Das Buurebrot ist mit seinem typischen Rauten-Look schon lange in die Annalen der Schweizer Brotgeschichte eingegangen. Zwar hat es nur indirekt etwas mit den Bauern zu tun. Denn es wurde eigentlich von der Bäckereifachschule Richemont entwickelt, um den in den 50er Jahren in der Schweiz vorherrschenden Milchüberschuss zu verarbeiten. In der Romandie heisst das Buurebrot übrigens „Pain paysan“ und im Tessin „Pane del nonno“. Die ursprünglichen Zutaten sind Ruchmehl, Roggenmehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Levit. Letzteres ist ein Backmittel auf Basis von getrocknetem Sauerteig.
Buurebrot – neue Auflage mit deutschem Rezept
Was liegt näher, als ein typisch schweizerisches Brot nach deutscher Rezeptur zu backen? So nach dem Motto: alter Wein in neuen Schläuchen? Versprochen, das passt wie die Faust auf’s Auge! Denn das Rezept ist von Lutz Geissler, dem absoluten Guru im Hobbybäcker-Universum. Und die neuen Schläuche sind fantastisch. Probier es am besten gleich aus und überzeuge dich selbst.
Schwierigkeit
Zeitplan
Vorarbeiten
Arbeiten am Backtag
ca. 15 Minuten
1-2 Stunden
ca. 24 Stunden
3-4 Stunden
Zutaten
Poolish/Vorteig
105g
Wasser
105g
Weizenvollkornmehl
2g
Frischhefe
Hauptteig
Poolish/Vorteig
175g
Wasser, lauwarm
290g
Halbweissmehl
135g
Roggenmehl
175g
Milch, zimmerwarm
3g
Frischhefe
11g
Salz
Zubereitung
Poolish/Vorteig 105g Wasser, 105g Weizenvollkornmehl und 2g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während ca. 24 Stunden im Kühlschrank bei 6-8°gären lassen.
Hauptteig Den Poolish und alle weiteren Zutaten kurz von Hand zu einem weichen (!) Teig kneten. In eine Teigwanne oder eine grosse Schüssel geben. 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wichtig: den Teig in dieser Zeit mindestens 2x falten. Der Teig entwickelt sich dadurch zu einem elastischen, schönen Teig.
Formen Arbeitsfläche bemehlen. Den weichen Teig mit Hilfe der Teigkarte vorsichtig herausschaben. Es sollte so wenig Luft wie möglich entweichen. Den Teig zu einer Kugel formen, indem du rundherum den Teigrand etwas lang und zur Mitte hin ziehst. Kugel drehen (Schluss nach unten) und mit beiden Händen noch etwas in Form bringen, indem du die Kugel vorsichtig über den Arbeitsbereich ziehst. Die Kugel mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb oder einer mit einem Küchentuch ausgelegten und bemehlten Schüssel 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt aufgehen lassen. Vergiss nicht, den Ofen mindestens 45 Minuten kräftig aufzuheizen…
Jetzt nochmals etwas Ruhe, so kann sich der Buurebrot-Teig ideal entwickeln.
Einschneiden
Die Kugel behutsam auf ein Backpapier stürzen. Die glatte Oberfläche ist jetzt oben, d.h. der Schluss ist unten. Überschüssiges Mehl von Hand oder mit einem Mehlbesen abwischen. Das Buurebrot ganz originalgetreu in Rautenform einschneiden.
Schweizer Buurebrot – rautenförmig eingeschnitten.
Backen
Direkt nach dem Einschneiden in den Ofen schieben. Anfänglich 10 Minuten mit Dampf bei 250° backen. Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 35-40 Minuten bei 220° fertig backen. Für eine besonders knusprige Kruste in den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen kleinen Spalt offen lassen. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken. Für einen schönen Glanz sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser abstreichen oder bespritzen.
Oberknusprig – oberluftig – oberlecker!
