Pâte fermentée | fermentierter Teig
Die “Pâte fermentée”, auch “Fermentierter Teig” genannt, ist ein Vorteig aus Weizen- oder Dinkelmehl. Die Konsistenz ist fester als die eines klassischen Vorteiges. Zudem enthält die Pâte fermentée noch einen Anteil Salz. Nach dem Kneten kann die Pâte fermentée bis zur Verwendung mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie spendet dem Brot vielfältige Aromen, eine schöne Farbe und ein wattiges Inneres.
Herstellung:
30% der Gesamtmehlmenge werden mit ca. 65% Wasser (Hydration von 65%), 1-2% Hefe und 2% Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Der Teig gärt 1–2 Stunden bei Raumtemperatur und danach für mindestens 12 Stunden (bis 48 Stunden) im Kühlschrank.
