Katharina
Ich war gerade dabei dieses Rezept auszuprobieren. Ich habe dafür extra frisches Mehl bei einem Bäcker besorgt. Nun habe ich den Teig ruhen lasen gefaltet und wollte ihn nun nachdem er nochmals geruht hat formen. Nu blasen und luftig war er sehr doch er war so blasig bzw flüssig das ich ihn gar nich formen konnte, was kann ich da anderst mache ?
lg Celina
Katharina Arrigoni
Hoi Celina – ich würde dir empfehlen, nächstes Mal weniger Wasser zu verwenden. Und mehr zuzugeben, falls es für dein Mehl möglich ist. Es könnte auch sein, dass er etwas übergärt war. Ferndiagnose schwierig. Grüsse, Katharina
Erwin
Hallo Katharina
Ein 1a Brot, das „Bummler“. ;-).
Wie immer hat der Moment, in dem man Deckel vom Topf hebt etwas magisches an sich. In meinem Fall hätte man meine glänzenden Augen sehen sollen. Ich freue mich auf weitere Brot-Magische Erlebnisse. 🙂
Katharina Arrigoni
Hoi Erwin – das sieht aber auch sehr, sehr, sehr bombastisch aus. Herzliche Gratulation zu diesem äusserst attraktiven und bestimmt auch sehr leckeren Brot. Weiterhin viele schöne Momente in der Brotbackküche! Katharina
mis28
Hallo Katarina
Dieses Brot gelingt mir einfach nicht! Man müsste es wohl auch bei den Brotfehlern einordnen!
Ich habe dir ein Foto hochgeladen, vielleicht kannst du mir helfen wo das Problem liegen könnte!? Ich wäre dankbar.
Ich backe nicht im Topf und habe auch die Mehle etwas verändert, aber daran sollte es wohl kaum liegen.
Liebe Grüsse Mirjam
Katharina Arrigoni
Liebe Mirjam. Da ich nicht weiss, was du für Mehle genommen hast und somit nicht weiss, welche Konsistenz dein Teig (ungefähr) hatte, ist eine Ferndiagnose schwierig. Ich tippe aber auf Untergare, hervorgerufen durch zu wenig frische Hefe und/oder zu wenig Spannungsaufbau. Grüsse, Katharina
heinz
Danke Katharina, dass du den bereits existenten Virus noch weiter angeheizt hast!
Seit den Kursen bei dir muss ich mich wirklich zurückhalten, dass ich nicht mehr produziere, als ich gebrauchen kann 😉
Auch Backen hat nach wie vor Suchtpotenzial – und ich finde das super!
Grüsse, Heinz.
Katharina Arrigoni
Hoi Heinz – ich danke DIR, dass ich dich anstecken durfte! Habe auch überhaupt kein schlechtes Gewissen 😉 Weiterhin viel Spass und Erfolg wünsche ich dir von Herzen – Katharina
rifi
Bild vergessen
rifi
Liebe Katharina,
vielen dank für das tolle Rezept. Ich habe das Bummlerbrot schon viele Male gebacken und es ist immer eine sichere Bank, wenn es ums Gelingen und den Geschmack geht. Dies ist ein Brot, das jedem schmeckt, aber ganz besonders Kindern (auch Kindern, die normalerweise kein Brot mögen)- sie lieben es alle.
Habe es mittlerweile auch schon mit Weizensauerteig gebacken. Das hat auch super funktioniert. Nur meine Kinder waren irritiert, dass ihr Bummlerbrot irgendwie anders geschmeckt hat.
Oft habe ich auch einfach einen kleinen Kleks „alten“ Roggensauerteig rein. Das gibt dem Brot einen noch mal einen rustikaleren Kick. Sehr lecker.
Meistens benötige ich mehr als 45 min. im Ofen. Aber das wird wohl an meinem Ofen liegen. In jedem Fall ist es empfehlenswert, das Brot richtig schön zu bräunen.
Lieben Gruß von Rita
Katharina Arrigoni
Liebe Rita – freut mich sehr, dass dir das Brot zu gut gefällt und dass du so fleissig am Experimentieren bist! Liebe Grüsse und gutes Gelingen – Katharina
g.maron
Danke für das tolle Rezept! Wir lieben die leckeren Brote…
Judith
Liebe Katharina,
zunächst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte, ich bin über Zeit online auf deinen Blog gestoßen und habe schon das Arbeiterbrot nachgebacken und backe jetzt zum zweiten Mal das Bummlerbrot und war immer begeistert. Ich habe nur beim Bummlerbrot das Problem, dass es mir immer im Gärkörbchen kleben bleibt und dann beim Transfer auf das Backpapier zusammenfällt, weil natürlich die Luft entweicht. Ich gebe mir wirklich Mühe, den Korb großzügig zu bemehlen und dem Teig vorsichtig zu lösen, dennoch gelingt es mir nicht. Ich habe die Brote beide Male am Freitag am späten Nachmittag gegen fünf in den Kühlschrank gestellt (der genau sechs Grad hat) und sie Samstag morgen gegen halb neun heraus genommen, also nach etwa 16 Stunden. Ich weiß nicht, was ich noch ändern könnte, hast du einen Tipp für mich?