Mir läuft bei diesem Anblick gleich das Wasser im Mund zusammen.
zu Weihnachten hat meine Familie mir einen Topf von Lodge zum Brotbacken geschenkt.
Ich hatte vorher keinen Topf und musste gleich heute das Buurebrot im Topf ausprobieren.
Das Brot habe ich heute mittag gebacken und es ist schon weg, die ganzen 750 Gramm.
Dieses Brot aus deinem Buch ist einfach und sehr unkompliziert und hat eine riesige Empfehlung verdient.
Ich denke auch, dass man mit dem Rezept fast nichts falsch machen kann.
Kleine Änderungen habe ich allerdings gemacht:
statt den 170 gr. Milch wie im Rezept angegeben, habe ich 200 Gramm Milch genommen.
Dadurch wurde der Teig schön weich, damit er aber nicht vor dem Backen auseinanderläuft, habe ich den Teig in einem Gärkorb mit dem Schluss nach oben 45 Minbten garen lassen.
Und für das Halbweissmehl wie in deinem Rezept angegeben habe ich französisches T80 Mehl genommen, eins meiner Lieblingsmehle neben dem Ruchmehl.
Viele Grüsse und ein Gutes Neues Jahr 2019 !
Fredi
Hoi Fredi – super, konntest du den Topf schon einweihen! Das Brot sieht super aus, herzlichen Dank! Umso besser, wenn du am Experimentieren bist. Dann macht alles gleich noch viel mehr Spass. Grüsse, Katharina
neben dem Randenbrot habe ich heute auch noch das Buurebrot aus deinem Buch gebacken.
Für das Weizen-Halbweismehl habe ich französisches T80 Mehl genommen.
Geknetet habe ich das Brot mit einer Ankarsrum 6230 Küchenmaschine und habe zum Kneten den Roller genommen, nicht den Knethaken.
Nach 6 Minuten Knetzeit war der Teig fertig ausgeknetet.
Ich habe das Buurebrot dann 50 Minuten statt 45 Minuten im Ofen gelassen und auch die letzten fünf Minuten die Ofentür etwas aufgelassen.
Es ist wunderbar kross und fluffig geworden.
Ich konnte mich nicht enthalten und musste vorhin das Scherzl bei dem noch etwas warmen Brot abschneiden.
Und dann mit dick Fassbutter und selbstgemachtem Quittengelee bestrichen, wunderbar!
Fredi
Hoi Adolf – das Brot sieht super aus! Vielen Dank für’s Backen und auch für das tolle Foto! Das Wort Scherzl habe ich noch nie gehört für den Anschnitt. Ist das Deutsch? Beste Grüsse, Katharina
ich lebe seit 40 Jahren in Bayern und das Wort Scherzl ist bayerisch.
Es gibt ja ganz viele Worte für den Anschnitt.
Im Saarland, wo ich eigentlich herkomme, sagt man z.B. Kroscht für den Anschnitt. Kroscht meint Kruste.
Viele Grüsse und Frohes Fest!
Fredi
Hoi Carlo – ja, sehr gut sogar! Eignet sich perfekt 😉 Vielen Dank und viel Spass mit dem Topf. Wirst sicher deine helle Freude damit haben. Gruss, Katharina
Hallo Katharina
Deine Webseite ist etwas vom Besten was ich bis jetzt gesehen habe und die Rezepte funktionieren (Das finde ich immer wichtig). Herzlichen Dank das Du dein Wissen und deine Passion mit uns teilst.
Bild:
Mein zweiter Versuch – es wird nicht ganz so luftig wie auf deinen Bildern. Ich nehme anstelle von Weizen-Halbweissmehl – Dinkel-Weissmeh (ich backe eigentlich nur mit Dinkel, da unser Bioladen keine Weizenmehle führt von Biofarm). Kann dies der Grund sein? Was mir auch aufgefallen ist, dass der Teig in der Schüssel (90 Minn gehen lassen) schön luftig war – beim gären im Gärkorb fällt er eher zusammen und verliert an Spannung.
