Baguettes mit Ruchmehl

Ein tolles, leicht rustikal angehauchtes Baguette-Rezept mit etwas Ruchmehl. Davon bereite ich immer ein paar Portionen für meine Baguette-Kurse vor, damit die Kursteilnehmer ausgiebig Formen und Einschneiden üben können. Der Teig ist am Vortag schnell hergestellt und kommt ganz ohne Vorstufen aus. Dafür lässt man ihm bis zu 24 Stunden, um sich im Kühlschrank zu entwickeln. Ein tolles Rezept für alle, die zeitlich flexibel bleiben möchten. Denn Stunden zählen ist hier wirklich nicht nötig. 

Schwierigkeit  

Hauptteig
Das Wasser, die Hefe und den Zucker in die Knetschüssel geben und von Hand oder mit einem Löffel gut vermischen. Dann die Mehle und das Salz zugeben. Von Hand ca. 10 Minuten – alternativ mit der Knetmaschine ca. 5 Minuten – kneten. Der Teig ist noch nicht fertig ausgeknetet. Alles gut! Den Teig bedecken. Optimale Teigtemperatur: 23–25 °C.

Teig falten/Stockgare
Den Teig nach 20, 40 und 60 Minuten falten. Dann luftdicht verschlossen während 18–24 Stunden bei 4–6 °C im Kühlschrank gären lassen – im Idealfall in einer Teigwanne oder in einer grossen Gratinform.

Formen/Stückgare
6 Teigstücke à 180g abstechen und diese zu Kugeln einschlagen. Die Kugeln mit dem Schluss nach unten und bedeckt (Teigwanne, Schüssel oder Küchentuch) 20 Minuten akklimatisieren/entspannen lassen. Die Teigkugeln zu Baguettes formen. Anleitung gemäss Kurs, Buch „Schweizer Brot“, Website oder eigener Technik. Die Baguettes im Bäckerleinen oder in sauberen Küchentüchern „engumschlungen“ 20 Minuten gehen lassen.

Einschneiden/Backen
Die ersten 3 Baguettes auf ein Backpapier transferieren (im Idealfall mit einer Kippdiele oder einem Holzbrett) und mit je 4 fast parallelen, zu einem Drittel überlappenden Schnitten einschneiden. Sofort im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 10–12 Minuten bei 220 °C fertig backen. In den letzten 2 Minuten die Ofentüre leicht öffnen, dann werden die Baguettes schön knusprig. Sobald der Ofen wieder 250 °C erreicht hat, die restlichen 3 Baguettes backen (je nach Gärzustand zwischenzeitlich kühlstellen).

Und falls dir die klassische Baguette-Schnitttechnik zu kompliziert ist, kannst du die Teigstangen auch mit der Schere im Pain d’Epi-Stil einschneiden oder ganz einfach mit einem geraden Schnitt über die Längsseite.

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