Mein sündig-buttriges Rezept für authentische Brioches: jetzt hier im Blog! Zudem verrate ich dir alle meine Killer-Tipps auf dem Weg zu diesem einzigartigen Gaumenschmaus.
Noch keine Brioche-Form(en)? Im Onlineshop von BesondersGut findest du unsere original französischen Briocheformen in der Grösse „mini“ oder „gross“. Hier lang.
Schwierigkeit
Zeitplan Am Tag zuvor: Teig herstellen, 45 Minuten ruhen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag: Brioche(s) formen, nochmals 1.5–2 Std. gehen lassen, anstreichen, backen.
Tipp: alternativ den Teig am Morgen zubereiten und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Teigzubereitung/erste Teigruhe Abends: 230g Ei (20g zurückbehalten), den Zucker, die (frische) Hefe, das Kurkuma, das Mehl und das Salz in die Teigschüssel geben und ca. 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist jetzt noch trocken und hält nur knapp zusammen, alles gut 😉
Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe (aber immer noch moderat) kneten und während dieser Zeit die kalte Butter geduldig und nur stückchenweise (!) zum Teig geben. Erst gegen Ende und nur bei Bedarf weitere 10–20g verquirltes Ei zum Teig geben – ansonsten diesen Rest später zum Bestreichen verwenden. Der Teig muss am Schluss weich und geschmeidig sein.
Ideale Teigtemperatur: 23–25 °C. Luftdicht bedeckt bei 21–23 °C 45 Minuten ruhen lassen. Danach über Nacht (8–14 Std.) in den Kühlschrank (max. 6 °C) stellen.
Die Eier und die Butter müssen zwingend kalt sein, ansonsten wird der Teig schnell „schmierig“ und zu warm/weich. Beim Butter einarbeiten ist etwas Geduld angesagt 😉 Wenn es der Knethaken nicht aus eigenem Antrieb schafft, die Masse wie gewünscht zu durchmischen, kannst du initial auch von – am besten kalter – Hand etwas nachhelfen. Ziel ist ein geschmeidiger Teig. Nur etwas Zuversicht und den Kopf nicht in den Teig…. äh Sand stecken!
Formen/zweite Teigruhe
Den kalten Teig mithilfe der Teigkarte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
MINI-BRIOCHES:
Den Teig mit beiden Handflächen etwas flachdrücken und anschliessend so viele Teigstücke à 50g abwägen, wie dir Formen zur Verfügung stehen. Den restlichen Teig bedeckt wieder in den Kühlschrank stellen.
Die Teigstücke zuerst zu Kugeln formen und dann etwas länglich wirken. Nun mit der Handkante, durch sägende Hin- und Herbewegungen, einen «Kopf» formen. Das Teigstück gleichmässig bemehlen und – am «Kopf» haltend –in das zuvor ausgebutterte Brioche-Förmchen drücken. Mit Hilfe des bemehlten Zeigefingers rundherum etwas an- und den «Kopf» schöndrücken. Der Kopf ragt schlussendlich nur minim über den Teigrand hinaus.
Die Brioches luftdicht bedecken – z.B. mit einer grossen Schüssel – und 1.5-2 Std. bei 21–23 °C reifen lassen. Bis sie ihr Volumen merklich erhöht haben und der «Kopf» etwas herausragt.
GROSSE BRIOCHE:
Den Teig ebenfalls mit beiden Handflächen etwas flachdrücken. 2/3 des Teiges zu einer Kugel formen und in die ausgebutterte Briocheform legen. Mittig mit den Fingern ein grosses Loch eindrücken. 1/3 des Teiges zu einem länglichen Teigstück formen, das auf einer Seite kugelig ist. Etwas bemehlen und in das Loch stecken. Der Kopf ragt ebenfalls nur minim über den Teigrand hinaus. Die Form ist zu ca. 50% gefüllt. Bedeckte
Stückgare 1.5-2 Std. bei 21-23 °C, bis die Form zu ca. 80% gefüllt ist.
Eianstrich Inzwischen das Eigelb samt Eiweiss durch ein kleines Sieb streichen und einen Esslöffel Milch unterrühren.