Hoi Francesco – ich muss dir auch ein Kompliment machen: das Brot sieht hammermässig aus (der Kaffe auch!!!). Vielen Dank… Bei exklusiver Verwendung von Dinkelmehl könntest du es mal mit einem Mehlkochstück versuchen: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/mehlkochstueck/ gibt viel Feuchtig- und Fluffigkeit in’s Brot. Ich tippe auf Übergare. Hier kommt die Temperatur (v.a. des Teiges) in’s Spiel. Fixe Gärzeiten sind immer schwierig. Versuche mal, unter gleichen Bedingungen, den Teig nur 60 Minuten gehen zu lassen. Versuche auch, den Teig möglichst sanft zu behandelt, damit die Luft im Teig bleibt (vielleicht machst du das ja schon, ich möchte nur unterstreichen, wie wichtig das ist). Gutes Gelingen, Katharina
Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort, die Tips und das Kompliment :-). Wenn ich ein Mehlkochstück zusätzlich nehme – soll/muss ich etwas anders reduzieren/ergänzen? Danke jetzt schon, für deine Antwort.
Hallo Francesco – Beispiel: das Original-Rezept arbeitet mit 500g Mehl und 350g Wasser. Für das Mehlkochstück nimmst du 25g Mehl (eher vom Hellen, wenn es von beidem hat) und 125g Wasser. Du brauchst also für den Teig nur noch 475g Mehl und 80-90% von 225g Wasser. Die Wassermenge kann ich nicht fix angeben, das hängt sehr von den verwendeten Mehlen ab (ist auch ohne Mehlkochstück so). Hoffe, es hilft! Grüsse, Katharina
Hallo Liebe Katharina
Ich habe mich letzte Woche dein Buch gekauft und bin total begeistert.
Nur habe ich das Problem das die Brote immer zu dunkel werden leider auch Zopf. Ich habe ein Backofenthermometer und die Temperatur stimmt. Vielleicht könntest du mir ja ein Tip gegen.
Lg und vielen Dank für die tollen Rezepte
Liebe Nadine – freut mich, vielen Dank! Wenn du die Temperatur im Ofen mit einem nicht eingebauten Thermometer überprüfst, sollte sie wirklich stimmen. Wenn ich dein Brot anschaue so könnte ich mir eher vorstellen, dass die Heizschlaufe zu nahe an der Brot-Oberseite ist. Möglich? Weil das Brot ist v.a. oben dunkel. Ist dein Backofen eher klein resp. auf welcher Höhe backst du dein Brot? Vielleicht schickst du mal ein Foto. Generell, wenn dir die Brote eher zu dunkel ausfallen – in einem korrekten Backumfeld – so schraub die Temperatur einfach 10-20 °C runter. Manche Leute haben den Zopf gerne eher hell, manche eher dunkel. Du kannst den Zopf auch mit 180 °C backen, allerdings solltest du die Backzeit ca. 5 Minuten verlängern, damit er innen schön durch ist. Weiterhin viel Spass – Katharina
Hoi Monja – das würde in diesem Fall funktionieren. Einfach die Hefe weglassen 😉 Generell rate ich dir aber, dich anfänglich an bestehende Sauerteig-Rezepte zu halten. Die sind wirklich so abgestimmt, dass alles „verhebet“. Und je nach Sauerteigbrot ist der Sauerteig-Anteil unterschiedlich. Grüessli, Katharina
Bald möchte ich dieses Brot ausprobieren.
Kann ich für das Poolish auch Dinkelvollkornmehl nehmen? Ich würde nur ungern noch eine Sorte Mehl dazu kaufen. Alles andere hätt ich da wie angegeben.
Herzlichen Dank für Ihre Hilfe und den tollen Blog.
