Was jetzt genau ein Lievito Madre (Abkürzung: LM) ist und worin der Unterschied zu einem Sauerteig besteht (Sauerteig = exklusiv bestehend aus Mehl und Wasser, das ist für mich in Stein gemeisselt!), darüber wird viel diskutiert und spekuliert. Für manche gibt es nämlich auch gar keinen Unterschied. Dazu gibt es noch länderspezifische Begriffsverständnisse. Ein Italiener versteht unter einem Lievito Madre – was übrigens Mutterhefe heisst – nicht unbedingt das Gleiche wie ein Amerikaner oder ein Nordeuropäer. Aus der Sicht einer Deutsch sprechenden Europäerin würde ich den Lievito Madre wie folgt spezifizieren.

Der Lievito Madre…

• ist eine ursprünglich aus Italien stammende, milde Weizen-Sauerteigkultur. Mild, weil die Kultur fest (Hydration 40-50%), eher warm und mit hellen Mehlen geführt wird. Vor allem aber wird sie anfänglich und manchmal auch zwischendurch – und das ist meiner Meinung nach der grösste Unterschied zum “klassischen” Sauerteig – mit etwas Honig, manchmal Olivenöl, reifen Früchten oder Trockenobst (wieder) in die Gänge gebracht.
• wird – wegen seiner tiefen Hydration – von Hand geknetet und nicht verrührt – oftmals wird er danach dünn aus- und anschliessend zu einer Kugel aufgerollt.
• wird nach dem Kneten oben kreuzartig eingeschnitten: das hat keine religiösen Gründe (zumindest für mich nicht) sondern es erlaubt den Mikroorganismen – respektive dem festen Teig – sich besser zu “entfalten”. Manche streichen ihn vor dem Einschneiden noch mit Olivenöl ein. Das hat zum Ziel, dass die Teighaut nicht austrocknet während dem Gärprozess. Auch leicht mit Wasser einsprühen wäre eine Alternative – falls nötig.
• wird oftmals zur (milden) Lagerung satt in Tücher eingebunden (Salami-Technik) oder in Wasser “eingelegt”.
• wird in unseren Breitengraden oft zusätzlich zur Hefe in den Teig gegeben, also quasi als zusätzlicher Motor für Hefeteige (hybrides Brot backen).

Wenn es rein um die Lebenserhaltung/Auffrischung geht, so füttere ich weder den klassischen Sauerteig noch den Lievito Madre mit den oft angegebenen 100-200(!)g. Es scheint mir einfach eine zu grosse Verschwendung. Ich benutze immer “nur” 50g Mehl für den Sauerteig und 80g Mehl für den Lievito Madre (Rest im entsprechenden Verhältnis). Das hat bis jetzt immer einwandfrei funktioniert.

Zurück zur Übersicht