Bestreichen/Backen Die Brioches kurz vor dem Backen gleichmässig bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 180 °C ohne Dampf backen. Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
MINI-BRIOCHES: ca. 18 Minuten. ==> nach der ersten Runde die Förmli für die zweite Runde verwenden (20 Stk.) oder andere Brötchen/Zöpfe formen.
GROSSE BRIOCHE: Nach ca. 30 Minuten Backzeit die Brioche mit Alufolie bedecken, damit sie nicht zu dunkel wird. Danach weitere 30-40 Minuten bei 180 °C backen. Ideale Kerntemperatur: 95 °C.
Du backst die grosse Brioche? Ich empfehle dir, die Kerntemperatur zu messen, um unliebsame Überraschungen zu verhindern: zu trocken oder innen noch zu feucht 😉 Eine Kerntemperatur von 95 °C ist ideal.
Und: nicht heisser als 180 °C backen, denn die Brioche bräunt durch den hohen Zucker- und Fettgehalt sehr schnell.
Eine Focaccia kommt selten allein. Es gibt unzählige Variationen in Bezug auf den Inhalt und das Topping. Wenn sich Gäste anmelden, ist eine Focaccia recht unkompliziert herzustellen. Denn in der Küche treibt man sich dann ja sowieso rum. So fällt mal hier falten, mal dort etwas für den Belag mischen gar nicht so ins Gewicht. Der Sommer beschenkt …
Das Pain d’épi ist ein Stangenbrot, welches in jeder französischen Bäckerei angeboten wird. Klassisch wird es aus einem Baguette-Teig hergestellt. Pain d’épi heisst übersetzt Ährenbrot – aus offensichtlichen Gründen. Dieses Brot eignet sich perfekt für eine Party, Kinderbrötchen oder kleine, belegte Brötchen. Denn die einzelnen „Zipfel“ lassen sich ruckzuck abbrechen. Wow-Effekt garantiert! Einfache Scheren-Schnitt-Technik – grosse …
Der Kanton Aargau wird ja gemeinhin als Rüebliland bezeichnet. Für alle Blog-Leser ennet der Grenze: Rüebli heisst im Deutschschweizer Dialekt Karotte. Warum man dem Aargau Rüebliland sagt, ist nicht eindeutig zu beweisen. Die am meisten angegebene Begründung ist ganz trivial: hier wurden früher massenhaft Rüebli angepflanzt! Als waschechte Aargauerin buk ich deshalb schon zu Kindertagen gerne und …
Brioche
Mein sündig-buttriges Rezept für authentische Brioches: jetzt hier im Blog! Zudem verrate ich dir alle meine Killer-Tipps auf dem Weg zu diesem einzigartigen Gaumenschmaus.
Noch keine Brioche-Form(en)? Im Onlineshop von BesondersGut findest du unsere original französischen Briocheformen in der Grösse „mini“ oder „gross“. Hier lang.
Schwierigkeit
Zeitplan
Am Tag zuvor: Teig herstellen, 45 Minuten ruhen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag: Brioche(s) formen, nochmals 1.5–2 Std. gehen lassen, anstreichen, backen.
Tipp: alternativ den Teig am Morgen zubereiten und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zutaten
Zubereitung
Teigzubereitung/erste Teigruhe
Abends: 230g Ei (20g zurückbehalten), den Zucker, die (frische) Hefe, das Kurkuma, das Mehl und das Salz in die Teigschüssel geben und ca. 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
Der Teig ist jetzt noch trocken und hält nur knapp zusammen, alles gut 😉
Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe (aber immer noch moderat) kneten und während dieser Zeit die kalte Butter geduldig und nur stückchenweise (!) zum Teig geben. Erst gegen Ende und nur bei Bedarf weitere 10–20g verquirltes Ei zum Teig geben – ansonsten diesen Rest später zum Bestreichen verwenden.
Der Teig muss am Schluss weich und geschmeidig sein.
Ideale Teigtemperatur: 23–25 °C.
Luftdicht bedeckt bei 21–23 °C 45 Minuten ruhen lassen. Danach über Nacht (8–14 Std.) in den Kühlschrank (max. 6 °C) stellen.