Liebe Grüsse Anna
Hoi Anna – ja, das geht in diesem Rezept problemlos. Gib doch Bescheid, wie es gelaufen ist. Du kannst auch ein Bild des Brotes hochladen beim Rezept, unten in den Kommentaren. Würde mich freuen – happy baking und toll, dass die der Blog gefällt – lG, Katharina
Liebe Katharina
Nun ist es vollbracht. Mit Dinkelvollkornmehl im Poolish. Das Brot hat uns sensationell gut geschmeckt.
Herzlichen Dank für die schnelle Hilfe und das tolle Rezept
Liebe Grüsse Anna
Liebe Anna – das freut mich! Lad doch nächstes Mal noch ein Bild hoch, dann können wir es hier noch anschauen. Nimmt mich natürlich immer Wunder… Grüessli, Katharina
Hoi Silvain – das ist super, freut mich natürlich sehr! Ja, wenn man die Abläufe mal etwas verinnerlicht hat, ist man beim „langsamen“ Brot backen äusserst flexibel. Man kann es genau auf seinen Tagesablauf anpassen. Toll, hast du Freude daran! Weiterhin viel Vergnügen und frohes Brotbacken – Katharina
Heute nachgebacken und grad lauwarm probiert, weil es einfach unwiderstehlich war bei diesem Duft! Ein herrliches Brot! Kommt direkt auf die Winner-Liste! Merci Katharina!
#ichbackmichdurchdeinenblog #besondersgutfan
Hello again Tim – danke für dein positives Feedback. Ich freue mich sehr, dass dir das Brot mit meinem Rezept so gut gelungen ist… Lad doch mal ein Bild hoch bei den Kommentaren, ein Holzofenbrot wäre toll 😉 Gruss, Katharina
Von dieser Delikatesse können wir nicht genug kriegen. Die Luftigkeit mit dem crossen Mantel perfekt für z Morge, ein Stück zum Lunch, Bruschettas sind ebenfalls der Hit – für uns ein Allrounder.
Die Rezepte von BesondersGut haben mir das Brotbacken wieder unglaublich nahe und mit Suchtpotenzial in den Familienalltag gebracht. Alles frisch und du weisst, was drin steckt!
Was hab ich mir in Teenagertagen die Augen leergeweint ob dieser romantischen Sissi-Trilogie. So einen Franz Joseph wollte ich unbedingt auch mal heiraten! Aber nebst diesem Historiendrama, Falco und Arnold Schwarzenegger muss ich sagen, dass mir die Österreicher vor allem wegen ihrer Gastfreundschaft, ihrer Lebensfreude, ihrem Dialekt und ihrer Gaumenschmäuse äusserst sympathisch sind. So konnte ich gerade …
Aromatische, knackige Kruste, saftige Krume! Dieses mächtige, 1.7kg schwere Roggenbrot enthält ein Quellstück aus Dinkelschrot, welches diesem Brot nicht nur den gewissen Biss verleiht, sondern es auch unglaublich saftig ausfallen lässt. Ich finde so grosse Brote richtig toll! Doch wer es lieber kleiner mag - oder nicht so viele hungrige Mäuler stopfen muss wie ich! [...]
Die erste schriftliche Erwähnung des Bagels datiert aus dem Jahr 1610. Sie fand sich in den Kommunalbüchern der polnischen Stadt Krakau. Der Bagel wurde demnach Müttern nach der Geburt des Kindes als Glücksbringer überbracht. Der Bagel mit seiner runden Form und dem Loch in der Mitte symbolisierte ein langes, glückliches Leben. Heute assoziiert man mit dem traditionsreichen, jüdischen Gebäck vor allem [...]
Buurebrot
Das Buurebrot ist mit seinem typischen Rauten-Look schon lange in die Annalen der Schweizer Brotgeschichte eingegangen. Zwar hat es nur indirekt etwas mit den Bauern zu tun. Denn es wurde eigentlich von der Bäckereifachschule Richemont entwickelt, um den in den 50er Jahren in der Schweiz vorherrschenden Milchüberschuss zu verarbeiten. In der Romandie heisst das Buurebrot übrigens „Pain paysan“ und im Tessin „Pane del nonno“. Die ursprünglichen Zutaten sind Ruchmehl, Roggenmehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Levit. Letzteres ist ein Backmittel auf Basis von getrocknetem Sauerteig.