Herzliche Grüße aus Deutschland
Judith
Katharina Arrigoni
Hallo Judith – diese Brote fermentieren trotz extrem wenig Hefe manchmal sehr schnell. Die Raumtemperatur sollte nicht zu warm sein. Wenn du das Gefühl hast, der Teig sei überfermentiert (was ich nicht beurteilen kann!) dann weniger lang gären lassen. Wenn du denkst, es liegt am Gärkorb: Gärkorb mit einer Mischung aus Reis- und Weissmehl oder Griess bemehlen und Gärkorb sauber halten. Oder einen Gärkorb-Bezug verwenden, dann geht es noch besser. Grüsse und weiterhin viel Spass, Katharina
j.neumann.private
Hallo Kathatrina,
ich habe eben erst gemerkt, dass ich beim Antworten etwas falsch gemacht haben muss. Daher verspätet herzlichen Dank für deine Hinweise, ich habe es mit dem Bezug des Gärkörbchens gut hinbekommen, das Brot hat dann leider kein so schönes Muster mehr, aber es gelingt. Ich werde demnächst noch deine Tipps mit dem einmehlen probieren und schauen, wie das klappt.
Hier noch ein Bild meines Ergebnisses.
Liebe Grüße!
Enrico
Heute habe ich es gebacken. Wow, was für ein leceres Brot. Ich denke ja immer bei neuen Broten, das ist jetzt wirklich das leckerste Brot, was ich jemals gemacht habe. Das Bummlerbrot gehört jedenfalls zu ab jetzt zu meinen Favoriten. Ich musste mich sehr beherrschen, bei der Zubereitung keine eigenen Ideen in den Teig einzubringen. Es ist extrem lecker, so wie es im Rezept steht.
Katharina Arrigoni
Freut mich sehr Enrico! Gruss, Katharina
Andrea Leisinger
Das erste Brot, welches ich nach deinen Rezepten gebacken habe. Der Teig für die Weggl ist aber scho angesetzt. Bevor ich das Brot in den Gusseisentopf gelegt habe, dachte ich schon, das wird nixt. Umso grösser war die Überraschung, als ich den Deckel nach 20min wegnahm. Bin gespannt, wie es schmecken wird.
Danke schon mal für deine vielen Tipps! Ich liebe frisches Brot und bin gerade meine Backkünste am Verfeinern.
Maigler
Hallo Katharina
das Brot sieht sehr lecker aus und ich würde es gerne mal nachbacken.
Da wir aber ganz auf Hefe verzichten und nur mit Dinkel- und Roggensauerteig backen, würde ich gerne von Dir wissen, ob ich die Hefe einfach mit Sauerteig ersetzen kann. Im Normalfall arbeite ich mit einem Vorteig aus 10 g Sauerteig, einem Mehlkochstück (Dinkel) und am nächsten Tag mit einem Autolyseteig. Ich wäre sehr froh, wenn ich im Zeitablauf etwas flexibler wäre wie bei deinem Rezept.
Lieber Gruss, Luzi
Katharina Arrigoni
Hallo Luzi – meine Rezepte sind Vorschläge, die im Endresultat ganz bestimmte Eigenschaften/Aromen aufweisen. Selbstverständlich kannst du ein ähnliches Rezept (z.B. mit ähnlichen oder gleichen Mehlen) auch mit Sauerteig, mehr oder weniger Hefe oder Wilden Hefen entwickeln. Es gibt hier wirklich tausend Möglichkeiten. Wenn es um Sauerteig geht, kannst du die Aromen noch mit der entsprechenden Sauerteigführung beeinflussen und hast hier noch viel mehr Möglichkeiten. Deshalb hoffe ich dass du verstehst, dass ich nicht für jedes Brot X Variantenvorschläge machen kann, da ich sonst nur noch für (die sehr vielen) Leser am Einzelrezepte entwickeln wäre. Vielen Dank für dein Verständnis! Wenn du dich für Rezepte mit Sauerteig interessierst, wirst du auf meiner und vielen anderen Websites äusserst fündig. Grüsse, Katharina
Mirjam
Hallo Katarina
Du schreibst die Mehle ( Ruchmehl und Roggenmehl ) können durch Weizenvollkorn ersetzt werden. Kann ich bei diesem Brot auch einen höheren Vollkornanteil nehmen? Zum Beispiel gar das Ruchmehl beibehalten und das Weissmehl durch Vollkornmehl ersetzten?
