Orangen-Nelken-Knöpfli

Sehen die nicht zum Reinbeissen aus? Irgendwie erinnern mich diese Orangen-Nelken-Knöpfli an kleine Schecken. Oder Käfer? So oder so: sie kitzeln nicht nur die Geschmacksnerven auf neue Art und Weise, sie sind auch in der Produktion äusserst spassig. Und auch beim Verzieren des Zipfelchens sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt. Aber ob gezöpfelt, eingeschnitten oder keins von beidem: die dezente Geschmackskombination von Orange und Nelke bringt definitiv neuen Wind in dein Sonntags-Morgen-Ritual. 

Vorteig: Poolish
Gewusst? Der Poolish, ein in der „langsamen“ Brotproduktion gängiger Vorteig, stammt der Sage nach ursprünglich aus Polen und landete schlussendlich in Frankreich, wo er traumhafte Baguettes entstehen liess. Beim Poolish wird eine sehr kleine Hefemenge mit (meist) gleich viel Flüssigkeit und Mehl angerührt und für eine bestimmt Zeit stehen gelassen. Der Poolish wird nach der Reifung dem Hauptteig zugegeben und kurbelt nicht nur die Hefeproduktion mächtig an, sondern sorgt für eine lange Frischhaltung der Brote. Mehr Infos findest du hier.

 

Schwierigkeit  

Zeitplan

	Vorarbeiten	Arbeiten am Backtag
	20 Minuten	1-2 Stunden
	8-12 Stunden	ca. 2 Stunden

Zutaten

Vorteig/Poolish
100g	Wasser
50g	Weizen-Weissmehl
50g	Dinkel-Weissmehl
0,1g	Frischhefe

Hauptteig
	Vorteig/Poolish
210g	Milch, zimmerwarm
5g	Frischhefe
40g	Kokosblütenzucker (alternativ Kristall- oder Birkenzucker)
400g	Weizen-Weissmehl
10g	Salz
60g	Butter, weich
1/2	Bio-Orange, Schale
1 Prise	Nelkenpulver

Eistreiche
1	Ei, ganz
je 1 Prise	Salz/Zucker (plus nach Belieben etwas Rahm oder Milch)

Zubereitung

Poolish
Tag 1, am Abend: das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel gut einrühren. Die beiden Mehle zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und bis am nächsten Tag bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig
Tag 2, im Verlauf des Tages: zuerst den Vorteig, die zimmerwarme Milch, die Hefe und den Kokosblütenzucker in die Teigschüssel geben und alles kurz vermischen. Dann das Mehl zugeben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist noch eher trocken. Alles gut! Erst jetzt die weiche Butter in Stückchen zugeben und den Teig weitere 5–10 Minuten schonend kneten, bis er weich und elastisch ist und sich gänzlich vom Schüsselrand löst. In der letzten Minute die Orangenschale und das Nelkenpulver unterkneten. Den Teig bedeckt 60–90 Minuten gären lassen.

Inzwischen das Eigelb samt Eiweiss durch ein kleines Sieb streichen. Salz, Zucker und Rahm zugeben und gut mischen. Backofen rechtzeitig vorheizen nicht vergessen.

Zutaten wie geriebene Fruchtschalen, Gewürze oder weitere feste Bestandteile solltest du dem Teig erst am Schluss zugeben, sonst a) verschmieren sie und b) können sie den Teig geschmacklich zu dominant „färben“.

Stränge formen
Den Teig mit der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Teigstücke à 90g abwägen. Die Teigstücke zu Kugeln formen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann längliche Laibe formen und anschliessend mit beiden Händen zu je 30cm langen Strängen rollen.

Wie du die Teigstücke zu Kugeln einschlägst und danach längliche Laibe formst – die Ausgangsposition für Zopf-Stränge – zeige ich dir in diesem Video-Tutorial. Es ist ganz wichtig, gleichmässig „Druck“ aufzubauen, so fällt der Zopf schön gleichmässig und langfasrig aus.

Zöpfeln
Die Knöpfli gemäss nachfolgendem Beschrieb formen und das eine Ende – nach Lust und Laune – mit der Schere einschneiden und/oder zu einem kleinen Zöpfli flechten. Auf zwei Backpapiere verteilen und das erste Mal mit dem Ei-Anstrich bestreichen. Nochmals kurz gehen lassen.

 

Backen
Kurz vor dem Backen nochmals mit dem Ei-Anstrich bepinseln. Die Orangen-Nelken-Knöpfli im sehr gut vorgeheizten Ofen – ein Blech nach dem anderen – bei 190 °C ohne Dampf ca. 20 Minuten goldbraun backen. Für einen schönen Glanz noch heiss mit Milchwasser bestreichen.

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