Das Salz-Hefe-Verfahren kommt vor allem bei hellen Broten zum Einsatz. Bestandteile der Mischung sind Wasser (immer 10x mehr als Salz), Salz (Gesamtmenge des Teiges) und Hefe (meist Gesamtmenge des Teiges). Alles wird gut gemischt und das geschlossene Gefäss wird während 4-48 Stunden im Kühlschrank stehen gelassen. Die Plasmolyse, ein biologisch-chemischer Prozess, setzt ein. Vereinfacht ausgedrückt wird dabei den Hefezellen durch das Salz die Flüssigkeit entzogen. Die Salzlösung reichert sich mit Zelleiweiss an. Die Zellen der Backhefe sterben zwar ab, behalten aber ihr Gärkraft. Vorteile sind zarte, sehr stabile und somit gut formbare Teige und Brote, die lange frisch bleiben.

Die Regel, dass Kochsalz und Hefe sich vertragen wie der Teufel und das Weihwasser wird hier durch die Anwendung der direkten Teigführung über den Haufen geworfen!

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