Mehlkochstück
Das Mehlkochstück gehört zu den Vorstufen bei der Indirekten Teigführung. Da es keine Hefe enthält, gehört es wie das Brüh- und das Quellstück zu den sogenannten Nullteigen.
Das Mehlkochstück hat die Konsistenz einer Béchamelsauce. Meist werden ca. 5% der Gesamtmehlmenge für das Mehlkochstück verwendet. Es besteht einzig aus Wasser (manchmal Milch) und Mehl im Verhältnis 5:1 (Flüssigkeit:Mehl). Diese Zutaten werden in einer kleinen Pfanne unter ständigem Rühren kurz aufgekocht. Nach dem vollständigen Abkühlen kann das Mehlkochstück für den Teig verwendet – oder bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Was bewirkt ein Mehlkochstück?
Während dem Aufkochen verkleistert die Mehlstärke, die dabei ein Mehrfaches ihres Gewichtes an Wasser aufnehmen kann. So kann dem Teig mehr Wasser zugefügt werden. Die Teigausbeute/Hydration erhöht sich. Und das wiederum bedeutet: mehr Wasser im Brot = saftigere Krume und längere Frischhaltung. Das Ergebnis sind super-fluffige Brote mit Teigen wie ein “Babypopöchen”.
Ein Mehlkochstück eignet sich vor allem für helle Weizen- oder Dinkelbrote, weil diese sehr stärkehaltig sind. Wie das Anrühren eines Mehlkochstücks in der Praxis funktioniert, zeige ich dir in meinem Instagram Speedy-Tutorial.
Beispiel: Für ein Brot mit 500g Mehl erstellt du das Mehlkochstück mit 25g Mehl (5% der Gesamtmehlmenge) und 125g Wasser (Verhältnis 1:5). Das Mehl ziehst du von der Gesamtmehlmenge ab, ebenso 80-90% des für das Mehlkochstück verwendeten Wassers.
