Milch
Milch – meist Kuhmilch – wird für oft butterlastige, eher süsse, sprich schwerere Brote verwendet. Ein klassisches Beispiel dafür ist der Butterzopf. Da Milch nur aus rund 87% Wasser besteht, muss verhältnismässig mehr Milch in den Teig gegeben werden, um die gleiche Teigkonsistenz wie durch den Einsatz von 100% Wasser zu erreichen.
Milch besteht aus Milchzucker, Milchfett, Proteinen (Eiweiss), Vitaminen, Mineralstoffen und natürlich Calcium.
Da frische Milch für Bakterien und Pilze ein idealer Nährboden ist, wird sie industriell auf unterschiedliche Art hitzebehandelt, um unerwünschte Keime abzutöten.
Die zwei bekanntesten Verfahren sind:
- Pasteurisieren: die Milch wird auf ca. 75 °C, alternativ auf ca. 85 °C erhitzt. Die meisten Keime werden abgetötet und die Bakterien minimiert. Die sogenannte “Frischmilch” muss gekühlt aufbewahrt und gemäss Ablaufdatum konsumiert werden.
- Ultra-Hoch-Temperatur-Verfahren: die Milch wird auf wesentlich höhere Temperaturen erhitzt, ca. 140 °C. Die sogenannte UHT-Milch ist keimfrei und kann bei Zimmertemperatur 2–3 Monate aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen muss sie ebenfalls gekühlt aufbewahrt werden.
Insbesondere beim Backen mit Sauerteigkulturen und Wilden Hefen ist es ratsam, auf keimfreie UHT-Milch zu setzen, denn gewisse Enzyme können das Hefewachstum stören und die Teigstruktur beeinträchtigen.
Gewusst? Die Bestandteile wie Milchzucker, Milchfett, Eiweisse & Co. verändern sich bei der Hitzebehandlung nicht. Einzig ein Teil der Vitamine werden zerstört.
Das Milchfett wird industriell mit Hilfe von grossen Zentrifugen “entzogen” und dann wieder zugegeben, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist. Ideal für das Brotbacken ist Milch mit einem Fettgehalt von ca. 3.5%. Das Milchfett macht Teige dehnbar und geschmeidig und gibt Broten ein eher feinporiges, zartes Innenleben.
Die Kruste wird durch Zugabe von Milch eher weich und durch den Milchzucker in Verbindung mit der Ofenhitze erhält das Brot eine goldene, dunkelbraune Farbe. Achtung: solche Brote nie zu heiss – heisst über 200 °C – backen, sonst “verkohlt” der Milchzucker und die Brote fallen sehr dunkel aus.
Eine Alternative zu Kuhmilch ist Schaf-, Ziegen- oder Stutenmilch. Veganer können zum Beispiel auf Ersatzprodukte wie Hafer-, Reis- oder Sojamilch zurückgreifen. Achtung: der Flüssigkeitsgehalt ist bei diesen Ersatzprodukten sehr unterschiedlich. Deshalb anfänglich 50g Flüssigkeit zurückbehalten und stufenweise – je nach Bedarf – in den Teig einarbeiten.