Buurebrot – neue Auflage mit deutschem Rezept
Was liegt näher, als ein typisch schweizerisches Brot nach deutscher Rezeptur zu backen? So nach dem Motto: alter Wein in neuen Schläuchen? Versprochen, das passt wie die Faust auf’s Auge! Denn das Rezept ist von Lutz Geissler, dem absoluten Guru im Hobbybäcker-Universum. Und die neuen Schläuche sind fantastisch. Probier es am besten gleich aus und überzeuge dich selbst.
Schwierigkeit
Zeitplan
Zutaten
Zubereitung
Poolish/Vorteig
105g Wasser, 105g Weizenvollkornmehl und 2g Hefe in der Knetschüssel oder alternativ in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel gut vermischen, abdecken und während ca. 24 Stunden im Kühlschrank bei 6-8°gären lassen.
Hauptteig
Den Poolish und alle weiteren Zutaten kurz von Hand zu einem weichen (!) Teig kneten. In eine Teigwanne oder eine grosse Schüssel geben. 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wichtig: den Teig in dieser Zeit mindestens 2x falten. Der Teig entwickelt sich dadurch zu einem elastischen, schönen Teig.
Formen
Arbeitsfläche bemehlen. Den weichen Teig mit Hilfe der Teigkarte vorsichtig herausschaben. Es sollte so wenig Luft wie möglich entweichen. Den Teig zu einer Kugel formen, indem du rundherum den Teigrand etwas lang und zur Mitte hin ziehst. Kugel drehen (Schluss nach unten) und mit beiden Händen noch etwas in Form bringen, indem du die Kugel vorsichtig über den Arbeitsbereich ziehst. Die Kugel mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb oder einer mit einem Küchentuch ausgelegten und bemehlten Schüssel 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt aufgehen lassen. Vergiss nicht, den Ofen mindestens 45 Minuten kräftig aufzuheizen…
Jetzt nochmals etwas Ruhe, so kann sich der Buurebrot-Teig ideal entwickeln.
Einschneiden
Die Kugel behutsam auf ein Backpapier stürzen. Die glatte Oberfläche ist jetzt oben, d.h. der Schluss ist unten. Überschüssiges Mehl von Hand oder mit einem Mehlbesen abwischen. Das Buurebrot ganz originalgetreu in Rautenform einschneiden.
Schweizer Buurebrot – rautenförmig eingeschnitten.
Backen
Direkt nach dem Einschneiden in den Ofen schieben. Anfänglich 10 Minuten mit Dampf bei 250° backen. Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 35-40 Minuten bei 220° fertig backen. Für eine besonders knusprige Kruste in den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen kleinen Spalt offen lassen. Dazu einen Holzlöffel zwischen die Türe und den Ofen stecken. Für einen schönen Glanz sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser abstreichen oder bespritzen.
Oberknusprig – oberluftig – oberlecker!
Mir läuft bei diesem Anblick gleich das Wasser im Mund zusammen.
Rezept als PDF ausdrucken
32 replies to “Buurebrot”
Fredi
Liebe Katharina,
zu Weihnachten hat meine Familie mir einen Topf von Lodge zum Brotbacken geschenkt.
Ich hatte vorher keinen Topf und musste gleich heute das Buurebrot im Topf ausprobieren.
Das Brot habe ich heute mittag gebacken und es ist schon weg, die ganzen 750 Gramm.
Dieses Brot aus deinem Buch ist einfach und sehr unkompliziert und hat eine riesige Empfehlung verdient.
Ich denke auch, dass man mit dem Rezept fast nichts falsch machen kann.
Kleine Änderungen habe ich allerdings gemacht:
statt den 170 gr. Milch wie im Rezept angegeben, habe ich 200 Gramm Milch genommen.
