Gerne serviere ich dir das Rezept für den Vollkorn-Zopf aus meiner LandLiebe-Kolumne.
Für ein maximal gutes Resultat solltest du möglichst frisches und möglich fein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl verwenden und den Teig gut auskneten. Auch bei der Aufarbeitung ist Präzision angesagt. Zuerst wird der Teig in die gewünschte Anzahl Teigstücke abgewägt, dann zu Kugeln und anschliessend zu länglichen Laiben geformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase werden die Stränge langgerollt.
Der Zopf auf den Bildern ist ein 2-Strang-Zopf, die Stränge sind in der Mitte etwas dicker, so kommt die typische Schweizer Zopf-Form zustande.
Ich habe noch nicht so viel Erfahrung beim Backen mit Vollkorn. Nun wollte ich den Vollkornzopf versuchen und bin leider gescheitert. Der Teig war bis zu letzt eher feucht und klebrig.. am Ende ist der Zopf im Ofen verlaufen.
Kannst Du mir einen Tipp geben, was ich evtl falsch gemacht habe? Oder liegt es evtl am Mehl?
Ich habe das Vollkorn UrDinkel Mehl (auf Stein gemahlen) vom Natura-Hof verwendet.
Schön, dass du mit uns backst. Wenn du anstatt Weizenmehl Dinkel verwendest, ist es leider nicht mehr das gleiche Rezept. Dinkel verhält sich im ganzen Prozess anders und hat die Tendenz in die Breite zu laufen. Man muss beim Backen mit Dinkel ein paar Sachen beachten. https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/
Am besten backst du den Zopf zuerst einmal genau nach Rezept, also mit Weizenvollkornmehl, dann wird er dir bestimmt gelingen. Danach kannst du versuchen mit Dinkel zu experimentieren, wenn du weisst, wie sich der Teig anfühlen sollte.
Beste Grüsse, Katharina und Nadja
Liebe Katharina, ich habe den Zopf letztes Wochenende gebacken und er ist sehr lecker und fluffig geworden. Glaubst du ich könnte ihn auch mit Dinkelmehl backen? Muss ich dsnn weniger Milch verwenden?
Liebe Nina – das geht grundsätzlich, ist aber technisch anspruchsvoller, denn Dinkel läuft gerne auseinander. Vor allem wenn es nur – oder viel – Vollkorn dabei hat. Was die Flüssigkeit betrifft kannst du ganz einfach die gleiche Teigkonsistenz anstreben wie du dir von diesem Zopf gewohnt bist. Grüsse, Katharina
Ich habe bereits viele Deiner Rezepte aus Deinem Buch und Deiner Website nachgebacken und bin begeistert. Am Wochenende backe ich immer den Sonntagszopf und dieser gelingt mir jeweils sehr gut.
Auf Empfehlung habe ich neulich den Vollkornzopf gebacken. Geschmacklich ist er top, aber leider nicht sehr luftig. Ich habe alles nach Vorgabe gebacken und das feine Vollkornmehl der Altbachmühle verwendet. Kann es daran liegen, dass ich das Mehl nicht selber mahle oder muss ich ihn länger gären lassen?
Danke für Dein Feedback und liebe Grüsse
Sibylle Kaufmann
Liebe Sibylle – ich gehe davon aus, dass du das FEINE Vollkornmehl verwendet hast? Die Mehle von der Altbachmühle sind qualitativ top und es liegt sicher nicht am Mehl. Reine Vollkornzöpfe verhalten sich etwas divenhaft und verlieren schnell den Halt. Sie müssen mit Samthandschuhen berührt werden. Achte darauf, dass du den Teig nicht zu fest entgast während dem Formen und dass er sich luftig anfühlt, bevor du ihn formst. Einfach nochmals probieren! Danke, dass du mit mir backst… Gruss, Katharina
Liebe Katharina
Den Zopf habe ich nochmal gebacken (s. Kommentar vom 11. September 2019). Deinen Rat, bei weniger Zucker mehr Wasser zu verwenden, habe ich befolgt. Das Ergebnis war einfach genial. Nun habe ich aus diesem Rezept – leicht abgewandelt, mit weniger Zucker und etwas weniger Butter – schon mehrfach Brötchen gebacken. Ein Rezept – viele Möglichkeiten. Katharina – das ist genau das Rezept für Vollkornbrötchen nach dem ich schon lange gesucht habe! Ich mahle mein Mehl selber, nehme nebst der im Rezept angegebenen Menge Milch noch Wasser dazu, bis es passt. Da verlasse ich mich ganz auf mein „Gspüri“, wenn ich in den Teig greife. Während der Gehzeit falte ich ihn noch 2-3 Mal, forme 95-100g-Teiglinge und backe sie dann 30 Minuten bei 200°. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Die Brötchen sind schön luftig und einfach uuuhmegafein! 🙂
Herzliche Grüsse
Conny
Hallo Conny – ich finde es super, dass durch eigenes Experimentieren zu deinem Traum-Rezept gekommen bist. Danke für deine Nachricht und herzliche Grüsse, Katharina
Gott segne Sie, Frau Arrigoni,
vielen Dank für das leckere Rezept!