Was muss ich beachten?
Katharina Arrigoni
Hoi Mirjam. Grundsätzlich schon, du wirst aber ein anderes Brot aus dem Ofen ziehen. Je höher der Vollkornanteil je weniger luftig wird das Brot. Und je mehr Wasser musst du in den Teig geben. Ich würde vielleicht mal die Hälfte des Weissmehls durch Vollkornmehl ersetzen und ca. 30g mehr Wasser dazugeben. Aber du kannst natürlich auch à gogo experimentierem. Das ist ja das Tolle am Brotbacken… Grüsse, Katharina
Biggi Schuler
Hallo, Katharina,
ich habe das Bummlerbrot zwei Mal gebacken und jedesmal hatte ich folgendes Ergebnis: Das Brot ging wunderbar auf und war eine
Kugel, als ich es in den Kühlschrank für die letzte Nacht gestellt habe. Als ich es dann morgens heraus holte, war es nur noch halb so
hoch und sah eingefallen aus. Nach dem Einschneiden steckte ich es wie vorgeschrieben in den vorgeheizten Ofen und es ging auch auf, aber insgesamt blieb es eher ein Fladenbrot als eine Kugel. Was mache ich falsch und was kann ich tun, um die Kugel zu retten?
Vielen Dank und liebe Grüße
Biggi
Katharina Arrigoni
Hoi Biggi – das Brot hatte Übergare, weil dein Kühlschrank zu warm eingestellt ist. Der Kühlschrank sollte im Idealfall 6 °C haben (messen!). Es kann auch sein, dass dein Teig schon leichte Übergare hatte, als du ihn in den Kühlschrank gestellt hast. Deshalb fällt er dann ein und so bleibt es auch. Versuch es mal aus ich bin sicher, dann wird es dir gelingen. Gruss, Katharina
Fredi
Hallo Katharina,
ein grosses Lob an Dich für dieses tolle und einfache Rezept.
Meinen Teig habe ich am Donnerstag Abend um 22:00 Uhr erstellt und am Samstag Morgen um 10:00 Uhr das Brot im Topf gebacken,
also nach 36 Stunden.
Die Kruste ist richtig knackig geworden!
Ich habe nur etwas mehr Wasser genommen, so etwa 370g statt 340g.
Viele Grüsse
Fredi
Katharina Arrigoni
Vielen Dank für das Foto und die Info – sieht spitze aus! Gruss, Katharina
iriswehrli
Liebe Katharina
Ich habe den Teig auf 2 Gärkörbchen mini aufgeteilt und nach 8 Stunden bei 5 Grad im Wintergarten auf dem
heissen Backstein gebacken. Sind richtig hoch gegangen. So macht es richtig Spass.
Kann ich das Weizen-Sauerteig-Brot aus deinem Einsteigerkurs auch mit einer so langen Stückgare zubereiten?
Backstubengrüsse aus Baldegg
Iris
Katharina Arrigoni
Hoi Iris – freut mich, dass es so gut geklappt hat! Ja klar, das Weizensauerteigbrot eignet sich sehr gut für die lange Stückgare. Du musst den Teig einfach beobachten und die Temperatur im Auge behalten. Viel Spass! Gruss, Katharina
Petra
Hallo Katharina, heute ist dein Brot aus dem Ofen gehüpft.
Weil es so gut war, ist die knappe Hälfte zum Mittag verschwunden
Habe es gleich weiter empfohlen.
Danke für die guten Rezepte.
Petra
Katharina Arrigoni
Hallo Petra – das freut mich sehr, und herzlichen Dank für die Weiterempfehlung. Das “bummelt” ja nur so hier… Grüsse, Katharina
Carole Schuppisser
Liebe Katharina
Habe das Brot gleich ausprobiert. Habs 24 Stunden bei ca 19-21°C gegärt und dann über Nacht in Kühlschrank.
Ist super schön aufgegangen!! Bin gespannt auf den Geschmack, habs noch nicht angeschnitten 😉
Vielen Dank für die stetig guten Brot-Rezepte und Tips!!