Die Eier und die Butter müssen zwingend kalt sein, ansonsten wird der Teig schnell „schmierig“ und zu warm/weich. Beim Butter einarbeiten ist etwas Geduld angesagt 😉 Wenn es der Knethaken nicht aus eigenem Antrieb schafft, die Masse wie gewünscht zu durchmischen, kannst du initial auch von – am besten kalter – Hand etwas nachhelfen. Ziel ist ein geschmeidiger Teig.
Nur etwas Zuversicht und den Kopf nicht in den Teig…. äh Sand stecken!
Formen/zweite Teigruhe
Den kalten Teig mithilfe der Teigkarte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
MINI-BRIOCHES:
Den Teig mit beiden Handflächen etwas flachdrücken und anschliessend so viele Teigstücke à 50g abwägen, wie dir Formen zur Verfügung stehen. Den restlichen Teig bedeckt wieder in den Kühlschrank stellen.
Die Teigstücke zuerst zu Kugeln formen und dann etwas länglich wirken. Nun mit der Handkante, durch sägende Hin- und Herbewegungen, einen «Kopf» formen. Das Teigstück gleichmässig bemehlen und – am «Kopf» haltend – in das zuvor ausgebutterte Brioche-Förmchen drücken. Mit Hilfe des bemehlten Zeigefingers rundherum etwas an- und den «Kopf» schöndrücken. Der Kopf ragt schlussendlich nur minim über den Teigrand hinaus.
Die Brioches luftdicht bedecken – z.B. mit einer grossen Schüssel – und 1.5-2 Std. bei 21–23 °C reifen lassen. Bis sie ihr Volumen merklich erhöht haben und der «Kopf» etwas herausragt.
GROSSE BRIOCHE:
Den Teig ebenfalls mit beiden Handflächen etwas flachdrücken. 2/3 des Teiges zu einer Kugel formen und in die ausgebutterte Briocheform legen. Mittig mit den Fingern ein grosses Loch eindrücken. 1/3 des Teiges zu einem länglichen Teigstück formen, das auf einer Seite kugelig ist. Etwas bemehlen und in das Loch stecken. Der Kopf ragt ebenfalls nur minim über den Teigrand hinaus. Die Form ist zu ca. 50% gefüllt. Bedeckte
Stückgare 1.5-2 Std. bei 21-23 °C, bis die Form zu ca. 80% gefüllt ist.
Zu den Brioche-Formen.
Eianstrich
Inzwischen das Eigelb samt Eiweiss durch ein kleines Sieb streichen und einen Esslöffel Milch unterrühren.
Bestreichen/Backen
Die Brioches kurz vor dem Backen gleichmässig bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 180 °C ohne Dampf backen. Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
MINI-BRIOCHES: ca. 18 Minuten. ==> nach der ersten Runde die Förmli für die zweite Runde verwenden (20 Stk.) oder andere Brötchen/Zöpfe formen.
GROSSE BRIOCHE: Nach ca. 30 Minuten Backzeit die Brioche mit Alufolie bedecken, damit sie nicht zu dunkel wird. Danach weitere 30-40 Minuten bei 180 °C backen. Ideale Kerntemperatur: 95 °C.
Du backst die grosse Brioche? Ich empfehle dir, die Kerntemperatur zu messen, um unliebsame Überraschungen zu verhindern: zu trocken oder innen noch zu feucht 😉 Eine Kerntemperatur von 95 °C ist ideal.
Und: nicht heisser als 180 °C backen, denn die Brioche bräunt durch den hohen Zucker- und Fettgehalt sehr schnell.
Briiioooooooche!!!
Klein aber sooo fein!
Buttrig-mürbiges Vergnügen!
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Der Kanton Aargau wird ja gemeinhin als Rüebliland bezeichnet. Für alle Blog-Leser ennet der Grenze: Rüebli heisst im Deutschschweizer Dialekt Karotte. Warum man dem Aargau Rüebliland sagt, ist nicht eindeutig zu beweisen. Die am meisten angegebene Begründung ist ganz trivial: hier wurden früher massenhaft Rüebli angepflanzt! Als waschechte Aargauerin buk ich deshalb schon zu Kindertagen gerne und …