Ich habe es schon sehr oft nachgebacken, als 2-Strang, 3- Strang oder 4- Strang Zopf.
Aber bis auf einmal ist mein Zopf immer „aufgeplatzt“ und sieht nicht so schön aus, wie auf Ihrem Foto.
Wodran kann das liegen? Ich habe es auch einmal mit einer kalten Stückgare versucht, aber da ist er auch aufgeplatzt.
Vielleicht haben Sie ja einen Tipp, das wäre schön.
Gerne 🙂 ja, das ist aufgrund des schwachen Glutennetzwerkes. Es lohnt sich, den Teig möglichst kühl zu führen oder zumindest die letzte Gare im Kühlen zu machen. Auch die Flechttechnik hat einen wesentlichen Einfluss auf das optische Resultat. Gut sind Flechttechniken, bei denen die Stränge gut abgestützt werden, so fallen sie weniger auseinander. Zum Beispiel ein flacher 3-Strang-Zopf oder ein 6-Strang-Zopf. Herzlich, Katharina
Liebe Katharina
Am Wochenende habe ich den Vollkornzopf nachgebacken (Foto machen leider vergessen). Er ist sehr gut gelungen, war schön luftig. Da wir aber gerne auch Käse und Wurst zum Zopf essen, war er uns zu süss. Werde ihn wieder backen, den Zucker dann aber weglassen.
Hallo Cornelia – lad doch nächstes Mal ein Bild hoch, würde mich freuen! Wenn du den Zucker weglässt, musst du ev. etwas mehr Wasser zugeben. Grüsse, Katharina
Der Nationalfeiertag der Schweiz kommt auch dieses Jahr in riesen Schritten auf uns zu. Bald ist 1. August! Aber für etwas Abwechslung muss auch hier gesorgt sein. Kein Grund, das gleiche Nationalgebäck wie letztes Jahr zu backen. Schon länger schwirrte mir nämlich so ein Rezept mit Mehlkochstück, etwas mehr Butter und einem Ei im Kopf …
Eine Focaccia kommt selten allein. Es gibt unzählige Variationen in Bezug auf den Inhalt und das Topping. Wenn sich Gäste anmelden, ist eine Focaccia recht unkompliziert herzustellen. Denn in der Küche treibt man sich dann ja sowieso rum. So fällt mal hier falten, mal dort etwas für den Belag mischen gar nicht so ins Gewicht. Der Sommer beschenkt …
Diese knackigen Brötchen habe ich letztens für meine Kursteilnehmer gebacken. Und weil sie auf eine so gute Resonanz gestossen sind, möchte ich sie euch auf keinen Fall vorenthalten! Der Teig enthält eine Handvoll gerösteter Haselnüsse, die am Schluss in den Teig gefaltet werden. Ich liebe geröstet Nüsse aller Art, denn durch das Rösten findet eine [...]
Vollkorn-Zopf
Gerne serviere ich dir das Rezept für den Vollkorn-Zopf aus meiner LandLiebe-Kolumne.
Für ein maximal gutes Resultat solltest du möglichst frisches und möglich fein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl verwenden und den Teig gut auskneten. Auch bei der Aufarbeitung ist Präzision angesagt. Zuerst wird der Teig in die gewünschte Anzahl Teigstücke abgewägt, dann zu Kugeln und anschliessend zu länglichen Laiben geformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase werden die Stränge langgerollt.