Dadurch wurde der Teig schön weich, damit er aber nicht vor dem Backen auseinanderläuft, habe ich den Teig in einem Gärkorb mit dem Schluss nach oben 45 Minbten garen lassen.
Und für das Halbweissmehl wie in deinem Rezept angegeben habe ich französisches T80 Mehl genommen, eins meiner Lieblingsmehle neben dem Ruchmehl.
Viele Grüsse und ein Gutes Neues Jahr 2019 !
Fredi
Katharina Arrigoni
Hoi Fredi – super, konntest du den Topf schon einweihen! Das Brot sieht super aus, herzlichen Dank! Umso besser, wenn du am Experimentieren bist. Dann macht alles gleich noch viel mehr Spass. Grüsse, Katharina
Adolf Kunz
Hallo Katharina,
neben dem Randenbrot habe ich heute auch noch das Buurebrot aus deinem Buch gebacken.
Für das Weizen-Halbweismehl habe ich französisches T80 Mehl genommen.
Geknetet habe ich das Brot mit einer Ankarsrum 6230 Küchenmaschine und habe zum Kneten den Roller genommen, nicht den Knethaken.
Nach 6 Minuten Knetzeit war der Teig fertig ausgeknetet.
Ich habe das Buurebrot dann 50 Minuten statt 45 Minuten im Ofen gelassen und auch die letzten fünf Minuten die Ofentür etwas aufgelassen.
Es ist wunderbar kross und fluffig geworden.
Ich konnte mich nicht enthalten und musste vorhin das Scherzl bei dem noch etwas warmen Brot abschneiden.
Und dann mit dick Fassbutter und selbstgemachtem Quittengelee bestrichen, wunderbar!
Fredi
Katharina Arrigoni
Hoi Adolf – das Brot sieht super aus! Vielen Dank für’s Backen und auch für das tolle Foto! Das Wort Scherzl habe ich noch nie gehört für den Anschnitt. Ist das Deutsch? Beste Grüsse, Katharina
Fredi
Hallo Katharina,
ich lebe seit 40 Jahren in Bayern und das Wort Scherzl ist bayerisch.
Es gibt ja ganz viele Worte für den Anschnitt.
Im Saarland, wo ich eigentlich herkomme, sagt man z.B. Kroscht für den Anschnitt. Kroscht meint Kruste.
Viele Grüsse und Frohes Fest!
Fredi
Carlo
Guten Morgen
Meine Frage ist: Kann ich dieses „Buurebrot“ auch im Topf backen?
Der Topf sollte bald von Dir verschickt werden 🙂 bestellt ist er.
lg Carlo
Katharina Arrigoni
Hoi Carlo – ja, sehr gut sogar! Eignet sich perfekt 😉 Vielen Dank und viel Spass mit dem Topf. Wirst sicher deine helle Freude damit haben. Gruss, Katharina
Francesco
Hallo Katharina
Deine Webseite ist etwas vom Besten was ich bis jetzt gesehen habe und die Rezepte funktionieren (Das finde ich immer wichtig). Herzlichen Dank das Du dein Wissen und deine Passion mit uns teilst.
Bild:
Mein zweiter Versuch – es wird nicht ganz so luftig wie auf deinen Bildern. Ich nehme anstelle von Weizen-Halbweissmehl – Dinkel-Weissmeh (ich backe eigentlich nur mit Dinkel, da unser Bioladen keine Weizenmehle führt von Biofarm). Kann dies der Grund sein? Was mir auch aufgefallen ist, dass der Teig in der Schüssel (90 Minn gehen lassen) schön luftig war – beim gären im Gärkorb fällt er eher zusammen und verliert an Spannung.
