Hitze und Wasser führen zwangsläufig zu einem Feuchtigkeits- resp. Gewichtsverlust. Wenn du das Brot in den Ofen schiebst ist es 5-25% schwerer als wenn du es gebacken herausnimmst. Die Differenz bezeichnet man in der Bäckersprache als Backverlust. Die Höhe des Backverlustes ist abhängig von verschiedenen Parametern, u.a. der Grösse des Brotes, der Art des Brotes sowie der Backtemperatur und – dauer.

Das Baguette auf dem Bild ist vor dem Backen 180g schwer – und nach dem Backen 150g. Das entspricht einem Backverlust von ca. 17%.

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