Sauerteig - kein Schreckgespenst!
Schön, bist du im Reich der Milchsäurebakterien und Hefepilze angekommen. Und ich schwör’s: es ist ist nicht halb so wild, wie du vielleicht meinst. Und ich hoffe doch sehr, dass ich dir die Angst vor diesem spannenden Thema nehmen darf. Das Verwirrendste sind wohl die vielen Begriffe, die zu diesem Thema herumschwirren.
Ein Sauerteig ist eine Mischung aus Wasser, Mehl und einer Armee von Mikroorganismen – hauptsächlich Milchsäurebakterien und Hefen.
Und was zum Geier ist denn Anstellgut?
Das Anstellgut, auch Starterkultur genannt, ist die Sicherung eines Sauerteigs. Diese Sicherung besteht mit meiner 4–10-10-Methode gerade mal aus ca. 25g Sauerteigkultur. Überhaupt: können wir nicht einfach von Sauerteigkultur sprechen, egal ob es sich um einen “Sauerteig”, ein “Anstellgut” oder was auch immer handelt? Denn wichtig zu verstehen ist einzig:
Dieses Gemisch aus Wasser und Mehl befindet sich nur in einer anderen Phase ihres Lebenszyklus und hat eine unterschiedliche Aufgabe. Ein Sauerteigkultur, die einen Teig lockern soll muss zum Beispiel sehr, sehr aktiv sein (Sauerteig). Hingegen eine Sauerteigkultur, die “nur” als Sicherung dient, verfällt nach und nach in einen Winterschlaf und muss bei Bedarf erst wieder aufgeweckt werden (Anstellgut).
Zu meinem Buch “Lieblingsbrote“.