Katharina Arrigoni
Hoi Francesco – ich muss dir auch ein Kompliment machen: das Brot sieht hammermässig aus (der Kaffe auch!!!). Vielen Dank… Bei exklusiver Verwendung von Dinkelmehl könntest du es mal mit einem Mehlkochstück versuchen: https://www.besondersgut.ch/brot-abc/mehlkochstueck/ gibt viel Feuchtig- und Fluffigkeit in’s Brot. Ich tippe auf Übergare. Hier kommt die Temperatur (v.a. des Teiges) in’s Spiel. Fixe Gärzeiten sind immer schwierig. Versuche mal, unter gleichen Bedingungen, den Teig nur 60 Minuten gehen zu lassen. Versuche auch, den Teig möglichst sanft zu behandelt, damit die Luft im Teig bleibt (vielleicht machst du das ja schon, ich möchte nur unterstreichen, wie wichtig das ist). Gutes Gelingen, Katharina
Francesco
Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort, die Tips und das Kompliment :-). Wenn ich ein Mehlkochstück zusätzlich nehme – soll/muss ich etwas anders reduzieren/ergänzen? Danke jetzt schon, für deine Antwort.
Katharina Arrigoni
Hallo Francesco – Beispiel: das Original-Rezept arbeitet mit 500g Mehl und 350g Wasser. Für das Mehlkochstück nimmst du 25g Mehl (eher vom Hellen, wenn es von beidem hat) und 125g Wasser. Du brauchst also für den Teig nur noch 475g Mehl und 80-90% von 225g Wasser. Die Wassermenge kann ich nicht fix angeben, das hängt sehr von den verwendeten Mehlen ab (ist auch ohne Mehlkochstück so). Hoffe, es hilft! Grüsse, Katharina
Nadine Rapp
Hallo Liebe Katharina
Ich habe mich letzte Woche dein Buch gekauft und bin total begeistert.
Nur habe ich das Problem das die Brote immer zu dunkel werden leider auch Zopf. Ich habe ein Backofenthermometer und die Temperatur stimmt. Vielleicht könntest du mir ja ein Tip gegen.
Lg und vielen Dank für die tollen Rezepte
Katharina Arrigoni
Liebe Nadine – freut mich, vielen Dank! Wenn du die Temperatur im Ofen mit einem nicht eingebauten Thermometer überprüfst, sollte sie wirklich stimmen. Wenn ich dein Brot anschaue so könnte ich mir eher vorstellen, dass die Heizschlaufe zu nahe an der Brot-Oberseite ist. Möglich? Weil das Brot ist v.a. oben dunkel. Ist dein Backofen eher klein resp. auf welcher Höhe backst du dein Brot? Vielleicht schickst du mal ein Foto. Generell, wenn dir die Brote eher zu dunkel ausfallen – in einem korrekten Backumfeld – so schraub die Temperatur einfach 10-20 °C runter. Manche Leute haben den Zopf gerne eher hell, manche eher dunkel. Du kannst den Zopf auch mit 180 °C backen, allerdings solltest du die Backzeit ca. 5 Minuten verlängern, damit er innen schön durch ist. Weiterhin viel Spass – Katharina
Monja
Hallo Katharina
Ich bin im Sauerteigfieber. Kann ich hier den Vorteig auch durch ST ersetzen?
Katharina Arrigoni
Hoi Monja – das würde in diesem Fall funktionieren. Einfach die Hefe weglassen 😉 Generell rate ich dir aber, dich anfänglich an bestehende Sauerteig-Rezepte zu halten. Die sind wirklich so abgestimmt, dass alles „verhebet“. Und je nach Sauerteigbrot ist der Sauerteig-Anteil unterschiedlich. Grüessli, Katharina
Anna
Bald möchte ich dieses Brot ausprobieren.
Kann ich für das Poolish auch Dinkelvollkornmehl nehmen? Ich würde nur ungern noch eine Sorte Mehl dazu kaufen. Alles andere hätt ich da wie angegeben.
Herzlichen Dank für Ihre Hilfe und den tollen Blog.