Der Zopf auf den Bildern ist ein 2-Strang-Zopf, die Stränge sind in der Mitte etwas dicker, so kommt die typische Schweizer Zopf-Form zustande.
Von Herzen viel Spass beim Kneten und Flechten!
Und hier geht’s zum LandLiebe-Rezept
15 replies to “Vollkorn-Zopf”
nbornhauser
Hallo Katharina
Ich habe noch nicht so viel Erfahrung beim Backen mit Vollkorn. Nun wollte ich den Vollkornzopf versuchen und bin leider gescheitert. Der Teig war bis zu letzt eher feucht und klebrig.. am Ende ist der Zopf im Ofen verlaufen.
Kannst Du mir einen Tipp geben, was ich evtl falsch gemacht habe? Oder liegt es evtl am Mehl?
Ich habe das Vollkorn UrDinkel Mehl (auf Stein gemahlen) vom Natura-Hof verwendet.
Vielen Dank im Voraus
Nadja Böller
Schön, dass du mit uns backst. Wenn du anstatt Weizenmehl Dinkel verwendest, ist es leider nicht mehr das gleiche Rezept. Dinkel verhält sich im ganzen Prozess anders und hat die Tendenz in die Breite zu laufen. Man muss beim Backen mit Dinkel ein paar Sachen beachten. https://www.besondersgut.ch/faq/was-muss-ich-bei-dinkelmehl-beachten/
Am besten backst du den Zopf zuerst einmal genau nach Rezept, also mit Weizenvollkornmehl, dann wird er dir bestimmt gelingen. Danach kannst du versuchen mit Dinkel zu experimentieren, wenn du weisst, wie sich der Teig anfühlen sollte.
Beste Grüsse, Katharina und Nadja
lasuhi
Liebe Katharina,
das beste Vollkornzopf-Rezept! Sehr lecker! Perfekt im Holzofen zu backen!
Sonnige Grüsse!
Katharina Arrigoni
Freut mich sehr, dass du dieses Rezept magst. Vollkornzöpfe sind nicht einfach in der Umsetzung, aber soooo fein! Grüsse, Katharina
nina-bereuter
Liebe Katharina, ich habe den Zopf letztes Wochenende gebacken und er ist sehr lecker und fluffig geworden. Glaubst du ich könnte ihn auch mit Dinkelmehl backen? Muss ich dsnn weniger Milch verwenden?
Liebe Grüße aus Österreich
Katharina Arrigoni
Liebe Nina – das geht grundsätzlich, ist aber technisch anspruchsvoller, denn Dinkel läuft gerne auseinander. Vor allem wenn es nur – oder viel – Vollkorn dabei hat. Was die Flüssigkeit betrifft kannst du ganz einfach die gleiche Teigkonsistenz anstreben wie du dir von diesem Zopf gewohnt bist. Grüsse, Katharina
paul.kaufmann
Liebe Katharina
Ich habe bereits viele Deiner Rezepte aus Deinem Buch und Deiner Website nachgebacken und bin begeistert. Am Wochenende backe ich immer den Sonntagszopf und dieser gelingt mir jeweils sehr gut.
Auf Empfehlung habe ich neulich den Vollkornzopf gebacken. Geschmacklich ist er top, aber leider nicht sehr luftig. Ich habe alles nach Vorgabe gebacken und das feine Vollkornmehl der Altbachmühle verwendet. Kann es daran liegen, dass ich das Mehl nicht selber mahle oder muss ich ihn länger gären lassen?
Danke für Dein Feedback und liebe Grüsse
Sibylle Kaufmann
Katharina Arrigoni
Liebe Sibylle – ich gehe davon aus, dass du das FEINE Vollkornmehl verwendet hast? Die Mehle von der Altbachmühle sind qualitativ top und es liegt sicher nicht am Mehl. Reine Vollkornzöpfe verhalten sich etwas divenhaft und verlieren schnell den Halt. Sie müssen mit Samthandschuhen berührt werden. Achte darauf, dass du den Teig nicht zu fest entgast während dem Formen und dass er sich luftig anfühlt, bevor du ihn formst. Einfach nochmals probieren! Danke, dass du mit mir backst… Gruss, Katharina
paul.kaufmann
Danke liebe Katharina für Dein Feedback. Ja ich habe das feine Vollkornmehl der Altbachmühle verwendet. Werde diesen Diva-Zopf 😉 also nochmals backen.