Liebe Grüsse Carole
Katharina Arrigoni
Hoi Carole – ich hoffe, das Brot hat auch gut geschmeckt! Danke für deine Brotbackfreude und herzliche Grüsse, Katharina PS: lad doch nächstes Mal noch ein Bild des Brotes hoch, so können wir es hier alle anschauen…
Fiegl Heidemarie
Hallo Katharina, ich finde dieses Rezept super easy für zwischendurch. Frage- muss der Teig nach der kalten Gare akklimatisieren oder kommt es kalt in den vorgeheizten Topf? Liebe Grüße aus Österreich Heidemarie
Katharina Arrigoni
Liebe Heidemarie – du kannst den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen und backen. Akklimatisieren ist nicht nötig. Gruss, Katharina
annagmuender
Was geschieht wenn die KS Temperatur 8 grad ist?
Katharina Arrigoni
Dann verkürzt sich die Gärzeit resp. man muss aufpassen, dass der Teig keine Übergare hat.
Iannaccone Mattia
Hallo Katharina
will es versuchen aber braucht es unbedingt diesen Topf geht es mit einem Normalen Topf oder sogar ohne den ich habe soviele Töpfe zuhause will nicht unbedingt einen neuen anschaffen.
Danke Dir
Gruss Mattia
Katharina Arrigoni
Hoi Mattia – falls du einen Topf benutzt sollte das Verhältnis von Teig/Topf stimmen. Ist der Topf viel zu gross, hast du den Ofen-im-Ofen-Effekt nicht. Ist der Topf zu klein kann das Brot nicht schön aufgehen oder “klebt” an der Topfwand. Du kannst das Bummlerbrot (oder jedes Topfbrot!) auch ohne Topf backen, überhaupt kein Problem. Du musst einfach richtig guten Dampf erzeugen, damit du einen vergleichbaren Ofentrieb bekommst. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-erzeuge-ich-richtig-guten-dampf/ beste Grüsse, Katharina
xavier
(Ich bin Belgier, werde es aber auf Deutsch versuchen – Entschuldigung für die Fehler!)
Vielen Dank für das Teilen Katharina. Ohne Rezepte wie dieses wären Hobbybäcker wie ich verloren 🙂
Einige Fragen zu diesem Rezept:
Braucht es mehr Wasser, wenn statt Ruchmehl Vollkorn verwendet wird?
Wäre es übrigens möglich, den Weizen durch Dinkel zu ersetzen? Ich denke, mit Dinkel würde es mehr frische Hefe brauchen. Irgendeine Idee uber der Menge?
Nochmals vielen Dank und viel Glück mit Ihrer wundervollen Website!
Xavier
Katharina Arrigoni
Salut Xaxier – dein Deutsch ist fabelhaft! Und es freut mich natürlich, dass du mit mir backst… Das mit dem Mehl ist schwer zu sagen. Du musst mehr von der gewünschten Konsistenz her denken. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Deshalb etwas Wasser zurückbehalten und auf Sicht zugeben. Dinkel reagiert etwas anders, deshalb wäre, wenn du 100% Dinkel nimmst, ein Mehlkochstück von Vorteil. Aber grundsätzlich ja. Schau hier: https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/ Es braucht nicht mehr Hefe für Dinkel. Weiterhin viel Spass und gutes Gelingen. Gruss, Katharina
Ulrike
Hallo Katharina,
das Rezept scheint wie für mich gemacht 🙂 Durch die Betreuung meines Vaters bin ich zeitlich ziemlich eingeschränkt und durch die flexible Stückgare kann auch mal was dazwischen kommen, ohne dass das Brot in Mitleidenschaft gezogen wird. Und Ruchmehl ist auch gerade wieder bei mir eingetroffen. Nun muss nur das Baguette raus aus dem Tiefkühler, damit Platz wird.
Herzliche Grüße
Ulrike
Katharina Arrigoni
Freut mich, dann wünsche ich viel Spass mit dem Rezept und gutes Gelingen. Grüsse aus der Schweiz, Katharina
Angelika
Hallo Katharina,
Muss der Topf nicht vorgeheizt werden?
LG Gruß
Angelika
Katharina Arrigoni
Liebe Angelika. Doch, schau mal hier lang: https://www.besondersgut.ch/faq/wie-backe-ich-mein-brot-im-gusseisentopf/
Grüsse, Katharina
Mirjam
Hallo Katharina
Ich bin Dank Coop Zeitung auf deinen Blog gestossen. Das Bummlerbrotrezept ist super, habe das feine Brot schon einige Male gebacken seither. Vielen Dank! Dein Backbuch wird mich bald per Post erreichen :-).
Katharina Arrigoni
Hoi Mirjam – freut mich, dass du mit mir backst. Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg mit den Rezepten. Gruss, Katharina
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