Liebe Grüsse Anna
Katharina Arrigoni
Hoi Anna – ja, das geht in diesem Rezept problemlos. Gib doch Bescheid, wie es gelaufen ist. Du kannst auch ein Bild des Brotes hochladen beim Rezept, unten in den Kommentaren. Würde mich freuen – happy baking und toll, dass die der Blog gefällt – lG, Katharina
Anna
Liebe Katharina
Nun ist es vollbracht. Mit Dinkelvollkornmehl im Poolish. Das Brot hat uns sensationell gut geschmeckt.
Herzlichen Dank für die schnelle Hilfe und das tolle Rezept
Liebe Grüsse Anna
Katharina Arrigoni
Liebe Anna – das freut mich! Lad doch nächstes Mal noch ein Bild hoch, dann können wir es hier noch anschauen. Nimmt mich natürlich immer Wunder… Grüessli, Katharina
Anna
Das Bild ging irgendwie verloren, hatte es eigentlich angehängt. Nun versuch ich es nochmal.
Silvain
Tolles Rezept Katharina. Deine Rezepte erlauben es mir auch neben meiner Arbeit noch Brot zu backen. Einfach super!
Katharina Arrigoni
Hoi Silvain – das ist super, freut mich natürlich sehr! Ja, wenn man die Abläufe mal etwas verinnerlicht hat, ist man beim „langsamen“ Brot backen äusserst flexibel. Man kann es genau auf seinen Tagesablauf anpassen. Toll, hast du Freude daran! Weiterhin viel Vergnügen und frohes Brotbacken – Katharina
Patrizia
Mini-Buurebrötli
Patrizia
Es muss ja nicht immr rund sein!
Patrizia
Heute nachgebacken und grad lauwarm probiert, weil es einfach unwiderstehlich war bei diesem Duft! Ein herrliches Brot! Kommt direkt auf die Winner-Liste! Merci Katharina!
#ichbackmichdurchdeinenblog #besondersgutfan
Katharina Arrigoni
Hoi Patrizia – danke für’s Nachbacken und das tolle Bild. Freut mich riesig! Grüsse, Katharina
Tim
Diese Ruchbrot ist „unbeschreiblich“ gut! Topp Kruste, wunderbar luftig, gut im Geschmack … und vor allem frisch aus unserem Holzofen 😉
Katharina Arrigoni
Hello again Tim – danke für dein positives Feedback. Ich freue mich sehr, dass dir das Brot mit meinem Rezept so gut gelungen ist… Lad doch mal ein Bild hoch bei den Kommentaren, ein Holzofenbrot wäre toll 😉 Gruss, Katharina
Karin
Einfach grandios gelungen! Danke für die Inspirationen!!
Katharina Arrigoni
Liebe Karin – tausend Dank, dass du so viel backst – besondersgut! Und das sieht ja ober-bombig aus! Bis gli, Katharina
Kekswerkstatt
Von dieser Delikatesse können wir nicht genug kriegen. Die Luftigkeit mit dem crossen Mantel perfekt für z Morge, ein Stück zum Lunch, Bruschettas sind ebenfalls der Hit – für uns ein Allrounder.
Die Rezepte von BesondersGut haben mir das Brotbacken wieder unglaublich nahe und mit Suchtpotenzial in den Familienalltag gebracht. Alles frisch und du weisst, was drin steckt!
Katharina Arrigoni
Liebe Karin vielen Dank für die Rosen! Weiterhin viel Spass und bis bald. Katharina
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Was hab ich mir in Teenagertagen die Augen leergeweint ob dieser romantischen Sissi-Trilogie. So einen Franz Joseph wollte ich unbedingt auch mal heiraten! Aber nebst diesem Historiendrama, Falco und Arnold Schwarzenegger muss ich sagen, dass mir die Österreicher vor allem wegen ihrer Gastfreundschaft, ihrer Lebensfreude, ihrem Dialekt und ihrer Gaumenschmäuse äusserst sympathisch sind. So konnte ich gerade …
Roggen-Laib
Bagels