Die Handhabung von Roggenteigen ist anfänglich nichts für schwache Nerven – und in keiner Weise mit Weizenteigen vergleichbar. Vor allem, je höher der Roggenanteil und je höher die Hydration des Teiges ist. Der Teig fühlt sich lehmig und schleimig an – er muss mit viel Mehl und Geschick “modelliert” werden. Vor allem, wenn der Roggenanteil im Teig über 40% beträgt (zusätzlich vom Ausmahlungsgrad des Roggenmehls abhängig). Von Elastizität wie bei Weizenteigen kann hier nicht die Rede sein und Brote mit Roggen fallen generell dichter aus als Weizenbrote. Das ist auf die Getreideeigenschaft vom Roggenkorn zurückzuführen. Sehr vereinfacht gesagt verhindern die darin enthaltenen Schleimstoffe – sogenannte Pentosane – die Kleberbildung. Und das, obwohl Roggen auch Gluten enthält! Zurückzuführen ist das auf die stärkeabbauenden Enzyme. Das ist schlecht für den Teig. Und nur ein Sauerteig kann die Enzyme an ihrer “Arbeit” hindern. Brote mit (mehrheitlich) Roggenmehl sind also nur back- respektive lockerungsfähig, wenn sie “gesäuert” werden. Eine weitere Eigenschaft von Roggenmehl ist die hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Deshalb bleiben solche Brote auch sehr lang feucht.

Bitte keine Angst haben! Hat man sich mal dieser neuen Herausforderung gestellt und ein bisschen geübt, macht es wirklich sehr viel Spass – und bringt so köstliche Resultate!

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