Liebe Grüsse
Sibylle
Cornelia
Liebe Katharina
Den Zopf habe ich nochmal gebacken (s. Kommentar vom 11. September 2019). Deinen Rat, bei weniger Zucker mehr Wasser zu verwenden, habe ich befolgt. Das Ergebnis war einfach genial. Nun habe ich aus diesem Rezept – leicht abgewandelt, mit weniger Zucker und etwas weniger Butter – schon mehrfach Brötchen gebacken. Ein Rezept – viele Möglichkeiten. Katharina – das ist genau das Rezept für Vollkornbrötchen nach dem ich schon lange gesucht habe! Ich mahle mein Mehl selber, nehme nebst der im Rezept angegebenen Menge Milch noch Wasser dazu, bis es passt. Da verlasse ich mich ganz auf mein „Gspüri“, wenn ich in den Teig greife. Während der Gehzeit falte ich ihn noch 2-3 Mal, forme 95-100g-Teiglinge und backe sie dann 30 Minuten bei 200°. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Die Brötchen sind schön luftig und einfach uuuhmegafein! 🙂
Herzliche Grüsse
Conny
Katharina Arrigoni
Hallo Conny – ich finde es super, dass durch eigenes Experimentieren zu deinem Traum-Rezept gekommen bist. Danke für deine Nachricht und herzliche Grüsse, Katharina
ricardo.murillo.ferreira.72
Gott segne Sie, Frau Arrigoni,
vielen Dank für das leckere Rezept!
Ich habe es schon sehr oft nachgebacken, als 2-Strang, 3- Strang oder 4- Strang Zopf.
Aber bis auf einmal ist mein Zopf immer „aufgeplatzt“ und sieht nicht so schön aus, wie auf Ihrem Foto.
Wodran kann das liegen? Ich habe es auch einmal mit einer kalten Stückgare versucht, aber da ist er auch aufgeplatzt.
Vielleicht haben Sie ja einen Tipp, das wäre schön.
Katharina Arrigoni
Gerne 🙂 ja, das ist aufgrund des schwachen Glutennetzwerkes. Es lohnt sich, den Teig möglichst kühl zu führen oder zumindest die letzte Gare im Kühlen zu machen. Auch die Flechttechnik hat einen wesentlichen Einfluss auf das optische Resultat. Gut sind Flechttechniken, bei denen die Stränge gut abgestützt werden, so fallen sie weniger auseinander. Zum Beispiel ein flacher 3-Strang-Zopf oder ein 6-Strang-Zopf. Herzlich, Katharina
Cornelia
Liebe Katharina
Am Wochenende habe ich den Vollkornzopf nachgebacken (Foto machen leider vergessen). Er ist sehr gut gelungen, war schön luftig. Da wir aber gerne auch Käse und Wurst zum Zopf essen, war er uns zu süss. Werde ihn wieder backen, den Zucker dann aber weglassen.
Liebe Grüsse
Conny
Katharina Arrigoni
Hallo Cornelia – lad doch nächstes Mal ein Bild hoch, würde mich freuen! Wenn du den Zucker weglässt, musst du ev. etwas mehr Wasser zugeben. Grüsse, Katharina
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1.-August-Brote
Der Nationalfeiertag der Schweiz kommt auch dieses Jahr in riesen Schritten auf uns zu. Bald ist 1. August! Aber für etwas Abwechslung muss auch hier gesorgt sein. Kein Grund, das gleiche Nationalgebäck wie letztes Jahr zu backen. Schon länger schwirrte mir nämlich so ein Rezept mit Mehlkochstück, etwas mehr Butter und einem Ei im Kopf …
Focaccia mit Kamut-Mehl
Eine Focaccia kommt selten allein. Es gibt unzählige Variationen in Bezug auf den Inhalt und das Topping. Wenn sich Gäste anmelden, ist eine Focaccia recht unkompliziert herzustellen. Denn in der Küche treibt man sich dann ja sowieso rum. So fällt mal hier falten, mal dort etwas für den Belag mischen gar nicht so ins Gewicht. Der Sommer beschenkt …
Haselnüsschen