Lamination
Normalerweise denkt man beim Wort “laminieren” an fein-blättrige Buttergipfel. Denn auch beim Blätterteig wird der Teig mit dazwischengeschobener Butterschicht laminiert, sprich mehrmals gefaltet – sodass eine Reihe von Schichten entsteht. Diese springen dann während dem Backen auf und geben dem Gebäck den typischen Charakter.
Beim Brot wird die Lamination üblicherweise anstelle des 2. Faltdurchgangs angewendet. Der Teig wird auf angefeuchteter Arbeitsfläche vorsichtig von Hand gleichmässig in die Länge und Breite gezogen, bis er nur noch ganz dünn ist und fast reisst. Anschliessend wird der Teig von allen Seiten gleichmässig zu einem kleinen Teigpaket zusammengefaltet. Diese Methode eignet sich einerseits, um – eher weichen Teigen – extra Zusammenhalt und Struktur zu geben. Andererseits lassen sich auf diese Weise sehr gleichmässig und schonend weitere Zutaten oder Teigschichten in den Teig einfügen (Nüsse, Samen, gequellte Kleie, eingefärbte Teige, etc.).