Gluten/Kleber
Gluten ist ein Klebereiweiss welches dafür sorgt, dass ein Teig – nach der Zugabe von Wasser – zusammenhält und dehnbar ist. Es macht das Mehl erst backfähig. Gluten kommt – in unterschiedlichen Dosierungen – in den meisten gängigen Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Kamut, Einkorn, Emmer und Hafer vor.
